饮茶的近代化——明清时期

物极必反，宋代的社会文化在达到巅峰的同时也是走下坡路的开始，宋朝人喝茶越来越精致，也越来越烦琐，最终失去了生机和创造力。随着蒙元入主中原，中原陷入蒙古人的金戈铁马之中，传统社会文化受到激烈冲击，宋代的点茶在失去了皇族、士大夫官僚和文化人的拥趸和倡导之后，不再具有流行的合理性。一种更符合游牧民族简约便捷的喝茶方式在兴起。元初，武夷山御茶园取代北苑贡茶苑成了贡茶产地，生产的还是团茶。但与此同时，蒸青的散茶或叶茶后来居上，在一些产茶区，饮茶方式多倾向于煎煮或冲泡的瀹茶法（又称淹茶法），品饮时，将一小撮散叶茶放入茶釜或杯盏里，加水煎煮或用沸水冲泡淹浸，只饮茶汁。这样饮茶变得简捷明快，很具有现代感。无须复杂的工艺和技艺，饮茶变得简单易行，到这一阶段才前所未有地普及社会各阶层。虽然尚未全面普及，却奠定了后来彻底取代抹茶法的基础。总的来看，元代是中国古典主义饮茶向近代化饮茶的过渡期。

明初朱元璋以国家法律的形式废止自唐代以来实行的团饼茶法，将各地产茶区的贡茶改为蒸青叶芽、散茶，可以看作是对元末以来茶文化发展趋势的回应。自唐宋以来流行的制为饼茶、饮为末茶的方式，被用茶叶直接冲泡的瀹茶法取代。这一转型在中国饮茶历史上可谓划时代的变化，堪称饮茶法的第三次革命。因为它所引发的影响，并不仅仅限于饮茶习惯的变化，连锁引发的还有制茶类型、茶器制作、赏味方式等领域的技术革新，并引起社会经济形态和文化意识形态的变化。晚明学者沈德符评价这是“遂开千古茗饮之宗”的巨变，日本茶文化学者布目潮沨则称之为“中国茶文化的文艺复兴”。

在工艺上，制茶方式也在依照自己的进化逻辑发生嬗变。比起食叶法的末茶，用蒸青散茶、叶茶冲泡出来的茶汁在浓度和味道上远不如前者，为了增加茶的香和味，从蒸青发展出炒青法，做成不发酵的绿茶后大为改善。

明末清初，在饮茶文化底蕴深厚的武夷山地区诞生了乌龙茶工艺。乌龙茶属半发酵茶，制作工艺极其繁复精妙。优质岩茶采摘后先进行晒青萎凋，然后再加翻摇揉捻，叶子边缘由于适度摩擦发生红变，茶叶的清香被激发出来。此时再进行烘焙，茶香尽在其中，沏出来的茶汤浓酽香醇，余味悠长，这就是乌龙茶的雏形。品饮乌龙茶，需要一整套茶具和烦琐的程序，这种被称为“工夫茶”的技艺的出现，是对宋代末茶衰退后茶艺日益粗鄙化的一种纠偏。

明朝中期以后，瀹茶法或称淹茶法也以各种渠道传到日本，其中发挥关键作用的就是往来日本长崎的福建海商和僧侣，比如明清鼎革之际东渡日本的黄檗宗禅僧隐元隆琦师徒，他们在将黄檗宗传到日本的同时，也将明朝的制茶工艺和品饮方式带到了日本，促成了日本煎茶道的形成。

以上是关于中国古代茶文化发展史的一个简单回顾。可以看出，中国茶文化在各个不同历史时期，尤其是自唐宋以来所创造出的新的形式都波及并深刻影响了日本。