野果果酒的加工
野果果酒含有丰富的营养，酒精含量低，经常适量饮用，有益身体健康，且不同野果果酒分别体现出色泽艳丽、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的喜好。根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类，分别为发酵酒、蒸馏酒、配制酒和起泡酒，其中最大宗的为发酵酒。
1.野果发酵酒的发酵原理
发酵果酒的酿造是利用酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，制成酒液清晰、醇和芳香的产品。
2.影响酒精发酵的主要因素
（1）温度
酵母菌和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，温度控制在10℃以下，酵母一般不发芽或发芽速度非常缓慢。从20～22℃开始，发芽速度加快，超过40℃，酵母即停止生长发育。
（2）pH值
酵母菌在pH值2～7之间可以正常生长，但以pH值4～6生长最好，发酵能力最强，但在这个范围内，一些细菌也能生长良好。实际生产中，将pH值控制在3.3～3.5之间。此时细菌受到抑制，酵母还能正常发酵。
（3）氧气
酵母菌生长需要氧气。氧气充足时，大量繁殖，产生少量乙醇，缺氧时繁殖缓慢，产生大量乙醇。生产中，发酵初期，通风给氧，促进其进行个体的繁殖；发酵期，尽量减少通风，造成一个缺氧环境，促使酵母菌将果汁中糖分解成酒精等。
（4）压力
压力可以抑制CO2的释放从而影响酵母菌的活动，抑制酒精发酵。
（5）糖
酵母菌生长繁殖和酒精发酵都需要糖，糖含量为2%以上时酵母菌活动旺盛进行，当糖分超过25%时则会抑制酵母菌活动，如果达到60%以上时由于糖的高渗透压作用，酒精发酵停止。
3.发酵酒酿造的工艺流程及加工要点
1）发酵酒酿造的工艺流程
2）发酵酒酿造的加工要点
（1）破碎
对原料进行破碎并除去果梗，便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会，利于色素的浸出，增加氧的融入量，一般会对果浆进行SO2处理，可以杀死有害细菌，保证发酵的正常进行，并对抑制了原料的氧化作用。
（2）成分调整
如果果浆液中糖、酸含量偏低，达不到酿制酒的酒精度时，需要进行成分调整。
①糖分调节：首先测定浆液的含糖量，根据果汁含17%的糖可生成10.0%vol计算，如果果汁含量不足17%，而且要求原酒酒精度在10.0%vol以上，那么，浆液必须补糖。可以按下式计算：
②酸分调整：浆液的酸度控制在pH值3.3～3.5之间。若酸度不够，可用部分未成熟果实和成熟混用，或通过SO2处理来提高浆液的酸度，也可添加适量的有机酸，如酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。
（3）主发酵
这一程序是指将发酵醪送入发酵容器到新酒出池（桶）的过程。在此过程中发生的物理和化学变化主要包括以下几个方面：浆液中的糖大部分转变为酒精和二氧化碳及少量的副产物；发酵醪温度迅速升高；果皮中的色素及其他成分溶解在醪液中；由于二氧化碳的排出旺盛，使醪液出现沸腾现象，皮渣浮于液面形成“酒帽”。
酒母即经扩大培养后加入发酵醪的酵母液，酵母菌种生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。酒母制备既费工费时，又易感染杂菌，如有条件，可采用活性干酵母。这种酵母活细胞含量很高，贮藏性好，使用方便。
发酵设备要求能控温、易于洗涤、排污、通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器一般为发酵与贮酒两用，要求不渗漏、能密闭、不与酒液起化学反应。常用的发酵设备有发酵桶、发酵池和不锈钢、玻璃钢等材料制成的专用发酵罐。
主发酵的管理，主要控制好发酵温度，一般控制在25～30℃。
（4）压榨与后发酵
主发酵结束后，应及时出桶，以免酒脚中的不良物质影响酒的风味。分离时先不加压，将能流出的酒放出，这部分称自流酒。等CO2逸出后，再取出酒渣压出残酒，这部分酒称压榨酒。压榨酒品质较差，最初的压榨酒可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，可通过下胶、过滤等净化处理后单独陈酿，也可作白兰地或蒸馏酒精。压榨后的残渣，还可供作蒸馏酒或果醋。
