（一）余甘子
余甘子果实球形，直径在17～23mm之间，肉质，秋天成熟，黄绿色。初食时味酸涩，食用后回味甘甜爽口，故名余甘子。其果实鲜食、加工、药用均可，用途广泛，经济价值高。全世界约有17个国家的传统药物体系中使用了余甘子，我国约有16个民族使用该药，被载入多版《中华人民共和国药典》并于1998年被卫生部公布列入“既是食品又是药品”的名单。基于余甘子果实中丰富的营养成分和多方面的保健功能，联合国卫生组织指定其为在世界范围内推广种植的三种保健植物之一。余甘子强烈的抗氧化活性是其生理功能的基础，分离提取余甘子果实中的抗氧化活性成分，将其用于抗衰老保健食品及天然食品抗氧化剂的研制具有巨大的潜力。此外，还可利用其含有的多种营养成分开发各类营养补充剂和强化剂。比如，利用余甘子维生素C含量很高并且稳定性好，含有多种氨基酸，含有丰富的微量元素，尤其是硒（Se）的含量高，开发微量元素营养补充剂和保健食品大有可为。随着人们保健意识的不断增强，余甘子及其制品的市场潜力必将更为突显。
1.糖水余甘子罐头
（1）工艺流程
原料选择→清洗→去皮→漂洗、修整→浸酸、硬化→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→成品
（2）操作要点
①原料选择：选用新鲜饱满、成熟适度、果实横径在2cm以上的余甘子，剔除严重畸形、干瘪、严重机械伤及病虫害果实。
②清洗：将合格果用清水洗涤干净，沥干水分。
③去皮：原料果在2.5%～4.0%的NaOH溶液中处理20～40s，处理温度70～80℃，待果皮变成黑褐色后立即捞出，用大量流水冲去腐蚀掉的果皮屑，再用清水漂洗20～40 min，漂洗液中可放入0.3%～0.5%的NaHSO3及适量NaCl护色及脱苦。
④漂洗、修整：将用碱液去皮适度的余甘子放入流动水中，漂洗净果面余碱。然后用不锈钢小刀挖去果顶和果蒂的小果点，并刮去果面残留的果皮和轻微机械伤疤，再用清水漂洗干净，沥干水分。
⑤浸酸、硬化：将修整漂洗干净的果实投入浓度为0.1%的盐酸溶液中浸泡片刻，然后捞出后用清水漂洗3～5次。将漂洗后的余甘子投入浓度为3%氯化钙溶液中浸泡10min，然后用流动水漂洗果实，以除去残留的硬化剂。
⑥装罐：四旋玻璃瓶装净重400g，其中装果肉240g，糖水160g。糖水浓度为35%左右，并加0.1%柠檬酸，糖液温度为90℃。
⑦排气、密封：热力排气至罐中心温度75℃以上排气10min，立即密封。
⑧杀菌、冷却：采用分阶段（70℃热水5～7min、50℃热水5～7min、常温）杀菌后分三段冷却至38℃左右。
（3）产品质量要求
产品外观良好，糖水清晰透明，无沉淀，果实乳黄色，甜酸适度，无异味，具有糖水余甘子罐头应有之味。每罐果肉量不低于净重的45%，开罐糖度为16%～18%。
2.余甘子果酱
（1）工艺流程
原料→分选→清洗→软化→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→入库存放
（2）操作要点
①选果：用新鲜饱满、成熟适度的余甘子果实，剔除病虫害果。
②清洗：用清洁自来水冲刷漂洗，除去表皮上的尘埃、泥沙、污物及微生物，沥干水分。
③软化：将果实投入浓度为10%的糖水中，加热软化10～20min。
④打浆：软化后的果实用孔径0.7～1.0mm的打浆机打成果泥浆。
⑤浓缩：将果泥置于不锈钢浓缩锅内，按果泥∶白砂糖=1∶（0.8～1.0）的比例，加入白砂糖加热浓缩，浓缩到酱体可溶性固形物达60%以上。
⑥装罐、密封：浓缩结束后迅速装瓶，装瓶时酱体温度应保持在85℃以上，最好在20min内完成，装瓶后立即密封倒置。瓶体和瓶盖预先清洗和消毒处理。
⑦杀菌和冷却：密封后立即杀菌，可采用常压沸水杀菌，100℃温度下杀菌5～10min为宜。杀菌后冷却至38～40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（3）产品质量要求
酱体呈黄色至浅棕黄色，胶黏状，徐徐流散，无糖晶析，无杂质。具有余甘子果酱应有之风味，无异味。总糖量不低于55%，可溶性固形物不低于60%。
3.余甘子果脯
（1）工艺流程
原料选择→清洗→去皮→漂洗→盐渍→漂洗→预煮→沥干→一次糖渍→一次烘干→二次糖渍→烫漂→烘干→冷却→包装→成品
（2）操作要点
①去皮：同糖水余甘子罐头方法。
②盐渍：去皮后的余甘子按果重加入等量精盐，混匀后表面撒上一次盐，盐渍72h。
