（二）刺梨
刺梨成熟后为黄色或橙黄色，营养成分含量丰富，种类齐全，素有“维生素C大王”之称。刺梨在我国早有研究，明代李时珍著《本草纲目》记载：刺梨食之可解闷消积滞，具有帮助人体消化的性能。随着近年来对刺梨清除自由基抗氧化作用，增强免疫、抗肿瘤、延缓衰老、健胃作用，降低机体内重金属负荷，抗动脉粥样硬化，对冠心病的治疗效果以及其他医学功能的研究，其功能作用日益受到人们关注。因此，刺梨果实是一种加工保健食品的理想原料。
1.刺梨果脯
（1）工艺流程
刺梨→清洗→脱刺→切半、去籽→护色硬化→漂洗→烫漂→糖制→烘烤→成品
（2）操作要点
①原料选择：选择果大核小、肉质肥厚、成熟度适宜、纤维少的野生刺梨作为加工原料，剔除不合格的伤果、腐烂果和病虫害果。
②清洗：用流动的水洗净刺梨表面的泥沙、尘埃及部分的微生物。
③脱刺：野生刺梨遍体都是芒刺，为了便于加工，可用竹片将其刮去。
④切半、去籽：刺梨种子多而硬，纤维多而粗，不宜加工成制品，应切分后除去，但刺梨本身体积较小，不宜过度切分，可用不锈钢刀切半后除去。
⑤护色硬化：切半、去籽后将其放入0.5%的食盐与1.0%氯化钙混合液中处理1.5～3h进行护色和硬化。
⑥漂洗：用清水将对果片漂洗0.5～1h，其间换水3～5次，洗去果片表面残留的护色硬化剂。
⑦糖制：将处理好的果片放入网袋中，在预先配制好并用柠檬酸调pH值至4.0～4.3的30%糖液中加热煮沸2～3min后取出，投入到30%的冷糖液中浸渍12h，再依次在40%、50%、60%、65%的糖液中冷热交替进行糖制处理，处理时间同上。待果片呈半透明状、含糖量达到60%以上时取出，沥去残余的糖液。
⑧烘烤：将果脯摊在果盘中，在55～65℃的温度烘烤8～12h，待果脯变为金黄色、含水量达16%～18%时取出。
（3）产品质量要求
产品完整，规则，表面洁净，无杂质，饱满，半透明，鲜艳的金黄色，透明发亮有光泽，甜酸可口，软硬适度，细嫩，具有刺梨特有风味。总糖含量在60%～65%，水分含量16%～18%。
2.刺梨果酱
（1）工艺流程
选果→清洗→切半、去籽→软化→打浆→配料→浓缩→装罐→杀菌→冷却→入库存放
（2）操作要点
①选果：选无虫害、无霉烂、单宁含量低、粗纤维少、维生素C含量高、芳香味浓的成熟鲜刺梨果为原料，若用无子刺梨更好。
②清洗：用自来水冲刷漂洗，除去皮和果刺上的尘埃、泥沙、污物及微生物，沥干水分。
③切半、去籽：可用不锈钢刀切半后除去。
④软化：将果块浸没在10%糖水中，加热软化10～20min。
⑤打浆：果肉软化后用孔径0.7～1.5mm的打浆机打成果泥浆，再用筛网滤去除去粗长纤维。
⑥浓缩：将果泥置于不锈钢浓缩锅内，按果泥∶白砂糖=1∶（0.8～1.0）的比例，加入白砂糖加热浓缩，浓缩到酱体可溶性固形物达60%以上。
⑦装罐、密封：浓缩结束后迅速装瓶，装瓶时酱体温度应保持在85℃以上，最好在20min内完成，装瓶后立即密封倒置。瓶体和瓶盖预先清洗和消毒处理。
⑧杀菌和冷却：密封后立即杀菌，可在100℃下杀菌5～10min。杀菌后冷却至38～40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（3）产品质量要求
酱体为淡黄色（普通刺梨果酱）或黄棕色（无子刺梨果酱），有光泽，均匀一致，具有刺梨特有的香味，酸甜适宜，无异味，黏稠状，倾斜时可以流动，但不流散，无晶析。可溶性固形物含量不低于65%。
3.刺梨原果汁
（1）工艺流程
鲜刺梨→选果→冲洗→沥干→破碎→压榨→粗滤→热处理→冷却→灌装→冷藏→原果汁
（2）操作要点
①选果：选用青黄色、八九成熟的刺梨。
②洗果：将选好的果送入洗果机，用清洁水冲洗，洗好后沥干。
③破碎：刺梨果全身具刺，果实种子多而硬，纤维素多而粗，一般宜采用锤式破碎机，把整个果实破碎成果肉和果汁相混成的疏松榨料。破碎不能过度或不够，以免影响出汁率。
④压榨：刺梨果被破碎后，直接输入压榨机中，装料适中，即可压榨。当果汁流出时暂停压榨，待流速稍缓，再加压压榨，如此反复压榨，直到加压无果汁流出为止。出汁率一般为55%～70%。
⑤粗滤：用不锈钢离心机或布袋，将果汁粗渣、悬浮物除去，以免热处理时果汁产生异味。
⑥热处理：将果汁通过超高温瞬时杀菌器，用140℃或135℃的温度，加热2～3s，在20s内冷却至室温。
⑦灌装：将已杀菌的果汁，装入经过清洗和严格消毒的桶或罐中，加满后封盖。
⑧冷藏：将果汁放入1～2℃的冷库中或阴凉通风、无阳光直射的仓库中，沉淀澄清7d以上，再用虹吸或其他方法除去沉淀物。
4.刺梨果酒
（1）工艺流程
刺梨鲜果→分选→清洗→破碎→浸渍→压榨→原汁→离心分离→脱气→调整成分→低温发酵→分离陈酿→澄清→低温过滤→灌装→杀菌→成品
（2）操作要点
①分选：须挑选八九成熟的青黄色完整无破损的刺梨鲜果。
②清洗：用清洁流水冲洗刺梨鲜果上的大量微生物和灰尘泥沙。
③破碎：刺梨属仁果，应采用较大破碎压力和适当的破碎程度，达到果肉和果汁相混合的疏松状态。
④浸渍：加适量0.1%的食盐水，30%食用酒精及S-腺苷蛋氨酸，搅拌后用CO2气体于不锈钢浸渍罐密闭浸渍。
⑤压榨：加入0.3%的果胶酶处理。
⑥脱气：使用真空脱气机，20～25℃，真空度0.091～0.093MPa。
⑦调整成分：加蔗糖调整糖度至25g/100 mL，加柠檬酸调整总酸至0.6g/100mL，添加适量食用酒精。
⑧低温发酵：接入4%～5%酵母，18～22℃，密封发酵至残糖小于2%、挥发酸在0.6g/L（以醋酸计）为止。
⑨分离陈酿：经两次换桶，每次均须加入一定量的SO2。
⑩澄清：加明胶750mg/L，皂土300mg/L，琼脂120mg/L。
⑪低温过滤：15～20℃，经硅藻土过滤机过滤。
⑫灌装：灌装前用N2汽喷射，排除瓶内空气。
（3）产品质量要求
酒色浅黄，清亮透明，肉眼可见无沉淀及悬浮物，具有浓郁的刺梨果香和酒香，酸甜爽口，酒体丰满，具刺梨果酒独特风格。酒度10%vol～18%vol，总糖不高于4%，总酸不高于0.8%。