（五）火棘
火棘果为梨果，似扁圆球，果皮呈鲜红色，少数品种呈金黄色，平均单果鲜重0.08～0.23g。火棘味甜，稍酸涩，可生食，含糖量10.60%～12.20%，总酸0.08%，单宁0.42%，纤维素11.96毫克/100克，硫胺素2.03毫克/100克，蛋白质1.03%。此外。还含有17种氨基酸及钙、磷、钾、铁等矿物质。其果实、叶和根都可入药，果实具有健脾消积，活血止血等功能。据报道，火棘果总提物具有清除氧自由基、降血脂、增强免疫力、增强体力和促进消化等作用。
1.火棘果酱
（1）工艺流程
原料→预处理→打浆、去籽→配料→煮浆、浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品
（2）操作要点
①预处理：对采摘的火棘果原料，剔除劣质果和杂质，选择新鲜、成熟的火棘果，用清水洗净、滤干表面水分。
②打浆与去籽：两级破碎打浆。先用浆渣自动分离磨浆机将果实加水打碎（火棘果∶水=1∶1，g∶mL），再将浆渣混合并用多功能植物粉碎机进一步破碎，最后研磨过不锈钢筛（孔径1.5 mm）以除去火棘果中的籽。保存果浆，备用。
③配料：将蔗糖、柠檬酸、琼脂等分别溶化、过滤，配成适当浓度的溶液，备用。蔗糖用量60%，添加0.7%柠檬酸和0.9%琼脂。
④煮浆、浓缩：对去籽的果浆煮制、浓缩，分次加入糖液，待浓缩至固型物达到60%时，依次加入柠檬酸、琼脂，搅拌均匀，继续浓缩至酱体可顺勺不连续掉下为终点。
⑤装罐、密封：待酱体冷却至85℃左右时，迅速装入已灭菌好的空罐玻璃瓶内，留顶隙1～2cm，趁热封盖。
⑥杀菌、冷却：封盖后立即投入沸水中杀菌10min，然后分段冷却至罐温35～40℃。
（3）产品质量要求
酱体整体呈现暗红色，色泽均匀，黏稠度适当，具一定的流动性，无果块，不分泌汁液，产品放置半月未出现分层现象，无糖的结晶，口感细腻爽滑。酸甜可口，风味独特，具有火棘原果的香气和味道，无外来杂质，火棘籽少量，可溶性固形物含量不低于65%。
2.火棘果汁
1）火棘原果汁
（1）工艺流程
采果→挑选→清洗→软化打浆→酶解→分离、澄清→过滤→杀菌→冷却→原汁保存
（2）操作要点
①采果、挑选、清洗：采摘色泽鲜艳、充分成熟的果实，除去夹杂在果实中的细小枝叶以及干缩果和腐烂果，挑选后的果实清洗干净。
②软化打浆：火棘果实含水量低，果肉粉质，用压榨法难以榨出汁。采用浸提法能有效提取其营养成分，得到优质的果汁。具体方法是每1kg火棘果用水2kg，先把水烧开，加入火棘果软化3～5min，然后打浆使火棘果破碎，进行浸提。
③加酶分解：在浸提过程中大量果胶物质进入原果汁，使制得的果汁饮料在存放过程中出现沉淀，故需进行酶解处理。在果浆温度降到43℃时加入0.2%的果胶酶制剂搅拌均匀，使果胶物质分解，大约经过6h左右，果胶全部分解，再进行过滤取汁。
④分离、澄清、过滤：酶解后的果浆先用100目的纱布进行粗滤，除去较大的果渣杂质，得到的汁液再经碟式离心分离机除去沉淀物质。在粗滤液中加入一定量的明胶，使其充分络合沉淀后用硅藻土过滤机过滤，即得到火棘原果汁。
⑤灭菌、冷却：将得到的原果汁经超高温瞬时灭菌机在115±2℃下保持3～5s，灭菌后装入洗净消毒的贮桶内密封，存放于冷凉处保存备用。
2）火棘果汁饮料
（1）工艺流程
（2）操作要点
①配方：原汁350mL，白糖100g，蛋白糖0.8g，柠檬酸2.0g，苹果酸0.2g，NaCl2g，β-CD0.2g，山梨酸钾0.4g，加水至1000mL。
②原辅料的调配：配料时先把一定量的净化水烧开，加入白砂糖和蛋白糖搅拌，待完全溶解后加入柠檬酸、苹果酸及其他辅料，最后加入原果汁及山梨酸钾，加水到定量，搅拌均匀。
③过滤、灭菌：配好的果汁饮料经过饮料过滤机过滤，过滤后送入超高温瞬时灭菌机在120±2℃下灭菌3～5s后，迅速降温到80℃以下。
④灌装、封口：经灭菌的饮料送入灌装机，在70～80℃进行热灌装，包装容器用240mL玻璃瓶或230mL马口铁5133易拉罐，装好后立即封口，贴标后送入库房。
（3）产品质量要求
色泽橙红或橙黄，澄清透明，具有火棘饮料特有的香气，无外来气味，酸甜适口，久置允许有少量沉淀，原汁含量＞35%，可溶性固形物含量（糖度）＞8%，总酸＜0.3%。
3.火棘发酵果酒
（1）工艺流程
鲜果清理→打浆→过滤除渣→果汁调整→发酵→澄清→陈酿→冷处理→微滤→灌装杀菌→冷却→成品
（2）操作要点
①原料选择：选择八九成熟、色泽鲜红、无霉烂、无病虫害的果实。
②打浆：打浆处理前，采用水果清洗机进行清洗操作。用刮板式打浆机对火棘进行打浆加工，处理条件为原料与水的质量比例为1∶0.8，打浆处理两次或采用双道打浆机，筛网孔径0.6mm，打浆温度5～10℃。
③过滤：打浆后应立即对果浆进行压榨过滤，使浆渣分离，同时应避免与铁制容器或设备接触。
④果汁调整：具体包括糖度调整和二氧化硫处理，加糖（使还原糖的含量在20%以上），加亚硫酸（SO2在发酵基质的浓度50mg/L）。
⑤前发酵：接入安琪酵母活化液5%～15%，控制发酵温度25℃左右，发酵时间7d左右，待汁液糖度降至2%以下时即可停止前发酵，分离出酒液转入后发酵。
⑥后发酵：调整酒液的酒度至13%vol以上，控制发酵温度在20℃左右，发酵时间25～30d，当酒液的残糖降至0.1%以下时，结束后发酵，分离出上层清酒，转入陈酿期。
⑦陈酿：陈酿期1年以上，期间可进行换池2～3次，陈酿结束后，对酒液进行下胶澄清处理，然后过滤。
⑧调配、精滤：火棘干酒具有原果的色香味，为了改善果酒风味及延长贮存时间需进行酒的调配，要加入纯正酒精或米酒和蔗糖，使果酒含酒精度9%～10%，含糖10%，总酸0.2%。调配后进行精滤，即可进行灌装、封口。
⑨杀菌、冷却：采用85℃杀菌25～30min即可，然后尽快冷却至室温，对成品酒进行灯检，合格者即可贴标、装箱。
（3）产品质量要求
浅橙红色，澄清透明，香气纯正，优雅，果香酒香协调，具有火棘怡人香气和甘甜醇厚的口味，酒体丰满，柔顺，回味悠长。酒度10～18%vol，总糖不高于4%，总酸不高于0.8%。