（六）桑葚
桑葚，俗称桑果、桑枣，系桑科植物桑树的果实，多为肉浆果，是一种聚合果，成熟的桑葚紫黑色，饱含浆液，甘甜多汁，风味独特，且有较高的营养与药用价值。桑葚是一种营养成分丰富的浆果，含有多种人体所需的氨基酸和维生素。此外，还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素。我国历代的中医都公认，桑葚有补肝益肾、滋阴养血、黑发明目、祛病延年的功效。现代医学表明，桑葚能提高动物体内酶的活性，抑制有害物质的生成，增强抗寒、耐热能力，延缓细胞衰老，防止血管硬化，以及提高肌体免疫功能等。
1.低糖桑葚果脯
（1）工艺流程
桑葚→清洗→护色硬化→漂洗→漂烫→糖制→烘干→成品
（2）操作要点
①清洗：挑选个体完整饱满的原料桑葚果作为原料，用清水清洗2～3遍，沥干。
②护色硬化：可采用2%氯化钠+1%抗坏血酸+2%氯化钙混合溶液对桑葚护色硬化处理4h。
③蒸煮：将桑葚蒸10min，蒸后桑葚个体饱满，有光泽，没有表皮塌陷的情况出现，可避免桑葚中的固形物损失，并且同时也达到了杀菌灭酶的目的。
④糖制：采用真空渗糖法，50%糖液中添加0.7%柠檬酸和0.5%CMC，控制真空度0.06MPa和糖液温度70℃条件下渗糖80min，产品的最终总糖含量为60%。
⑤烘干：50～55℃，热风干燥至水分含量为16%～18%。
（3）产品质量要求
产品具有桑葚的天然色泽，颗粒饱满、糖分渗透均匀，有光泽，无返砂现象，具有桑葚天然的滋味与气味，酸甜适口，无异味，无肉眼可见外来杂质。总糖45%～55%，水分≤22%。
2.桑葚果冻
（1）工艺流程
（2）操作要点
①原料选择：选择八九成熟、无腐烂、无病虫害、粒大、果肉呈紫红色的新鲜桑葚作为原料。
②预处理：用流水清洗桑葚，除去泥沙等杂物。沸水漂烫灭酶以钝化多酚氧化酶的活性，保证产品的稳定性。最后用流水冲洗桑葚至洗液无色为止。
③护色：将处理过的桑葚果放入事先配制好的0.1%柠檬酸溶液中护色20min。
④打浆：将桑葚鲜果倒入打浆机中打浆，打浆前加入0.05%抗坏血酸溶液，防止桑葚色素进一步氧化。打浆后经100目筛网过滤，除去鲜果汁中悬浮物及胶粒，包括果梗及破碎的核等，滤液备用。
⑤辅料处理：将魔芋精粉、卡拉胶、柠檬酸钾干粉混匀，冷水溶解，静置5min使其充分溶胀，加热搅拌，直至成透明均一的胶体溶液。除去胶体溶液表面泡沫，保持85～95℃经100目筛网过滤，除去原料中不溶杂质，滤液备用。魔芋胶与卡拉胶之比为2∶1的复合胶和柠檬酸钾用量分别为0.8%和0.1%。
⑥调配、均质：在胶体溶液中倒入桑葚浆液，果浆与糖的比例为1∶（0.6～0.8），加入柠檬酸和蔗糖，调整糖酸比为40∶1，加热至沸腾。再将混合液趁热均质，压力20MPa，保持温度80～85℃使溶胶混合均匀。待可溶性固形物含量为60%左右时，便可停止浓缩。
⑦灌装：将调配好的溶胶趁热装入包装容器中，并封口。
⑧冷却：自然冷却或喷淋冷却到25℃，使之凝冻即得成品。
（3）产品质量要求
产品外观呈浅紫红色，凝冻状好，无絮状物，无气泡，光滑无裂痕；具有桑葚天然的滋味与气味，光滑细腻、酸甜可口。可溶性固型物25%～30%。
3.桑葚果汁饮料
（1）工艺流程
原料采收→选择→清洗→打浆→酶处理→榨汁→粗滤→酶处理→澄清、过滤→调整→脱气→杀菌→灌装→贮存
（2）操作要点
①原料选择：选择八九成熟、无腐烂、无病虫害、粒大、果肉呈紫红色的新鲜桑葚作为原料。
②清洗：采用粗洗和精洗两道工序。原料置于大水池中清洗，以除去泥沙、败叶等杂物，并换水冲洗。随即将清洗果置于浓度为0.05%～0.10%的高锰酸钾水溶液中浸泡、洗涤8～10min后，再转入清水池中冲洗2～3次，直至清洗液不呈淡粉红色为止。粗洗后，再进行人工检查，捡除烂果、病虫果及未成熟果等不合格果实，最后用清洁的流动水漂洗1次。
