京都吃茶记
到京都总是要吃茶的。提起京都，走过的每一条街道，每一座寺院，每一个角落都会在记忆中浮起，随即萌生一种“晴日去旅行”的期待，仿佛觉得旅途中每一面飞檐低垂的粉墙下都有一家历史悠久的吃茶店在等候似的。因为京都是日本茶文化的起源地，从寺院到民间，自古饮茶之风非常浓郁，与茶有关的历史积淀非常深厚，比如怀石料理、精进料理、普茶料理，还有京菓子等，这类代表日本顶级吃喝的元素都与京都茶事的发达有关。京都不但有很多与茶有关的史迹文物，还有活在今天百姓日常的风俗，令人感受到茶道与这座古都的不解之缘。
茶在京都既是历史的，也是现实的；既是文学的，也是日常的，总之是一种美好的邂逅。
第一次游京都，是暑假和学校同学修学旅游去的。东京是个令人居久生烦的超级大都会，高度繁华的另一面就是高节奏与高强度，行走其中，时常有琳琅满目、应接不暇的炫幻之感，以及由此产生的感觉上的疲劳感。然而一走入京都，仿佛进入另一个时空似的，一切都显得慢慢悠悠，一切似乎都变得天长地久。到处是掩映在苍松翠柏中古老的庙宇神社，到处是低矮的旧时屋居，到处是小桥流水和精致的茶亭酒馆，一切景象和充斥着摩天大楼及虚张声势的霓虹灯构成的大都会截然不同。京都人就连走路的样子也和东京大异其趣。在京都，绝对看不到东京银座、新宿、六本木街区上那像消防队风火一样急走的人流。京都似乎永远生活在遥远的往昔时光之中。在祇园鸭川河岸或朱雀桥边，时常可以看见趿着木屐悠悠漫步的老人或身穿古典盛装姗姗远去的艺伎，无论是散步或赶路他们的身影都像天上的云彩那样自然，像河水一样自在……如果不是街路上豪华的轿车及闪烁的信号灯的提醒，真还以为是不小心走进《源氏物语》或《枕草子》的世界中。
京都有很多喝茶的好去处。在京都行走，不期然就会和历史悠久的老字号茶店相遇。有一次，我从大阪带着地图一人去京都的东山祇园一带转悠。从八坂神社鸟居出来，沿着门前町古街前往清水寺，走着走着，越走越熟悉，一看路标，赫然写着“三年坂”，颇有一种走入画中的意外惊喜。“坂”在日语中是坡道的意思，这条街道依山而建，曲曲折折，从山脚下的八坂神社外延伸到清水寺前。为什么叫三年坂呢？这典故我至今没弄明白。只知道那是一条名副其实的千年古街，据载兴建于9世纪初，是连接清水寺与山脚下的圆山、八坂神社的“参道”，作为寺社的门前町而繁荣起来。我住的公寓墙上挂着一幅浮世绘版的《三年坂》，是用旧挂历的画作制作的镜框。构图很简单，色调低沉，但画面中那种恍如梦中初醒的迷茫与怠倦感吸引了我，寂寞的青石板和路边打瞌睡似的石灯笼、隔着纸窗从茶屋里映出昏黄的灯火，有一种神佛护佑下的安详宁静。之所以会产生穿越的错觉，是因为眼前的景物：石板路、店铺外白色的遮阳棉布伞下猩红的座毯、靛蓝与柿红为主色调的帘布店招大体上依旧保持着浮世绘中的模样。那是8月中旬，虽说天已立秋，但在京都暑气犹炽，走长了路，正在脚酸口渴人思茶之际，看到三年坂商业街道两旁鳞次栉比的茶馆冰饮店，好像景阳冈上的武松望见在树林里隐现的酒旗一样，顿时来了精神，就近掀开暖帘进入一家名叫“洛匠”的茶屋休息。
这是一家专做冰饮的京都风吃茶店，兼营咖啡和手工冰淇淋等茶菓子。店名本身就很有京都味，或者说很有古都底蕴和意趣。8世纪末期恒武天皇从奈良迁都于此，一直到明治天皇定都东京之前，京都成为日本首都的历史超过一千年。平安京是仿照唐朝的长安和洛阳而建，分别以“京”“洛”来命名京都城的不同区域，至今沿用，很多老字号的命名都带着“京”或“洛”字，显示出不凡的渊源和底蕴。町屋建筑的店面很小，但是非常雅致，那天游客不多，冷气开得也很足。我挑了靠窗的一角落座，可以观景。