京菓子进化史

京菓子的历史非常悠久。从字面上看，“果”字之上加“草”字头，最早指的是草本植物的果实。在刀耕渔猎的远古绳文时代，烹饪和食品制作技术还不发达，食物来源大多仰仗大自然的恩赐，古代日本人对于点心的观念，实际上就是天然的水果或水果干，比如柿子饼、梅干、栗子等。日本最早的官修史书《古事记》里讲了一个很有意思的故事：有一个叫“多迟摩毛理”的人奉垂仁天皇敕命，历经十年从常世之国带来了橘子之类的香果。这个“多迟摩毛理”确有其人，在《日本书纪》里写成“田道间守”，是出身但马国（今兵库县丰冈市）的一个地方守护，他就是今天日本点心制作师傅的行业祖师爷。日本最早培植橘子的和歌山县南海市有一座“橘本神社”，供奉的神主就是将橘苗从神界带来日本列岛的田道间守。从这个传说，可知水果与点心的最早渊源。这是和菓子发展史上的第一阶段。

绳文时代后期开始，东亚大陆的水稻耕作技术开始传入日本，到弥生时代已经有明确稻作记录，在飞鸟时代（6世纪末到7世纪末）已在列岛普及。稻作文化是一种综合性文明，与水稻栽培一起传入日本的还有铁器、陶器制作、烹饪技术和食品制作等，日本人的饮食生活发生跨越式进步。与副食品点心制作有关的就是出现了用米谷、小麦、豆类等加工制作的饼和团子。这是日本最初的手作点心，也是和菓子史上的第二阶段。

公元7世纪至9世纪，日本从唐朝引入律令制等制度，以及代表唐朝时尚文化的众多“唐物”，各种名目的茶食点心制作也是其中一大舶来品，被称为“唐菓子”，是高级点心的代名词。从奈良时代后期开始，唐菓子就在贵族的茶会中华丽登场。其中最有名的是古籍《厨事类记》中所列举的“八种唐菓子”：

梅子 桃子 桂心 黏脐

团喜 子

京都学派汉学家青木正儿在《中华名物考》中对这八种茶点做了非常详尽的考证，可知这些唐菓子的做法，一般就是指把米粉、面粉制成面团，下油锅炸，然后用葛粉提取的糖分调制成带甜味的佐茶食品。这类点心，在现在看来比较粗糙，但在当时唐风盛行的氛围之下，唐物被奉为至高无上，唐菓子成为皇室重要典礼，如祭祀祖神、登基履祚或婚冠喜庆等场合都不可或缺的食品，并作为传统延续下来。现存一份天皇家饮食资料《皇太子御元服御膳调进图》用图画解说的方式，记录了享保十八年（1733）在京都御所里皇太子元服之礼上进献的点心，其中就有上述的八种唐菓子。在奈良、京都，很多寺社至今还保存着以唐菓子敬奉神明的做法，如奈良的春日大社，京都的平鸭神社直到现在依旧严守用一千多年前的八种唐菓子做神前贡品的规定。

在自做的饼和团子基础上，融合唐菓子的新式点心制法，日本的菓子制作技术发生了很大变化。平安时代晚期开始，日本律令制国家渐渐走向解体，武家势力把持国家政权。在接下来被称为日本中世的镰仓时代与室町时代中，以禅宗为中心的中国文化再一次对日本产生深刻影响。禅宗是一新佛教，12世纪后期经由渡宋僧传到日本，他们不仅带回禅门教义，同时也将各种各样禅寺丛林的饮食习俗，如饮茶与点心制作也带回日本。与此同时，也有大量中国僧人如兰溪道隆、一山一宁和尚等来到日本传道，他们虽然接受了日本皇族、公卿和武士的皈依，但在寺院中却依旧保持中国的生活习惯。宋元时代，人们将定食三餐之外的进食称为点心，中日禅僧将禅宗与点心的习惯传到日本。镰仓时代日本的饮食是早晚两餐，点心一般作为其间的零食，叫“间食”，或沿用汉语的“点心”。在这个过程中，又有宋元时代流行的点心传入日本，如馒头和羊羹就是日本中世出现的两种重要的茶点，至今是和菓子的代表，也成了日本茶食史上第四阶段的代表作。羊羹起源于中国，原是羊肉切成小丁块煮成羹汤，再冷却成冻佐餐食品，其法在袁枚的《随园食单》中记之甚详。镰仓时代随着禅宗传入日本，但由于僧侣戒律不能食荤，作为替代品，以红豆为原料，加入面粉、葛粉或琼脂熬煮，冷却后凝成果冻状豆制食品，将羊羹从烹饪菜肴中独立出来，成为禅门茶点。茶人们对羊羹的美学不断创新和改造，逐渐演变成为一种色泽优雅、口味清甜的茶食，到室町时代后期，羊羹已经在茶道会席中占据主流点心的地位。馒头是日本茶点中的重要角色，与中国的实心馒头不同，日语中的馒头相当于包子，只是馅是甜味红豆沙。青木正儿在一组名物学系列考据文章《唐风十题》中对日本馒头的起源做仔细的考证：

