三、特色饮食
三、特色饮食
（一）主食类
1.红米饭
佤族人的主要饭食一般是以产于阿佤山的旱稻为主，其中以红米居多。佤族的红米饭的做法主要有用木甑蒸和用锣锅焖两种。其中，以焖的红米饭最香。过去，佤族人多用土锅煮饭，现在更多的则是用铝锅。先把锅里的水煮沸，然后把大米放进去，煮至米粒表层将熟，将锅抬下来，滗干米汤，将锅盖严。从火塘中扒出火炭及火灰，在挨近火塘的边上适当摊平，把饭锅再放在炭灰上，每隔七八分钟朝一定的方向转动一下，转完一圈，饭也熟透了，焖饭就算制作好了。其特点是制作简便，色味俱佳。
2.苦荞粑粑
苦荞粑粑是佤族特有的风味食品，清肺消炎。它小如手掌，大如一顶草帽，常常被佤族人民当作外出劳作、赶路时随身携带的方便食品。它以佤山栽种的苦荞为主料，配以麦面、食盐和一些可食野花，揉拌后放在土锅底和锅边上，涂些猪油用栗炭烤，这样烤出来的粑粑，香味扑鼻。佤族苦荞粑粑最适合夏天作午饭食用，不仅能清火，而且能帮助消化。
3.糯米粑粑
佤族人的食品多种多样，糯米粑粑是他们最爱吃的一种。其做法是：先把上等的糯米用清水浸泡3～4个小时，然后淘洗干净，舀进长形木甑子里，将其置入锅中，加上水，蒸一个半小时，然后把蒸熟的糯米饭倒入早已撒好芝麻粉的舂臼里一起舂，直至舂成黏糊状，同时双手也擦一些芝麻粉，不断地在舂臼里翻滚揉捏，使其成团，并上下砸在舂臼里。舂稀后盛在撒上芝麻粉的簸箕里，使其四处滚动，让糯米团表层裹匀芝麻粉，最后再把糯米团捏成一个个巴掌大的饼。至此，芳香、柔软的糯米粑粑就做成了。
（二）佤族烂饭类
1.鸡肉烂饭
“鸡肉烂饭”是佤族菜谱中最著名的一道菜，是招待宾客的上等佳品。不仅为本民族喜爱，外族人也大加称道。佤族人的鸡肉烂饭，它既可以当饭又可以当菜，也是佤族饮食文化的代表。“鸡肉烂饭”不同于普通米饭，一是比普通米饭软得多，特点就是“烂”；二是它是饭和菜的结合物，主要原料还是大米。佤族鸡肉烂饭有“手撕鸡肉烂饭”和“刀砍鸡肉烂饭”两种，其中“手撕鸡肉烂饭”被认为是最讲究的鸡肉烂饭，制作工序也较复杂，味道也确实更美。
“手撕鸡肉烂饭”的制作一般是鸡杀好后不砍不剁，整只鸡放进锅里用清水煮，直至鸡肉煮熟捞出，再将淘洗好的适量大米放进鸡汤里煮一阵，随后抓一把酸笋放进去再煮，直至大米煮烂。若要当饭吃，就不能太稀，这就要掌握好火候及水分。大米煮熟把锅抬下来，盖好盖子，煮熟的鸡肉不用刀砍，而用手撕。将鸡肉从骨头上一片片撕下来，撕得越细越好，装在一个菜盆里，把备好的作料如薄荷叶、菌香叶、辣寥、草果面等切细后撒在鸡肉上，然后仔细搅拌。搅拌好了，全部倒进烂饭里再搅拌，搅拌得越透越均匀越好。这样，一锅色味俱全、香气扑鼻、鲜美可口、营养丰富、别具风味的佤族手撕鸡肉烂饭就制作出来了。