窗外对着一个山崖，可以欣赏一片天然的庭园，几块苍苔斑斑的巨石围成一个深潭，水里斑红、粉白、黝黑几条大锦鲤肥胖雍容往来游弋，印象中好像店内临窗的地方还专设一个榻榻米的茶桌。这家店的茶是和点心一起搭配赠送的，我要了一份招牌茶点，好像是蕨草榨汁与糯米做成的草糕，切成长块状，撒着黄豆粉，与浓绿清雅的煎茶很相配。留在记忆中的还有京都饮食店的待人接物，无论男女有一种勘破尘心的淡定从容。女店员是个中年妇女，淡绿色棉布围裙，头上系着头巾，很优雅地在马尾辫后绑一个花结。说话细声细气，手脚麻利又从容，与东京服务行业女性元气满满、咋咋呼呼的劲儿大不一样。
真正领略到在京都喝茶的妙处是在回国以后。在日本，上学工作都在东京首都圈，古都再怎么优雅深邃得令人向往，毕竟隔了近三个小时的新干线，不可能说去就去，首先费用就不允许。回国后工作上的关系，几乎每隔一两个月就往大阪跑。在大阪出差，京都、奈良乃至整个关西近畿周边都有工作上的联系。而且其间总有一两天的间隙，我常就近去半个小时电车程内的京都，那里清净、舒适，是旅途中最好的休憩之地。这样几年之后，对京都的吃茶之乐才有一些体验心得。
有一段时间，我去京都都会往左京区寺町一带走动。春日赏花，秋日看红叶，一年四季，日日是好日。那里是古代皇城的中心，古迹多，寺庙多，绿化多，书店多，还有就是各种老字号的饮食店多，几乎具备了旅途中所有令人赏心悦目的元素，尤其适于一人一日半日自由自在的勾留。日本建造都城的历史始于7世纪，起步很晚，但因为善于学习模仿进步很快。尤其是在建京都平安京时，由于有了此前建造奈良平城京和长冈京的经验，后来兴建京都平安京各方面都成熟了。平安京综合了唐朝首都长安城和东都洛阳的特点，横平竖直，上北下南的格局，以朱雀大道为中轴分为左右两京，左京（东）曰洛阳；右京（西）曰长安。右京区因为地势低洼，历史上经常闹水灾，城市的中心渐渐往左京区迁移，“洛阳”这一古称在京都也遗留至今，京洛文化保存最完好，也让前来的中国游客引发怀古幽思。寺町大街是一条南北走向的古街，战国时代后期，丰臣秀吉被赐封关白之职位，位极人臣，大力改造京都，将寺庙都集中到平安京东部来，寺町一名就源于此。从紫明街笔直向南一直走到五条大道是为寺町通（街道），沿途经过三大名水之一的梨木神社、紫式部写作《源氏物语》的庐山寺、京都皇居御所，还有织田信长丧命的本能寺。这条大街上，古老商铺鳞次栉比，京都风茶铺也很多，位于中京区的“一保堂”也是一家供应手工现磨的抹茶老铺，历史更悠久，店头招牌显示创立于享保二年（1717），迄今已经有三百年了。这家茶铺坚持古法抹茶，用石磨，抹茶粉颗粒精度达到4500目（“目”是人工研磨出的颗粒的精度）以上。由于密度大，茶筅打出的乳色“茗渤”也很丰厚，味道略带青涩与微苦，再佐以店里搭配的手工甜味茶食，有一种无法一语道尽的甘美细腻之余韵。
位于右京区清泷川畔的栂尾山高山寺，是京都秋天观赏红叶的名所，也是日本茶叶种植发祥地。12世纪末期，从南宋修禅归来的荣西法师，将从宁波带回的茶种分赠三粒给高山寺住持明惠上人。明惠上人（1173—1232）将茶籽种在寺中的“十无尽院”，位置在今天寺内清泷川对岸的深濑，这里成了日本植茶发祥地，在三株古茶树旁立了一块石碑，上书“日本最古之茶园”。后来，明惠上人又将茶苗移植到宇治，于是那里成了日本种茶的起源地。从14世纪到17世纪，宇治茶园得到朝廷和幕府的支持和奖励不断扩大，扩展为“宇治七名园”，成为御用茶园，是日本茶道抹茶的正宗。江户时代，宇治玉露茶已经海内闻名，是家康、秀忠和家光三代将军以来的幕府御用茶。每年初夏采茶季节，幕府派出的武士抬着40个大竹笼，耀武扬威往返于江户日本桥到京都三条大桥之间，将宇治茶送到江户将军居城里，这就是日本历史上恶名远扬的“御茶壶道中”。御茶壶行列一百多人，相当于钦差出行，沿途所到之处，百姓必须停下活计跪着迎送，就是连进江户参觐交代的大名也必须退避谦让。这项恶政直到幕府垮台才告终结。
