（四）番石榴
番石榴是一种高产、早熟、适应性很强的热带水果，原产美洲热带，16～17世纪传播至世界热带亚热带地区。它的果实呈球形、卵形或梨形，果皮光滑，果面未成熟时为绿色，成熟时颜色各异，果肉洁白或乳白色，质较清脆，汁多味清甜，芳香沁人，富含Vc和丰富的糖和乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，大量的芳香族化合物和少量的易挥发的香味物质，风味奇特，具有较好的医疗保健作用，在抗菌止泻、治疗痤疮、抗过敏、防癌抗癌、降血糖、降血压以及促进伤口愈合等方面都有一定的效果。
1.番石榴果冻
（1）工艺流程
（2）操作要点
①预处理：挑选成熟果实，剔除烂、损、病、虫果。用清水将番石榴清洗干净，将皮和果肉破碎，切成1cm3的小块，加入0.12%柠檬酸和0.1%氯化钾，混合均匀，备用。
②果汁的制备：将上述番石榴果肉榨汁后100目过滤，备用。
③多糖胶体的制备：将0.7%卡拉胶和0.3%琼脂及14%木糖醇按比例混合，在搅拌条件下，将上述混合物慢慢撒入一定量的冷水中，使之分散，待充分润湿后，边搅拌边加热至沸腾，使之充分吸水溶胀，以利于凝胶性能的发挥，直至胶体完全溶解。趁热用100目过滤除去不能溶解的杂质，得到透明、黏稠的糖胶体。
④果冻胶体的复配：将上述多糖胶液冷却到75℃，迅速加入25%番石榴汁。
⑤灌装灭菌：将调配好的果冻胶体灌装到经消毒的果冻杯中，封口，放入80～85℃水浴中杀菌15～20min，然后用冷水迅速冷却至35℃以下，以便能最大限度地保持食品的色泽和风味。
（3）产品质量要求
呈淡黄色，均匀一致，酸甜适口，光滑、细腻、适口，具有番石榴果冻应有的滋味和风味，透明、柔软适中、有弹性，无气泡，凝胶状态佳，无杂质。
2.番石榴果糕
（1）工艺流程
新鲜番石榴→挑选→清洗→破碎/护色→打浆→热处理→粗滤→调配（加入配料）→化胶/熬糖→匀质→熬煮→装盘→冷却→烘制→切块→冷却→包装→消毒→成品
（2）操作要点
①原料的预处理：挑选成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果，先用清水将果实表面清洗干净，然后浸泡于质量浓度1g/L漂白粉的水中10～15 min进行消毒，再用清水冲洗干净，手工剥去果皮，切成小块，投入装有护色液（0.8g/L异抗坏血酸）的容器中护色3min。
②打浆：将经过护色的番石榴块，按番石榴与H2O的质量比为1∶0.5加入清水拌匀后，用筛孔D=0.8mm的打浆机打浆，所得浆渣再加适量0.5倍清水，拌匀后在打浆机中复打，2道打浆所得果浆混合得到番石榴原浆。
③热处理：将番石榴原浆加热至80～85℃进行灭酶，立即冷却至室温。
④粗滤：对番石榴原浆进行粗过滤，除去番石榴种子及大颗粒物质。
⑤化胶：将胶凝剂称量后混匀，然后用温开水使其溶胀化开。
⑥熬糖：蔗糖加入一定量的水边搅拌边升温至85～90℃左右，熬糖约20min。
⑦配料：将已用少量水溶解完全的复合酸（柠檬酸∶苹果酸=1∶1，因为番石榴中主要含苹果酸和柠檬酸，而且两者几乎等量存在）液加入过滤的果浆中，并将化开的胶凝剂与熬糖液混匀加入果浆中。为增加色泽，试验在果浆中加入适量（约0.2g/kg）的天然色素红曲红。
⑧均质：调配后将果浆打入均质机进行均质处理，均质压力为20 MPa，均质后果肉细腻、配料分布均匀。
⑨熬煮：时间不宜过长，以防止转化糖含量过高，与氨基酸发生反应产生深色物质而使产品发生褐变。
⑩烘烤：装盘厚度1.2cm，烘烤温度60℃，翻面时间间隔6h，烘烤总时间为24h。
⑪冷却：冷却好的果块包糯米纸，用臭氧发生器消毒，加外包装即为成品，由于臭氧杀菌效果并不强，所以在包装车间必须保持洁净环境。
（3）产品质量要求
颜色浅红色，半透明，厚薄适中，弹性、韧性好，软硬度好，酸甜度适中，风味突出，不粘牙，无杂质。
3.番石榴果汁饮料
（1）工艺流程
原料挑选→清洗→破碎护色→打浆→热处理→粗滤→调配→离心过滤→均质→灭菌→灌装→封口→冷却→成品
（2）操作要点
①原料选择：选择果实大、外层果壳厚、种子腔小、颜色风味好、成熟度高、香味浓、无病虫害、无机械伤的新鲜果。
