与茶道一起发达的和菓子

纵观和菓子进化史，可以看到一条清晰的发展路径，也就是日本的茶食是在茶道中培育，并且一同发展繁荣起来的制果技术与文化。可以说，和菓子与茶道的关系就像一辆向前奔跑的车的左右两边的轮子，无论跑多远，在大地上留下的车辙都是平行的。

和菓子起源于京都。京都、奈良是日本的古都，也是大和民族文化的源头，因而被誉为日本人的精神故乡。另外，奈良、京都也是古代日本吸收学习东亚大陆文明的据点。整个奈良时代和平安时代初期，日本积极学习中国先进的政治制度，也从唐朝引入物质文化包括饮食风尚，饮茶和茶点是其中之一。

和菓子与茶道的不解渊源，一方面，点心是茶席茶会上不可或缺的配角。日本的茶道会席，礼仪规矩繁复，时间很长，再加上使用的是连叶芽带枝梗一起喝进肚的抹茶，浓度很高，肚子容易饥饿，所以茶会过程中必须辅之以点心或转为为茶席而设的怀石料理。随着茶道的发展，茶食也成了茶道中的一个环节，甚至制作茶食也成了考验茶人技艺的指标。比如战国时期的茶人千利休也精于制作茶食，和菓子中的酱油味煎饼，据说就是出自他的发明。这种礼仪至今仍是日本茶道师匠的基本技能。我在日本参加过的茶会上，不但品尝到师匠亲手制作的茶菓子，还见过他们制作茶点的情景，真是趣味盎然。另一方面，茶道与唐点心在传到日本后都受到禅宗的深刻影响，走上了与它们的原乡迥然异趣的发展路径。在茶道上，建立起一整套完整缜密细致的熔宗教、审美为一炉的生活艺术；而在点心一途上，则由华丽转为简素，由浓厚转为淡雅，成为一种日本风味特点和审美特色的制菓艺术。这种茶食工艺，可以用日本茶食千年老字号“虎屋”所追求的“五感艺术”的理念来概括。所谓五感，第一，要味美，红豆和砂糖的清香要醇正，要能凸显每种不同食材的真味，这是最重要的；第二，是嗅觉之美，鼻子能品出小豆与糯米、面粉等食材融合后散发出来的幽微香气；第三，用刀或木片切菓子时，或牙齿舌头触碰到点心时那种微妙的触觉；第四，用眼睛欣赏和菓子美妙形色的视觉之美；第五，在品尝菓子时，不但能听到点心在舌齿间Q弹筋道的妙响，随季节而变化的外形和包装，要能让享用的人倾听得到文学或历史的回响，令人如闻流水松竹清音的空灵与禅意。由五感艺术凝练而成的茶食，简直就是一件件完美的艺术品。所以，禅传到日本，无论对塑造日本人精神底色，还是物质文化生活都打上深深的烙印，这种影响几乎遍及日本人生活中的每个方面。

茶道会席中有关茶菓子的记载，在各种茶人的日记和手记里屡见不鲜，因为有诸多庞大的文字资料记录，所以后人对和菓子的发展有了清晰的了解。日本茶道自古延续一个制度，就是每次举办茶会，都要由书记记录茶会始末，包括茶人、参会者、茶庵、点茶名器、茶歇料理和点心都要巨细无遗记录下来。所以，有关茶食与茶道的资料非常丰富。比如，在安土桃山时代（1568—1603）奈良大豪商松屋三代留下来的茶会记录《松屋会记》中，记录了在天正十一年（1583）某月某日举行的茶会上出现的茶食，除了葛饼、薄皮馒头、干饼、烤麸等加工食品之外，还使用了松茸、柿子、核桃、石榴、葫芦干等果品做成的点心，其丰饶程度可见一斑。又如，江户时代宗和流茶道创始人金森宗和记录宽永十一年（1634）某次茶会上，供应的茶点就有23种之多，其丰裕程度远超今人的想象！