“上菓子”：京都茶食的极品

任何一种事物，在经过充分的发展到了某种成熟阶段就会出现极致，饮食之道也不例外。和菓子在漫长的历史中不断成长，将外来文化结合日本人的味觉诉求与审美嗜好进行本土化改造。从江户时代中期起，和菓子迎来了全盛期，标志之一就是面向高端的“上菓子”与面向一般普通百姓庶民的和菓子齐头发展，和菓子真正进入体系化的最后阶段。

所谓上菓子，全称叫“京风上菓子”，特指京都的顶级和菓子。上菓子的“上”，是一个社会学概念，泛指高居社会金字塔顶端的阶层，在江户时代的日本，意即向朝廷、幕府、公卿、大名和门迹（皇族出身的僧人）、大寺社等献上的点心。在和菓子发展史上，一些创业悠久积淀深厚的制菓商号凭借雄厚的实力与精湛的技术成为权贵之门的御用点心铺。他们的产品是顶级和菓子的代名词。

京都是和菓子的发祥地，几乎所有上菓子屋老字号都来自京都。在京都行走，随时可见各种百年老店，甚至不乏至今仍在传承的千年老铺。在京都诞生的各种和菓子中，馒头、羊羹、团子、煎饼、草饼等数不清的菓子种类中，每一种类的菓子都有数不清的老字号推出其代表作，而且每一地区又有属于当地特殊口味，带有鲜明的本地特色和人文色彩。比如，京都和菓子的老字号“虎屋”，创业于奈良时代（710—794），已经有1200多年了，店号一脉相承，至今传了17代。先祖就是在平城京天皇御所担任菓子司的职人。一千多年来，一直是天皇家的御用点心铺，据说平成天皇今上美智子皇后、雅子妃都喜欢买虎屋的茶食名品“残月”送别国际友人。

代表和菓子极品的上菓子源自京都茶道会席，是与茶道一起发展起来的。据说在千利休时代，茶食都是茶人自己制作，在茶席上与鱼类蔬菜等烹饪佳肴一起端出。茶会隆盛期，对茶食的审美要求提高了，出现了在豆馅里加入面粉或糯米粉以便更易于捏摆各种造型的菓子。在江户时代造型上百花齐放与口味上精益求精的基础上诞生了上菓子。

上菓子的种类，一般也不出炼羊羹、馒头、煎饼、团子等，只是做法更精练，用料更讲究。好的上菓子还有一项极高的标准就是鲜度，像鱼贝类的刺身一样以鲜为生命，所以这类上菓子被称为甜点中的刺身。因为讲究现做现吃，常见于高级料亭、茶寮或茶席上。京都也有现点现做现吃的上菓子店，在上京区今出川通车站附近，前往晴明神社或京都御苑都会路过，有一家“京果匠鹤屋吉信”，是创业超过两百年的京风上菓子老铺，在全国有九百家分店。进店就像进了料理店，制菓“匠人”捯饬得清爽利落，在寿司台一样的制作台前，一手一双超长细竹筷子，精雕细刻出一件件精致绝伦的“生菓子”，然后小心翼翼摆放在粗朴的“乐烧”陶制碟子里，配上一支手工削成的竹签，再由服务员端到客人手中。因为现做，根据客人点的茶的种类或浓淡，在甜度上会进行调节。一招鲜吃遍天。一百五十年前，这家店研制出一款柚子饼奠定了百年基业。柚子饼至今是鹤屋吉信的代表作，用上等的小豆沙糯米粉，加入香柚，然后像寿司卷一样成型，切片，软糯细腻，柚香沁人心脾，无论与浓稠的抹茶还是清香的煎茶都很相宜。