明惠上人是栂尾山高山寺的开山祖，也是个诗僧，有《明惠上人歌集》传世。川端康成称他为“月亮诗人”，说他的诗中有月，有禅，体现了“风雅就是寒”的日本美学传统。像“冬月拨云相伴随，更怜风雪浸月身”“山头月落我随前，夜夜愿陪尔共眠”“心境无边光灿灿，明月疑我是蟾光”等这些句子空灵幽玄优美，滋养了“美丽的日本”。徜徉在茶园周边，我的思绪穿越到800年前，仿佛可以看到明惠上人吟咏和歌参禅入定的身影。高山寺是京都保留较为完好的寺庙之一，禅堂石径依山而建，古木森森隔开了世间的尘嚣，这样的环境，人很容易与清风明月融为一体。明惠上人一生精进修行，孜孜求道，川端康成说他在山上禅堂中打坐，思索着宗教、哲学的心和月亮之间微妙的呼应关系，写出的诗“具有心灵的美的同情和体贴”，人与月浑然一体。据载，明惠每晚都坐禅到深夜，要靠喝茶来提神醒脑，所以饮茶是高山寺修禅礼仪。寺庙周边密林之间有一大片茶园，采摘茶叶在春秋两季进行。为了纪念茶祖明惠上人的功德，每年11月8日，在高山寺的开祖堂举办献新茶法会，参会的除了寺庙僧人，还有来自全国各地的茶道流派。
古都风情最浓郁的茶店大都集中在宇治一带。宇治位于“洛南”，也就是京都南部，既是《源氏物语》故事的舞台，也是日本茶叶一大发祥地。每年的春秋两季新茶上市之际，“新茶祭”与“观月茶会”是宇治万人空巷的两大茶文化盛典。明朝末年，福建禅僧隐元和尚来到京都宇治开基临济黄檗宗，将明朝流行的瀹茶法（沏茶法）传入京都，比起繁文缛节的抹茶，煎茶法简便易行，经济实惠，饮茶才得以在社会各阶层畅行。今天的宇治茶并非专指京都，与京都府相邻的滋贺县、三重县所产的绿茶，拿到宇治按照古法炒制加工的茶叶也叫宇治茶，因为茶树是不存在行政区域划分的。宇治所产的玉露茶是高级绿茶的代名词。玉露茶制作考究，从采摘前近一个月开始就要进入特殊照料期，茶丛上覆盖着黑色防晒篷，以减少阳光照射，在阴暗处缓慢生长的茶芽嫩叶柔嫩细腻，富含水分。采摘之后直接蒸青，再揉捻，最后再用机械烘干包装。宇治煎茶冲泡出来的茶汤，颜色鲜绿，气息清爽，口味中有一种焉有似无的涩味。在日本国内上等抹茶中，宇治产的占了很大一个比重。用来制作抹茶的原料只能用春茶。采摘前也是遮阴蔽日，采摘后蒸青，直接烘干，使茶叶保持原状，然后用石磨一圈一圈研磨成粉末状，再用细密的罗筛筛出。抹茶除了运用于茶道会席、茶馆之外，主要用来食用，如制作茶食、蛋糕之类的点心等，此法古已有之，于今为盛，宇治的抹茶食品扬名四海。
宇治不但出名茶，而且闻名日本的“天下名水”也出于宇治，两者结合便是珠联璧合。永禄八年（1565）正月二十九日，奈良多闻山城主松永久秀邀请当时日本茶道界的茶道宗师千宗易负责主持茶会。松永久秀从宇治桥附近的泉眼运来“天下名水”，用的是宇治森园特制的上品茗茶，展出包括价值连城的“付藻茄子”在内的多件“唐物”，成了驰名日本列岛的茶汤盛事。千宗易“一会”成名，他就是后来在日本茶道史上大放光芒的千利休。三年后的织田信长率大军进入京都，松永久秀献出“付藻茄子”不但得以幸免屠城之灾，还获得对奈良南部的统治权。千宗易则先后被织田信长与丰臣秀吉聘为茶头，步入事业人生的顶点。