由于分离压榨使酒中混入了空气，使休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将残糖发酵完，称为后发酵。后发酵比较微弱，宜在20℃左右的温度下进行。开始还有CO2放出，约经2～3周，已无CO2放出，糖分降到0.1%以下，此时即可将发酵栓取下，用同类酒添满密封。待酵母、皮渣全部下沉后，及时换桶，分离沉淀。
（5）陈酿
刚发酵完的酒，含有CO2、SO2以及酵母的臭味、生酒味和苦涩味，酸味也很重，酒味粗糙不细腻，还含有大量的细小微粒及悬浮物，清晰度低，不稳定。必须经过陈酿澄清，使不良物质较少或消除，增加新的芳香成分，使风味醇和芳香，酒液清晰透明。陈酿与澄清在时间顺序上难于区分，往往同时进行。但二者的目的则不同，陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。陈酿过程中的管理措施包括添桶、换桶、下胶澄清和冷热处理。
①添桶。由于酒中CO2的释放、酒液的蒸发损失、温度的降低以及容器的吸收渗透等原因造成贮酒容器中液面下降，形成的空位有利于醭酵母的活动，必须用同批酒添满。
②换桶。为了使贮酒桶内已经澄清的酒体与酒脚分开，应及时换桶，以免酒脚中的酒石酸盐和各种微生物与酒长期接触影响酒的质量。同时新酒可借助换桶的机会放出CO2，溶进部分O2加速酒的成熟。换桶的时间及次数因酒质不同而异，品质不好的酒宜早换桶并增加换桶次数。第一次换桶宜在空气中进行，第二次起宜在隔绝空气下进行。
③下胶澄清。果酒经较长时间的贮存与多次换桶，一般均能达到澄清透明，若仍达不到要求，其原因是酒中的悬浮物质（如色素粒、果胶、酵母、有机酸盐及果肉碎屑等）带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，且又受胶体溶液的阻力影响，悬浮物质难于沉淀。为了加速这些悬浮物质除去，常用下胶处理。用于葡萄酒下胶澄清的材料有明胶、单宁、蛋白、鱼胶、皂土等，具体方法参见果汁澄清。
④冷热处理。自然陈酿果酒需要时间较长，为了缩短酒龄，提高稳定性，加速陈酿，可采取冷热处理。冷处理可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉淀，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以高于酒的冰点0.5℃为宜，不得使酒液结冰。热处理可以促进酯化作用，加速蛋白质凝固，提高果酒稳定性，并具杀菌灭酶作用，但可加速氧化反应，对酿造鲜爽、清新型产品不适宜。
（6）调配
为了使同一品种的酒保持固有的特点，提高酒质或改良酒的缺点，常在酒已成熟而未出厂之前，进行成品调配。成品调配主要包括勾兑和调整两个方面。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合，调整则是指根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
勾兑的目的在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。其比例须凭经验和一定方法才能得到。一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或几种酒作勾兑酒，按一定比例加入后再进行感官和理化分析，从而确定调整比例。果酒的调配主要是以下指标：
①酒度：原酒的酒精度若低于产品标准，最好用同品种酒度高的调配，也可用同品种的果酒的蒸馏酒或精制酒精调配。
计算公式如下：
式中：V1——加入酒精的升数，mL；
b——欲配酒达到的度数，%vol；
c——原酒的度数，%vol；
a——食用酒精的度数，%vol；
V——原酒的升数，mL。
②糖分：若糖分不足，可添加同品种的浓缩果汁为好，亦可用精制砂糖调配。
③酸分：酸分不足可加柠檬酸，1g柠檬酸相当于0.935g酒石酸。酸分过高可用中性酒石酸钾中和。
调配的各种配料应计算准确，把计算好的原料依次输入调配罐，尽快混合均匀。配酒时先加入酒精，再加入原酒，最后加入糖浆和其他配料，并开动搅拌器使之充分混合，取样检验合格后再经半年左右贮存，使酒味恢复协调。
（7）装瓶、密封、杀菌
新酒调配后进行装瓶，装瓶前再进行一次精滤，并测定其装瓶成熟度。根据试验，果酒若具有80个以上保藏单位便可直接装瓶，无须杀菌则可长期保存。一般1%的糖分为1个保藏单位，酒精1%为6个保藏单位。如果保藏单位在80个以下，则在装瓶前或装瓶后须进行杀菌。装瓶氢杀菌是将酒通过快速杀菌器（90℃，1min）杀菌后立即装瓶密封（瓶子先清洗杀菌）。装瓶后杀菌是将果酒冷装入瓶至适当满，密封后60～70℃下杀菌10～15min。