（三）猕猴桃
猕猴桃原产于我国，属浆果类水果，不仅具有浓郁的特殊果香味，而且营养极其丰富，含有糖、蛋白质、氨基酸、黄酮、多酚、多种微量元素、有机酸及维生素。成熟猕猴桃果实含糖80～170g/kg，总酸14～20g/kg，维生素C含量高居各种水果之首，高达700～120mg/kg。野生猕猴桃主要分布在山区，资源丰富。在我国大多数省份均有分布。保护性利用野生猕猴桃资源是增长山区经济的有效途径，对提高当地居民保护野生猕猴桃资源、保护现有生态环境的积极性具有重要意义。
1.低糖猕猴桃果脯
（1）工艺流程
原料选择→去皮→切片→护色→硬化→糖制→干燥→包装
（2）操作要点
①原料选择：选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果，用水清洗表面的灰尘和杂质。
②去皮：将原料投入质量分数为10%的NaOH溶液中，在85～95℃温度下热烫5～10min，即可将皮软化，并可有效破坏过氧化酶的活性，人工去皮。
③切片：将去皮后的猕猴桃用流动水清洗，除去附着在果实上的碱液后，切成1～10mm的薄片。
④护色：用质量分数为1%～2%的氯化钠溶液或0.5%～1.0%柠檬酸和0.3%亚硫酸氢钠溶液护色，把果片放入护色液中浸泡15～20min后待用。
⑤硬化：采用0.1%氯化钙、0.1%～0.3%明矾溶液硬化处理10～12h。
⑥漂洗：用清水漂洗硬化后的猕猴桃片，以除去多余的硬化液。
⑦糖渍：糖液配方为白糖40%～45%、柠檬酸0.25%、苯甲酸钠0.025%～0.05%、亚硫酸钠0.03%～0.3%。将糖液加热煮沸，放入猕猴桃片，煮制8～10min，煮制后让糖液冷却至60～70℃，进行真空渗糖，保持真空度为0.06～0.08MPa，时间为30min。解除真空后，继续在糖液中浸渍14～16h。
⑧干燥：将浸好的猕猴桃片捞出，沥干糖液，用热水清洗掉表面糖液后，均匀摊在烘盘上，在65～70℃的烘箱中烘10～12h。烘制应遵循升温→高温→低温的原则，还要及时排湿，使成品水分含量降至15%～20%为止。成品含糖为35%～40%，总酸不大于0.45%。
⑨成品包装：将烘干后的猕猴桃果脯冷却至常温，采用食品用复合塑料袋包装密封或采用真空包装。
（3）产品质量要求
产品呈淡绿色或深绿色，色泽较一致，有光泽。横切圆片完整，厚薄较一致，质地软硬适度，不流糖，不返砂。具有猕猴桃果脯应有之风味，无异味，允许有猕猴桃种子的香涩味。含水量低于20%，总糖60%以上。
2.猕猴桃脆片
（1）工艺流程
原料选择→清洗→切片→选片→浸渍→脱水→真空低温油炸→脱油→包装
（2）操作要点
①原料选择、清洗：选择果形完整、成熟度一致、未经后熟、果肉组织尚未变软的果实，力求果形大小、色泽、成熟度一致。剔除腐烂、病虫害、畸形、严重损伤果实及杂质等，在清洗机中充分洗净。
②切片、选片：用切片机切片，以横向切片，片厚2～3mm。切片后用清水漂洗，除去碎屑，进行选片。剔除未成熟果片、纵切片以及两端不合格片等。
③浸渍、脱水：将果片浸渍于1%～2%食盐、0.1%柠檬酸、18°Bè果糖液中，进行护色和着味，然后用脱水离心机沥干水分。
④真空低温、油炸、脱油：用真空油炸脱油机进行油炸、脱油。果片在油温80～120℃下进行油炸，时间10～40min或从观察孔处观察无水泡从油面溢出，真空度0.07～0.092MPa。在相同温度、真空度下脱油2～5min，转速500～600 r/min。
⑤包装：脆片宜采用充氮包装。
3.猕猴桃干
（1）工艺流程
选料→清洗→去皮→切片→熏硫→烘干→回软→分级包装→成品
（2）操作要点
①选料：挑选完整果实，成熟度8～9成，果径在25mm以上，无病虫、无破损的猕猴桃为原料。
②清洗：用清水将其冲洗干净。
③去皮：用25%氢氧化钠溶液，在浸碱机、擦皮机组内将碱液煮沸，放入猕猴桃果实，浸碱1～2min，以果皮变黑并用手轻擦果皮极易除去为准。此后，迅速捞出果实，放入1%盐酸中和30s，放在流动清水中漂洗10min后沥干。
④切片：用切片机切片，以横向切片，片厚3～5mm。