③预煮：漂洗脱盐后的果坯，以1.5kg蒸汽压预煮5～8min，以破坏坚密的果肉组织。
④一次糖渍：在45%的糖液温度达到80℃时投入余甘子至溶液煮沸停止加热，糖渍24h，注意经常翻搅糖渍液。
⑤二次糖渍：在前次糖液中补加砂糖至糖液浓度70%，同时加入香料，糖渍48h。
⑥烫漂：糖渍好的果坯沥干后用沸水漂洗2次，以除去果坯表面糖液。
⑦烘干：在60℃下烘至果表不黏手，成品含水量＜15%为止。
（3）产品质量要求
产品黄色带果绿色，表面干燥，柔韧不黏，呈半透明状，酸甜适口，具有余甘子特有风味。总糖含量为60%～70%，水分含量低于15%。
4.余甘子果汁饮料
（1）工艺流程
原料→选果→清洗→热烫→脱核→打浆→酶解、浸提→榨汁→粗滤→澄清→原果汁→调配→精滤→灌装→灭菌→余甘子果汁饮料
（2）操作要点
①选果，清洗：选择无病虫害、无霉变、无腐烂，色泽翠绿，表面光滑的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等其他杂质，用清水彻底清洗鲜果干净。
②热烫，脱核：用0.5%NaHCO3溶液100℃热烫鲜果3～5min，去除表皮蜡质层，使果肉组织软化以利于脱核。热烫后果实迅速冷却至50℃以下。
③打浆：冷却后的热烫果实去核，按1∶1（质量比）加入软化水，打浆至3～4mm粒度。
④酶解、浸提：每100g果浆中加果胶酶和纤维素酶各0.02%，在45℃酶解3h。
⑤榨汁，粗滤：压榨取汁，汁液用400目滤布粗滤。
⑥澄清：向粗滤液中加入5%的硅藻土，反复过滤得澄清余甘子原果汁。
⑦调配、精滤、灌装、灭菌：根据原果汁的添加量，向其加入一定比例糖、酸和稳定剂等调配，调配后果汁经150～200kg/cm2均质压力均质、0.45μm膜精密过滤后，用250mL透明玻璃瓶灌装，90℃杀菌3 min，迅速用水冷却到室温。
（3）产品质量要求
产品淡褐色，外观均匀一致，澄清透明，无沉淀（或少量沉淀），无杂质，口感酸甜爽口，有余甘子特有果香味，柔和持久，微涩。可溶性固形不低于10%，总酸（以柠檬酸计）0.50%～1.0%。
5.余甘子果酒
（1）工艺流程
余甘子鲜果→选别→清洗→热烫→去核→破碎→打浆→果胶酶及SO2处理→静置→粗滤→余甘子原汁→糖酸调整→主发酵→分离→后发酵→陈酿→调配→澄清、过滤→装瓶→杀菌→成品
（2）操作要点
①选别、清洗：挑选出原料中的腐烂果和杂质，清水洗净后沥干备用。
②热烫、去核：用100℃蒸汽处理1.5～2min，立即用冷水喷淋，在果坯表面用小刀纵剖一裂痕即可剔出果核。
③破碎、打浆：原料用破碎机破碎成3～5mm的果块后，按果块重加入4～5倍的清水进行打浆。
④果胶酶及SO2处理：用蒸馏水配制5%的果胶酶液及2.5%的NaHSO3，再按浆体重的0.1%添加果胶酶液，NaHSO3液的用量按120～150 mgSO2/L（浆体）进行添加，搅拌均匀，密闭静置3～6h后进行粗滤。
⑤糖酸调整：采用一次加糖法将浆液糖度调至20%～25%并使之完全溶解，pH值控制在3.5～4.0。
⑥主发酵：先将活性干酵母配成12%～15%浓度的酵母液，在酵母液中加入2%～5%的蔗糖，搅拌混匀后，按浆体重以100mg/kg酵母的比例加入调整好糖酸比的余甘汁液中，充分混合均匀，在发酵罐中进行密闭发酵，发酵液温度控制在15～20℃，发酵时间8～12d。
⑦分离及后发酵：主发酵结束后，用离心泵将上层澄清的酒体泵入另一发酵罐中，按新酒重以50～80mg/kg的比例添加NaHSO3，充分混合均匀，后发酵温度控制在20～25℃之间，时间3～4d。后发酵期间应尽量减少酒体与空气的接触面，以避免杂菌的侵入。
⑧陈酿、调配：发酵好的酒液，在室温10～15℃的贮藏条件下陈酿2～3个月。陈酿时注意应满缸，每隔一个月翻缸一次，以减少酒体与空气的接触。陈酿结束后按工艺要求用适量蔗糖、酒精和柠檬酸调整酒体的酒度、糖度与酸度。
⑨澄清过滤、杀菌：采用明胶澄清法，将明胶加热溶解配制成5g/L的明胶母液备用。按比例将明胶澄清液加入果酒中，搅拌均匀，静置2～3d待酒液完全澄清，用硅藻土过滤机进行过滤后，立即装瓶封口，并在65～70℃、杀菌时间15min的条件下进行巴氏杀菌。
（3）产品质量要求
产品清澈透明，有光泽，呈浅绿色，略带黄色，酸酸爽口，醇和浓郁，口味柔和纯正，无异味，具有余甘果特有的果香和酒香，无沉淀、杂质及明显的悬浮物。酒度10%vol～18%vol，总糖不高于4%，总酸不高于0.8%。