③打浆：为了最大限度地保持桑葚果风味及营养成分，可以直接采用筛孔直径为0.4～0.5mm的打浆机进行冷打浆。注意不要打碎种子，以免影响果汁风味。打浆同时，连续添加适量的浓度为0.1%VC和0.1%柠檬酸混合溶液进行护色。
④酶处理：打成桑葚浆后加入果胶酶，此时应加热浆料，温度保持在40～42℃，酶作用时间为2～4h，果胶酶的用量为果浆重的0.05%。
⑤榨汁：把经酶处理后的桑葚果果浆装入布袋内压汁。在压汁时加入已消毒过的棉籽壳作助滤剂，用量占浆液的3%～10%，可有效提高出汁率。压汁时不要损伤种子（打浆时已去除部分桑籽），因种子含油脂及单宁，损伤后会影响成品质量。压汁后的果渣用适量温水浸泡、搅拌后再压汁，并与原果汁合并。
⑥粗滤：采用滤孔直径为0.5mm左右的筛滤机，滤去种子、悬浮物及大的果肉颗粒。如采用气囊式榨汁机，则在榨汁的同时进行粗滤，无须再用筛滤机。
⑦酶处理：粗滤后的桑葚果原汁在加热器中加热到35～37℃时，加入黑曲霉或米曲霉生产的果胶酶制剂，用量为每吨果汁加入干酶制剂2～4kg。
⑧澄清、过滤：利用搅拌器把经酶处理后的原汁搅拌均匀并静置3～5h，除去沉淀物，然后把上层液泵入板框压滤。
⑨调整：将桑葚果原汁及白砂糖、稳定剂、柠檬酸等添加剂按顺序溶解并过滤后投入到调配罐内，充分搅拌。最佳的糖酸比为14∶1。参考配料比例为：原果汁17%，糖8%，食盐0.15%，琼脂0.2%，苯甲酸钠0.1%，并加饮用水至100%，再用柠檬酸调整汁液pH值至3.4～3.6。
⑩均质、脱气：在压力为18～20MPa下均质后，在真空度为0.075MPa下脱气，温度40～50℃。
⑪UHT灭菌：将脱气后的果汁饮料泵入超高温瞬时灭菌机中，采用超高温瞬时加热，加热温度130℃，时间4～6s。
⑫冷却：在超高温瞬时灭菌机对果汁饮料进行杀菌的同时，双套盘管的内外管之间的高温料液与内管中灭菌前的料液进行热量交换，使灭菌后的高温料液冷却至65℃以下，以便更好地保存果汁中的营养成分。
⑬灌装：利用利乐包装机在无菌条件下，将果汁饮料灌装于纸制容器中，然后进行装箱、入库工序。如包装容器采用玻璃瓶，则灭菌后不要进行冷却，最好是趁热灌装。当然，玻璃瓶在灌装前要进行相应的灭菌，瓶盖采用75%的酒精杀菌机进行过滤。
（3）产品质量要求
成品呈浅紫红色，色泽鲜艳，有光泽，具有新鲜桑葚特有的香气和风味，甜酸适口，无异常气味，成品汁液均匀一致，无沉淀出现。可溶性固形物≥10%。
4.桑葚果酒
（1）工艺流程
（2）操作要点
①选择和前处理：选择充分成熟的、无病虫害及无伤残的新鲜桑葚果实，清洗干净后用机械破碎的方法破碎，加入适量的果胶酶再压榨取汁。
②果汁成分调整：桑葚果实的含糖量为10%左右，为保证成品酒中含有一定的糖度和酒度，用白砂糖或蜂蜜调整糖度为18%，再加入0.05g/L的磷酸氢二铵，同时加入0.1g/L的偏重亚硫酸钾，静止24h，最后加入0.30g/L用复水活化好的活性干酵母进行发酵。
③酒精发酵：为了保证发酵的顺利进行，将发酵温度控制在18～20℃之间，发酵12d左右。
④倒罐：桑葚果汁经低温发酵至酒度为7%～8%时，立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效地抑制桑葚汁的继续发酵，保留桑葚汁中的部分天然成分，后将酒液转入另一发酵罐中进行后发酵。
⑤酒液的澄清：后发酵一段时间后，利用明胶-单宁法下胶澄清，每1L桑葚发酵酒中添加1g单宁和7g明胶。
⑥陈酿：将酒液在低温下陈酿2～3个月，以改善酒的风味。
⑦调配、精滤：为了改善果酒风味及延长贮存时间需进行酒的调配，要加入纯正酒精或米酒和蔗糖。调配后进行精滤，即可进行灌装、封口。
⑧杀菌、冷却：采用85℃杀菌25～30min即可，然后尽快冷却至室温。
（3）产品质量要求
深紫色，澄清透明，有光泽，无杂质，具有桑葚酒固有的优雅香味，果香和酒香和谐，具有桑葚酒应有的特征。酒度10%vol～18%vol，总糖不高于4%，总酸不高于0.8%。