⑤熏硫：每1000kg原料，用硫黄4kg，熏硫4～5h。
⑥烘干：烘干温度控制在65～75℃，约经20～24h，成品含水量达到20%以下，即好。
⑦回软：将果干堆积在密闭容器中或贮藏库中密闭2～3d，使果干水分平衡。
⑧分级包装：果片按色泽大小分级，剔除不合格品，正品果干再烘干0.5～1h，随机用塑料袋密封包装。
（3）产品质量要求
呈淡黄色或淡绿黄色，具有猕猴桃应用的风味，无异味，含水量20%以下。
4.猕猴桃果酱加工
（1）工艺流程
选果→清洗→切半、去籽→软化→打浆→配料→浓缩→装罐→杀菌→冷却→入库存放
（2）操作要点
①选果：选用新鲜饱满、果心小、充分成熟发软的果实，剔除生青果和病虫果。
②清洗：用清水将其冲洗干净。
③去皮：配制2%NaOH溶液加热到80℃，在不锈钢锅内加入果实，不断搅拌，保温1～2min后立即从碱液中取出，用大量清水冲洗并加入稀盐酸中和其剩余碱液，在用清水冲洗、搓揉过程中果实果皮就会脱落，最后证实皮没有残余碱液就可沥干进入下一工序。
④打浆：果实入打浆机打成浆状，无须去籽。
⑤加热浓缩：按果肉∶白砂糖=1∶1的比例配料，常压浓缩，不断搅拌，浓缩至浆体可溶性固形物含量在65%时，停止加热，立即出锅装罐。整个浓缩时间控制在30～40min内为宜。
⑥装罐及密封：装罐果酱温度不低于85℃，操作要迅速，从出锅到密封的时间控制在20min以内。装罐后立即密封。
⑦杀菌：100℃杀菌15～20min。
⑧冷却：在温水中分级冷却至37℃，擦罐入库。
（3）产品质量要求
酱体浅黄色或淡褐色，胶黏状，有部分果块，无糖结晶，不得分泌汁液，具有猕猴桃果酱应用的风味，无异味，可溶性固形物含量不低于65%。
5.猕猴桃果汁
1）猕猴桃混浊果汁
（1）工艺流程
原料→挑选→清洗→压榨及粗滤→调配→过滤→均质→装罐→灭菌
（2）操作要点
①原料清洗：拣选成熟度高的软果实，剔除发酵变质的，用清水冲洗，去尽果皮上的泥沙及杂质。
②压榨及粗滤：将洗干净的果实沥干水分，倒入压榨机内压榨，果汁经过滤机粗滤，滤去果皮、果籽及部分粗纤维。
③调配：将果汁送入带有加热器和搅拌器的容器内。首先加水稀释果汁，使果汁浓度为4%，再按90kg果汁加10kg白砂糖的比例，加入预先制好的糖浆，并不断搅拌，使之均匀，此时果汁浓度为14%（按折光度计）。
④过滤：调配好的果汁，经过内衬绒布的离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽及部分粗纤维、碎果肉等杂质。
⑤均质：过滤清的果汁，经均质机均质，使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀的混浊状态。均质机压力为10～12MPa。
⑥装罐与灭菌：均质后的果汁泵入片式加热器预热，加热温度掌握在85℃左右。装罐果汁温度保持在80℃以上，装罐后立即封口，尽快灭菌（半小时内），杀菌公式为5～10 min/100℃，快速冷却至40℃左右。然后擦干罐身，入库。
（3）产品质量要求
呈黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃罐头应有的风味，酸甜适中，无异味，汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但摇动后仍呈均匀混浊状态，不允许有杂质，可溶性固形物含量14%～16%（按折光度计），总酸度为0.6%～1.2%（以柠檬酸计），原果汁含量不低于30%。
2）猕猴桃清果汁
（1）工艺流程
原料→挑选→清洗→破碎和酶处理→压榨取汁→澄清→调配→装罐→灭菌
（2）操作要点
①原料选择：拣选成熟度高的软果实，剔除病和腐烂果实，任何形状和大小的果实都可以。加工前将果实洗净。
②清洗：用清水冲洗，去尽果皮上的泥沙及杂质。
③破碎和酶处理：整个果实用锤式破碎机。不宜破碎得太细，否则得到的果浆非常黏稠，榨汁十分困难。为了增加果汁得率，用果胶酶处理果浆，以分解部分可溶性的果胶。果胶酶的用量和反应时间，根据加工所使用果实的贮存期有所增减。酶解反应结束，加入1%～2%的纤维素粉作为压榨助剂，1h后榨汁，以保证获得较高的果汁得率。