关于馒头的做法传到日本的由来，据说是京都建仁寺第二世龙山禅师渡海入唐土之际，带回了一个名叫林净因的馒头师傅，于是，馒头就在日本流行了起来。这是元代顺宗至正元年的事。正当我国南北朝的初期后村上天皇的兴国二年（1341）。林净因改姓为盐濑，在奈良开业，所以世称奈良馒头。

有趣的是，这个名为林净因的面点师，是宁波奉化大贤村人，还是北宋以“梅妻鹤子”闻名的诗人林逋（和靖）后裔，与南宋时期写出经典素食菜谱《山家清供》的晋江石狮人林洪似乎是同宗。他追随龙山到京都建仁寺，为寺庙制作面点，他将故乡奉化肉菜包子改良，以甜豆沙为馅，松软的面皮与细腻香甜的红豆沙浑然一体，“很适合茶食的资格”，非常受欢迎。林净因后来改日本名盐濑，到奈良以制作馒头点心为业。龙山圆寂后，林净因归国，后来不知所终。后人继承了他的暖帘和技艺，由于得到战国时代大和国（今奈良）大名、千利休弟子松永久秀的庇护，独家经营馒头点心，生意非常兴隆。林净因的其中一个儿子将馒头生意扩展到京都，成为宫廷和大名的御用点心铺。店铺位于京都乌丸三条大街南面，是为乌丸盐濑馒头之祖，街以店闻名，这条街道被称为“馒头屋街”沿用至今。到了江户时代，盐濑家的馒头点心生意扩展到江户城，在日本桥、新端和京桥的三家分店是江户点心业的佼佼者，也是幕府将军的一大茶食专供商家。林净因被后世尊为“馒头之祖”。1949年，在奈良汉国神社里建立了一座“林神社”，就是为了纪念林净因传播茶食文化的功绩，在日本开点心铺的业主每年都要来朝拜。林净因的馒头至今已传34代，他的后裔不久前还组团到浙江奉化大贤村祭祖。

和菓子是在外来饮食文化的影响下发展成熟起来的。这其中，不仅有来自东亚大陆朝鲜半岛的因素，随着历史的进程，还打上了西洋点心文化的烙印。在日本饮食文化中，还有一个出现频度很高的词汇，叫“南蛮”，比如说“南蛮料理”“南蛮菓子”“南蛮烧”，这是大航海时代来自西欧的饮食方式在日本生活中留下的烙印。十五六世纪，随着世界地理大发现，西班牙、葡萄牙、荷兰等西欧海洋国家开始闯入东亚海域。葡萄牙和西班牙人以传播基督教和贸易为目的，经由吕宋、澳门等地来到日本。日本根据中国古代华夷之辨，将来自国门南方的欧洲人称为“南蛮人”。南蛮人带来了很多新奇的事物，包括西欧的饮食方式，这些被称为“南蛮料理”的就包含了欧式糕点。日本和菓子又进入到一个深受外来饮食文化影响的阶段。

南蛮菓子制作的最大特征，一是大量使用当时在日本很珍贵的砂糖，二是在糕点中添加鸡蛋。日本不产蔗糖，长期以来，点心中的甜味使用的是从葛藤煎煮后提取的糖分，甜度较低。而来自海外贸易的砂糖、蔗糖则作为药引，非常珍稀。因为佛教禁忌，日本人也少有吃鸡蛋的习俗，点心制作一般以使用植物性食材为原则。所以将蔗糖和鸡蛋导入点心制作中在日本和菓子史上是一个革命性变化，标志着日本点心进入第五阶段。南蛮菓子最具特色的是被写成汉字“加须底罗”（读若kasutera，日语片假名“カステラ”）的长崎蛋糕，主要材料是面粉、砂糖和鸡蛋，至今已经成了和菓子的一个分类。

综上所述，和菓子在经历了草木果实、米饼米团子、唐菓子、宋元点心和南蛮菓子这五个历史阶段的发展和演变，在江户时代中期（约17世纪中后期）成为具备日本特色的“和菓子”，大放异彩。