茶泡饭的滋味——粗茶淡饭有真味
近来爱看日本导演是枝裕和的电影，我认为在刻画日常生活的质感上颇有几分小津安二郎的味道。当然只是一种感性印象，证据之一就是影片中做饭、吃饭的画面多，绘声绘色，并且不是与表现主题无关的闲笔。于是又将已经打包入箱的小津系列碟片翻找出来看。
小津安二郎是个对日常饮馔充满兴趣和爱意的导演，他的电影很多都与饮食有关，如《秋刀鱼的滋味》《茶泡饭的滋味》《麦秋》《东京暮色》等，讲述的都是普通人的日常人生，几乎全由琐屑生活细节堆积起来的叙事，没有起承转合，甚至也没有称得上支撑故事的骨架，却自有一种打动人心的力量。小津电影给我的突出印象，就是吃饭场面多而且不厌其烦，饮馔琐事成了推动情节，或者用来隐喻某种人生况味的道具，平平淡淡看完却有一种回味无穷的清甘之味。比如《茶泡饭的滋味》，讲述的是一个和茶泡饭一样稀松平常的故事：一对“见合”（相亲）成婚的中年夫妇，平淡寡味的日常生活。丈夫是一个循规蹈矩勤勤勉勉的上班族，妻子爱好虚荣时尚，反差极大的个性让夫妇生活中充满了磕绊，后来因侄女的婚事意见相左而爆发，妻子盛怒之下负气出走。丈夫受公司临时派遣去南美乌拉圭，妻子回家已人去楼空，想起丈夫的好处，不禁悔恨交加。就在此时取消出国的丈夫返家，过了正餐时间了，于是夫妇一起吃了茶泡饭……影片到此戛然而止，那茶泡饭到底是什么滋味，留给观众去想象。
那么，小津安二郎镜头下的茶泡饭是什么滋味呢？
在日本，茶泡饭是一种非常庶民化的日常食品，日语写若“御茶渍”，是名副其实的清茶淡饭。做法极其简便易办：用白天或晚上吃剩的冷饭，加上少许精盐、鲣鱼干刨花、海苔等调味料，再注入滚热的绿茶就可以食用，可当作消夜或早餐。已故作家汪曾祺称之为“茶粥”，颇为贴切。虽不是什么了不得的美餐，却也简素清淡，别具一番风味，尤其是当那热茶冲泡后蒸腾而起的混合着米饭、海苔和绿茶清香的气息，沁人肺腑，催人食欲，无论是正餐前的轻食或晚酌后的压酒消夜都很相宜。早年在日本勤工俭学，手忙脚乱吃不上正经饭，常常用袋装茶泡饭打发。
不过，别小看这一碗平淡无奇的茶泡饭。平凡之处不寻常，一粥一饭背后都有渊源来历和故事。
中日是东亚海域的近邻，双方往来的历史非常久远。因为靠近一个成熟的文明体，所以从很早的时候起，日本就积极从大陆输入各种物质文化。大概因为如此，以致一谈起日本的风物，信手拈来，好像都能在中国找到寻根依据，就连茶泡饭好像也是这样。以茶做粥，在中国也是古已有之。至今在中国南方，如浙江、福建的民间，仍然习惯将喝茶叫吃茶，貌似粗鄙，但实际上隐含了古代中国人对茶的最早利用源于食用的历史。西晋文字学家郭璞为在解释被称为槚的茶叶时，注释说：“槚，苦荼。树小如栀子，冬叶生，可煮做羹饮。”也就是采摘野生或人工栽种的茶叶，放在水里煎煮，烹煮成羹汤，像菜汤一样食用，这一古老的菜羹汤食用法，可能是茶粥的雏形吧。至今，在西南少数民族聚居的山区仍有存留。日本作家陈舜臣曾深入云南勐海了解当地茶文化，当地茶农以古法烹茶招待他：采摘茶树嫩叶，在火上烤得半焦，然后放入锅里加水煮沸，像煮菜汤一样，然后倒在碗里啜饮，像菜羹汤。魏晋南北朝时期，茶树种植在江南已经颇为普及，与茶有关的饮食习惯在吴越广为流行，杨晔所撰的《膳夫经手录》就记载当时吴越一带流行用茶叶煮粥的习俗：“茶古不闻食之，近晋、宋以降，吴人采其叶，是为茗粥。”可能是以茶做粥的最早记录，这种茶粥在很长时期内存在着，唐代储光羲诗云：“淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。”描述他被朋友挽留，享用茶粥的情景。唐代茶粥的烹饪之法，从陆羽的《茶经》里可以窥见一端：将茶叶与姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等食材在研磨钵里用杵细细磨成齑粉状，放铁铛里加水煮沸后再啜而饮之。名为煮茶，不脱羹汤的痕迹，或许是当今仍保存在南方山区（比如闽北将乐县）的擂茶的前身。