④压榨取汁：用框架式和带布层的压榨机，填充的布层厚6～8mm，当最高压力为0.483MPa时，经20～30min，果汁得率达到75%～82%。
⑤澄清：将压榨出来的果汁，以15～25℃温度静置过夜。在初步澄清的果汁中，加入澄清剂如膨润土（750mg/kg）或硅溶胶（250mg/kg），或将果汁加热到85℃保持3s，然后在板式热交换器中迅速冷却到室温，再将果汁静止1～2 h，去除蛋白质防止器凝聚而产生沉淀。
将上部澄清的果汁抽出，用硅藻土过滤机过滤，硅藻土用量为2%。罐底的蛋白质沉淀中，混有部分果汁，用离心机分离除去蛋白质后，再用硅藻土过滤。
⑥调配：猕猴桃果汁太酸，平均酸度为1.5%（以柠檬酸计），一般不为人们所接受，需用水、糖调配，或与酸度低的果汁掺和，达到降酸的目的。降酸之后，调整可溶性固形物为波美11.5度。
⑦杀菌与包装：澄清、调配达到产品标准的猕猴桃果汁饮料，用板式热交换器加热到85℃，装入预先杀过菌的合适容器中，密封后倒置1min，再冷却到室温。
（3）产品质量要求
淡黄色或绿黄色，酸甜适中，芳香浓郁，具有猕猴桃独特的风味，混浊度均匀一致，无沉淀分层现象，久置有极微量果肉沉淀，无肉眼可见的外来杂质，可溶性固形不低于10%，总酸（以柠檬酸计）0.50%～1.0%。
3）猕猴桃浓缩汁
①香味物质的回收：猕猴桃中的香味物质，可以在沉淀蛋白质的热处理阶段收集，也可以在浓缩前收集，在收集这些香味物质时，果汁必须加热到105℃的高温。然后泵入旋风分离器，获得5%～7%的分离物，再用酯类回收蒸馏柱浓缩到在原果汁中最初浓度的200倍。
②浓缩：脱去香味物质的果汁，在热交换机中冷却到30℃，静置1～2h。蛋白质沉淀后，用硅藻土过滤机过滤，送入真空浓缩锅，浓缩到波美75度。
③调香：将回收的猕猴桃香味物质，加入猕猴桃的浓缩汁中，调配到原果汁风味，即是具有浓郁风味的猕猴桃浓缩汁。
产品质量要求：黄棕色或单黄褐色，久贮后色稍深；具有猕猴桃浓缩汁应有的香气盒滋味，无异味，无杂质。清汁型形态澄清透明，无沉淀悬浮物，混浊型形态混浊状，久置允许存少量果肉沉淀。可溶性固形物≥40%。
6.猕猴桃果酒
（1）工艺流程
鲜果→分选→清洗→破碎榨汁→过滤→果汁→澄清→调整→接种→前发酵→新酒分离→后发酵→陈酿→调配→过滤→成品
（2）操作要点
①原料预处理：选八成熟、发软的果实，清洗干净，加偏重亚硫酸钾，使SO2含量为60mg/kg，打浆，然后加入20mg/kg的果胶酶，在45℃水浴中酶解4h，降低果胶含量。过滤，放置过夜。取上清液进行62～65℃、20～25min巴氏灭菌。
②果汁浓度的调整：猕猴桃原果汁如含糖分不足，需添加白砂糖来弥补，才能正常发酵达到需要的酒度，按所需酒精度换算出所要添加的白砂糖量，以1.7g/L糖生成1%vol酒精计算，加入白砂糖50g/L。
③主发酵：将果浆输入发酵容器中，按照果浆5%（体积比）的酵母接种量、pH为3.5、温度为23℃的条件下发酵，等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵，发酵时约需要5～6d。
④新酒分离：主发酵结束后，立即将果渣盒酒液分离，现取出自流酒，再将果渣等放入压榨机中榨出酒液。
⑤后发酵：在16℃下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵。后发酵要求密闭，发酵强度很弱，2～3周后几乎无二氧化碳放出。
⑥陈酿：经调配的猕猴桃酒需要经过一定时间的贮存，1～2年，甚至更久，以使酒体丰满，风味纯正，口感圆润。陈酿时必须注意添桶、换桶，防止生花、长膜。
⑦调配酒液：经澄清后的猕猴桃原酒酸度高，无法直接饮用，应按质量要求调整好糖度、酒度和酸度，并封口贮藏一段时间后再灌装。
⑧过滤：利用板框式压滤机过滤。
（3）产品质量要求
呈淡黄色至金黄色，澄清透明，无杂质和沉淀，具有猕猴桃酒应用的果香和醇香，醇和爽口，酸甜适度，酒体完整，具有猕猴桃酒的典型风味。酒度10～18%vol，总糖不高于4%，总酸不高于0.8%。