由于地处名茶产区，宇治很早就出现了带有经营性质的私人茶摊茶店。当时有一部《七十一番职人歌合》，用连歌的形式将当时社会上各行各业所操的营生唱个遍，是日本工匠文化的重要文献。其中《今神明》一章，歌咏了在宇治栗隈神社前摆茶摊卖茶汁的女人。足见经营茶汤在当时已经成为一项职业。茶叶好，水好，做工讲究，喝茶的环境赏心悦目，这是宇治茶店流传至今的美名。宇治茶店最集中的宇治川沿岸一带仍有好几家坚持古法制作抹茶的老店铺。从JR奈良线宇治车站出来前往平等院，不到百米就有一家抹茶老字号“中村藤吉”。这是一家19世纪创业的抹茶店，可以说是以宇治茶为主题的茶餐厅，好像在东京银座和香港都有分店。这家老茶馆经营方式很科学，中午和傍晚用餐高峰时间供应茶餐，比如抹茶荞麦面、茶泡饭，其余时间则是茶饮甜品。我曾和一个京都龙谷大学的讲师在这里歇息喝过茶。印象最深的是抹茶，用石碾一圈一圈磨出来的茶膏，很浓稠，放在茶碗里，用茶筅飞快地来回涮，直到起一层白泡沫，再啜而饮之，感觉有点宋人点茶遗风。抹茶是连茶叶带茎梗一起喝下的，茶汁浓度高，略带苦涩味，所以配上甜度较高的京都茶食，比如红豆馅团子很相宜，有一种细腻的舒坦在舌苔上弥漫。我第一次在茶道会席以外的地方喝抹茶，感觉很特别，原本以为抹茶只是茶道会席上的特有形式，没想到在京都的茶餐厅就能随意品饮，不禁暗自感叹：不愧是日本茶道起源地啊！
在宇治，最富文学浪漫气息的喝茶地方要数宇治川河沿一带。宇治川发源于滋贺县琵琶湖流出的濑多川下游，曲曲折折，穿山越岭，流经京都盆地南部时，河面变宽，水流变得平稳，两岸风景如画。春有烂漫樱花，夏枕一川清流、纳凉赏月，秋日满山层林尽染，冬日雪晴之日可以在川边的长廊煮酒、烹茶、观景。在平安王朝时代，皇室、贵族便在宇治川岸边兴建私人别墅，俯仰天地，呼吸晨昏享受太平盛世的良辰美景。紫式部的《源氏物语》五十四帖，其中压卷的《宇治十帖》，讲述的光源氏的儿子薰、孙子匂宫与出生于宇治川畔三姐妹之间凄美的恋情就在这一带展开。《源氏物语》也是在宇治川画上句号。书中最后一帖《梦浮桥》中的舞台就在横跨河流东西两岸的宇治桥。薰出门远行前往比叡山深谷寻找昼思夜想的意中人浮舟，此时浮舟已经削发为尼。捧读薰熟悉字迹的书信，仿佛可以闻到信笺上熏过的花香，浮舟掩面而泣，她是放弃青灯古寺的苦修呢，还是看破尘世情缘的虚无？故事到这里戛然而止，余韵千年不绝。桥在《源氏物语》的终章里没有出现，后世推断那只是联结现实与梦幻，此生与彼岸的津梁。这座桥坐实到空间上，便是连接奈良与京都的宇治桥，桥边矗立着紫式部的雕像和镌刻着“梦浮桥”石碑。王朝时代以来，宇治川畔成了京都一大游乐胜地，随着茶道的流行，在宇治川西岸鳞次栉比兴建了许多茶屋和料理店。夜幕降临，华灯初上，在露天茶座，品茶，赏月，看河岸明灭如幻的流萤，听江流有声，脉脉悠悠，好像在讲述千年不朽的物语。
也许深受王朝时代优雅美学趣味熏陶的缘故，京都的茶馆也极富文学气息。京都作为古都的优雅风情，展现在老街旧式住宅町屋，乃至商铺所挂的各种古香古色的招牌、暖帘上。暖帘也就是店招店号，一般挂在门上。京都老铺喜欢用蓝、白、茶、柿红色等天然染料染出的颜色，在棉布上印出自家店号。从颜色大概可以窥见业种，像和服店、清酒店喜欢用色调很纯的靛蓝；艺伎茶屋游廊用浅葱色；菓子茶食铺用白色；茶叶店、茶馆、苗圃则喜欢用茶褐色暖帘。最妙的是，京都的茶店也像人一样会根据季节来换衣服，一般分为夏季冬季两种，夏天用看起来能让人产生清凉意趣的白色粗麻布，冬天用厚厚的颜色重的棉布，这种对节序流转变化高度敏锐的感受力似乎为京都人所特有。暖帘是古都文化底蕴的符号。在京都，暖帘无处不在，每一片未曾掀开的暖帘后，或许有几百年甚至上千年的执着或积淀下来的味道在等待开启，那是一种很美妙的体验。那种兴奋与期待，或许可以和古代新郎掀起新娘的红头盖比拟吧？
忆京都，最忆是吃茶。历史、文学、记忆，阳春白雪与下里巴人，都在一盏茶汤里相遇。