日本从七八世纪的奈良时代开始大量输入中国文化。遣唐使从中国带回佛经，也带回了大唐长安城的食尚。以茶入馔，据载也是奈良、平安时代从唐朝输入的习俗。在此之前，日本上层社会就有吃泡饭的习俗。根据《源氏物语》《枕草子》等王朝时代女流文学的描述，当时的皇族贵胄有“间食”的习惯，就是在正餐之外的点心，最常见的就有“汤泡饭”（お湯漬け），即将蒸熟的米饭中注入热水，配精致小菜；而在夏季，则换成冷却过的水，是一种消夏食品。这种食俗在日本有着久远的历史，是稻作文化在饮食上的一种呈现。随着饮茶在上流社会的流行，茶汁取代汤水，变成了茶泡饭。据大正昭和年间著名料理研究家山本荻舟《饮食事典》中的介绍，茶泡饭最早起源于奈良的东大寺和兴福寺，是僧侣修行的辅助食品。山门冷庙，寒夜苦长，青灯经卷的和尚难耐饥肠辘辘，便以白天剩饭，加入煮沸的茶水，佐以咸菜，啜而食之，充饥抗寒又提神醒脑，也免去炊事的麻烦，可谓一举数得。9世纪后期开始，日本废除了施行两个多世纪的遣唐使制度，唐朝文化的影响渐渐式微，饮茶习俗随之从日本社会消失。镰仓时代，京都和尚荣西和道元禅师先后从南宋的浙江传入茶种和茶礼做法，饮茶习俗文化在日本复兴。战国时代，为了争夺土地和势力范围，诸侯大名之间彼此征战不休。茶泡饭简便易办的特点，成为标准的“阵中食”。
茶泡饭在日本人的日常生活中扎根，至少已有三四百年历史。茶泡饭作为快餐食品，在江户时代才得到迅速普及。江户是一个新兴城市，又是一个典型的单身汉社会，百万人口中从地方随藩主单身赴任的武士占了将近一半。这个庞大的单身工薪族，吃饭是个大问题，于是各种形态的便捷餐饮形态，比如流动食摊应运而生。1657年，一场史无前例的明历大火将江户城烧去一半。灾后重建，最先吹响复苏号角的就是餐饮业。江户城第一家对外营业餐馆是17世纪中期在待乳山（今天的浅草金龙山）开张的“奈良茶饭屋”，这是一家奈良老字号餐饮店在江户的分店。据通俗小说家井原西鹤随笔《西鹤置土产》一书记载，当时“奈良茶饭屋”推出的一份五文铜钱的茶泡饭套餐，除了茶饭之外，还有豆腐汤、卤豆子，还附送一小碟精致的咸菜，套餐味道可口，使用精美雅致餐具，很受江户人欢迎，尤其大受那些不方便自炊的下级单身武士、工匠们的青睐。元禄年间在江户城外深川芭蕉庵隐居的松尾芭蕉就是奈良茶泡饭的拥趸，他将奈良茶泡饭这样的新生事物写进俳句，呈现一种枯槁清淡而又回味的通俗美。他说“只有吃过三石（读担，计重单位，一石约150斤）才能领会俳味的妙处”。说的是奈良茶泡饭平常、清雅而又有味道、有品位。在芭蕉看来，这就是俳谐之道的真谛。以茶泡饭为起点，各种方便单身汉用餐的饮食方式，如屋台生鲜寿司、鳗鱼饭、荞麦面等在江户城前面的日本桥商业大街次第出现。到19世纪，奈良茶泡饭店铺已经在江户城遍地开花。对此，描写幕末时期江户社会风俗百态的随笔作品《守贞谩稿》写道：“现在在江户各地出现了不计其数的茶泡饭店，名称各异，价位也从一份三十六文到四十八文，甚至有七十二文不等。”由于商品及经济的迅猛发展，物价像盛夏温度计里的水银柱一般直线上涨，茶泡饭套餐价格翻了数倍，连靠出售俸禄大米为生的下级武士都纷纷破产。《守贞谩稿》的作者喜田川守贞就是一个浪人武士，靠教书和写作为生，经常穷得有一顿没一顿。在他眼中，一碗茶泡饭已经是奢侈的美食了。