②清洗：先用清水将果实的表面清洗干净，然后浸泡于含质量浓度1g/L漂白粉的水中10～15min，除去残留在果皮上的农药，再用清水冲洗干净备用。
③破碎护色：将清洗干净的水果切成小块，投入装有护色液（维生素C）的容器中护色。维生素C质量浓度为0.8g/L，护色时间为3min。
④打浆：将经过护色的番石榴块，按番石榴与H2O的质量比为1∶1.5加入清水拌匀后，用筛孔D=0.8mm的打浆机打浆，所得浆渣再按番石榴与H2O的质量比为1∶1，加清水拌匀后用D=0.5mm的打浆机复打，两道打浆所得果浆混合得到番石榴原浆，测得番石榴原浆的可溶性固形物质量浓度约为20～25g/L。
⑤热处理：将番石榴原浆加热至80～85℃，立即冷却至室温。
⑥粗滤：对番石榴原浆进行粗过滤，除去热凝固物。
⑦调配：成品要求糖的质量浓度为100～110g/L，酸度约为pH=3.5～4.0，按要求准备所需原料，糖酸直接加入，搅拌加热至90℃，使之溶解并与果汁混合均匀，在调配中加入适量的蜂蜜以调节风味。
⑧离心过滤：将调配好的果汁，用离心机（内垫120目尼龙布）进行离心过滤。
⑨均质：用16～18MPa的压力对番石榴果汁进行均质处理。
⑩杀菌：90℃下杀菌1min。
⑪灌装封口：灌装容器先用清水洗干净，然后用90℃以上的热水消毒后沥干水分，把杀菌好的果汁趁热装瓶封口。
⑫冷却：成品杀菌灌装后迅速冷却至室温，得到成品。
（3）产品质量要求
乳白色或淡黄色，酸甜适中，芳香浓郁，具有番石榴独特的风味，混浊度均匀一致，无沉淀分层现象，久置有极微量果肉沉淀，无肉眼可见的外来杂质，可溶性固形不低于10%，总酸（以柠檬酸计）0.50%～1.0%。
4.番石榴果酒
（1）工艺流程
新鲜番石榴→分选→清洗、去果端→破碎、打浆→加水→加入果胶酶→过滤果渣→调整成分（SO2、蔗糖）→接种酵母→主发酵→倒罐→后发酵→倒罐→密封陈酿→过滤→调配→灌装→杀菌→成品
（2）操作要点
①原料选择：挑选八九成熟的新鲜番石榴，无腐烂或虫蛀，果实饱满不干瘪。
②切碎打浆：洗净去除果端的番石榴，切成碎块，然后加入打浆机内进行打浆操作，果肉应充分打成糊状。
③加水：番石榴果实含有0.8%～1.5%的果胶，打浆后果浆黏糊，流动性差，需加水稀释，按果浆∶水为1∶0.5的比例加入清水，适量的加水有利于下一步酶解的进行。
④加入果胶酶：添加600 mg/kg果胶酶水解，酶解温度50℃，酶解时间2h。
⑤成分调整：番石榴果实含糖量约为10%，加水操作后，实际糖含量更低至约7%，若不外加糖类，则发酵酒的酒度低，因此，应适当添加蔗糖提高发酵酒度。理论上一般是按照1.7%的蔗糖溶液经酵母发酵产生1%vol的酒精度来计算蔗糖添加量，而果酒的酒精度一般为7%vol～18%vol。加入15g/100kg焦亚硫酸钾的果汁要放置1d左右，以使SO2能充分释放出来，能使前期酵母发酵正常旺盛，同时发酵后期酒液澄清，无染菌现象。
⑥接种：向调整好成分的果汁中加入已活化的葡萄酒酵母，混合均匀，葡萄酒酵母的接种量一般为5%～10%。
⑦发酵：发酵过程中应保持温度的稳定，葡萄酒酵母适宜的生长温度是22～30℃，将发酵温度控制为25℃左右，发酵时间为9d左右。待主发酵完成酒渣下沉后，即可将上层的较澄清的酒液取出转到另一干净的发酵罐中，进行后发酵。
⑧陈酿：经过2次倒灌后，酒液中的不溶物基本除去，酒液澄清，透明光亮，此时就可以进入酒的陈酿，陈酿过程中应注意定期检查管理，防止氧气进入和微生物的污染。
⑨过滤：陈酿结束后要进行过滤，除去酒中沉淀和杂质，保证果酒成品的稳定性。可用硅藻土过滤机过滤。
⑩调配：对澄清后的酒液进行调配，加入适量的食品级酒精、蔗糖、酒石酸，使果酒酒精度约为10%vol，含糖约为4%，总酸0.2%左右。
⑪杀菌：果酒在最后灌装前，应加热灭菌，杀灭酒中的微生物，确保果酒成品的品质稳定，加热的条件一般为升温至70±1℃，并保持30min，然后分段迅速冷却至室温即可。
（3）产品质量要求
番石榴果酒外观呈金黄色透明液体，均匀澄清，无悬浮物、无沉淀，具有清甜的番石榴果香和发酵酒香，酒味和果香协调，酒体丰满，酸甜适口。酒度10～18%vol，总糖不高于4%，总酸不高于0.8%。