茶泡饭非常简素，但是清淡之中却别有风味，虽是居家食品，但也不是像吃饭一样顿顿都来茶泡饭。某些特殊时候，如病中、酒后和外出饮食违和之际才能体现茶泡饭的好处。卧病口舌枯淡，米饭海苔与茶香混合一道的茶泡饭特别开胃，犹如我们中国人的清粥小菜，但茶泡饭粥菜一体化，操作更便捷；日本人喜欢下班聚饮，一家连着一家排闼直入喝将过去，串台似的，喝得晕头转向，深夜归宅，那就来一碗茶泡饭，简单易办，又有清肠醒酒之效。日本人口味较狭隘，出国尤其到食风迥异的海外旅游，随身必带的除正露丸之外，泡面和袋装茶泡饭调味包必不可少。地震灾害时很多人房屋被毁，住在简易临时帐篷里，日常食事陷入困境，茶泡饭和方便面成了最及时便捷的疗饥食品。据说，日清拉面公司已经开发出像方便面一样的即食茶泡饭了。
由于历史渊源，奈良、京都的茶泡饭最负盛名，我印象中不曾有过在奈良吃过茶泡饭的经历。但奈良那种即便是咸菜（奈良渍）和豆豉（奈良纳豆）都“包含历史的精练的文化”的古都气质，让我无端相信世间对奈良茶泡饭的口碑并非无缘无故。在京都吃过几次茶泡饭，也是路途歇脚的垫肚子点心并非刻意品尝。既能充饥，又有些口味之美，花费不多，又不至于占据胃口影响真正值得期待的古都正餐的食品。京都的茶菓子、茶泡饭是最理想的“轻食”，至今在南禅寺、东山祇园和城南的宇治一带，还颇有几家历史悠久的茶泡饭老铺。比如其中的“瓢亭”就是一家自古在文艺名流间享有盛誉的精进料理，至今的菜单中还保留着古法制作的茶泡饭。谷崎润一郎在小说《美食俱乐部》中写一个美食家G公爵，为了一碗京都茶泡饭，不惜从东京搭乘列车，驱驰六个小时到京都茶泡饭老铺大快朵颐后，再坐夜行列车回东京的段子，据说就是他的亲身经历。
毕竟是千年古都，文化积淀非常丰厚，一块茶点、一碗酱汤、一条腌萝卜都讲究品位格调。京都茶泡饭的品类更是洋洋大观，有些老字号极尽考究，以秋田的小町大米、宇治山的玉露茶、当季的鲣鱼干刨花为料，据说有的名店一碗茶泡饭的价格顶得上东京一顿高级寿司。比起千年古都，东京是新都，即便把江户时代算进去，也不过四百年。所以两个地域的住民互相看不惯，都觉得自己好。京都人看不起江户人不脱泥土气质，过张宴之门，饿着肚子也要剔牙签招摇而过，“死要面子活受罪”。江户人则看不惯京都人的节俭又爱装清高风雅，讥之为“一碗茶泡饭的京都人”，意即京都人抠门，连茶泡饭也好意思拿来招待客人，还要装得文化兮兮，真让人受不了。不过食神北大路鲁山人却给予很高评价：
京都人这种吝啬劲做出来的料理是难能可贵的，能把极为廉价的东西做成美食，京都人堪称一流。
鲁山人就是土生土长的京都人。
说到茶泡饭，中国每个地区都有，不过似乎都没有发展出一种具有文化个性的饮食形态来，想起周作人在《喝茶》中，对茶泡饭有这样的见解：
日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌菜及“泽庵”（福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。
不为贫穷或节俭，而是刻意从清茶淡饭这样的寻常事物中寻找固有的滋味，乐天知命——这似乎是源自日本古典《方丈记》《徒然草》所称道的“清贫”美学传统。或许也可以看作日本人天性中的一个特质。不禁感叹，周作人对日本文化，尤其是饮食文化的把握还是很精准的。理解这一点，或许你就能理解小津安二郎镜头下一碗茶泡饭的滋味吧。