“刀砍鸡肉烂饭”较之手撕鸡肉烂饭的制作程序要简单一些。就是将鸡肉砍成小块，放进锅里用清水煮，鸡肉快熟时再放进大米一块煮，直至大米烂熟。若米汤多了，最好不要滗掉，可以多煮一阵，让米汤煮干一些。最后把锅抬下来，将备好的作料（与上一种同）撒进锅里，搅拌，这样，刀砍鸡肉烂饭就算制作好了。
2.牛肉干腌菜烂饭
牛肉干腌菜烂饭也是佤族人迎宾待客的佳肴之一。这道菜主要是以牛肉、干腌菜、小绿豆、旱谷米等为原料制作而成的。
干腌菜是佤族人特制的一种干菜，其味酸而爽口，干而不焦，不怕油蚀，存放时间长。其做法是：砍一筒粗大的龙竹，洗净后晾干，将晒瘪的青菜叶洗净晾干后装入竹筒压紧塞满，然后加进米汤，再将芭蕉叶用火烘热后将竹筒口封严扎紧，置于火塘边或阳光较强的地方，四五天腌酸后取掉封口，用竹篾将腌菜分扎成小捆晒干备用。刚出竹筒的酸腌菜很爽口，有一股竹香味。
牛肉干腌菜烂饭的做法是：先将牛肉切成小片，放进锅里用冷水煮，煮沸一阵后放进一小把小绿豆，再煮一阵，放进适量旱谷米，煮至豆熟米烂，再把泡散后的腌菜切细，放进锅里再煮，直至成稠糊状。这时，将生姜、花椒、山胡椒、辣椒和少量小黄散叶或者刺五加叶等作料放进去，再用勺装适量牛油，把火塘里烧红了的盐夹出放进勺内，炼一下牛油，然后很快倒进锅里搅拌均匀，最后再撒进芫荽、葱花、薄荷等作料再搅拌即可。牛肉干腌菜烂饭不仅味美，醇香可口，而且还能增强食欲，健脾开胃，理通肠道，有助消化，是佤族人民普遍爱吃的佳肴，是佤族的一种传统风味。这道佳肴既可当饭吃，也可以当菜吃。
3.蜂儿烂饭
蜂儿就是蜂房里的幼蜂。先煮一把好米，煮沸一阵后，把去掉翅膀和蜂刺的蜂娘放进锅里煮，大米快要煮烂时，再将蜂儿放进去煮。接着把茴香苗切细后撒进去，把大蒜头捣烂、胡椒舂细、盐巴和辣椒也舂细，一样一样放进去再煮，待大米煮烂时，将锅抬下来，最后把切细的薄荷和生姜撒进去，然后搅拌，蜂儿烂饭就制作成了。它是秋季佤族人家饭桌上的上乘佳肴，其味道鲜嫩香甜，美不可言。
4.野菌烂饭
阿佤山的森林中和山坡上菌类很多，如木耳、鸡
、大黄鸡
、青头菌、红头菌、麂黄菌、鼠爪菌、米水菌等，均可制作上乘香甜可口的稠菜，野菌烂饭用的菌子多是采来洗净晒干备用的干菌（鲜菌也可以）。制作野菌烂饭，先取适量上好大米，在锅里冷水煮。将干菌淘洗一次，放进锅里与大米一起煮，至大米煮烂，菌子煮熟。再把花椒嫩叶洗净切细，把大蒜头捣烂，盐巴辣椒舂细，生姜也要舂细，预备待用。把锅抬下来，另用小铁锅炒几片肥肉，炒至油渣黄时将预备好的作料放进去炒一下，接着再放进盐巴和辣椒，搅拌一下后把煮好的野菌饭倒进小铁锅里，再搅拌，最后再放少量味精和葱花，这样，野菌烂饭就制作成了。
5.野菜烂饭
阿佤山炎热多雨，四季常青，河边、沟底、森林中、山坡上有许多野菜，种类繁多，不胜枚举。阿佤山上有句话“一动就是肉，一绿就是菜”，虽然有些夸张，但也说明了阿佤山上可食用的植物性食材确实很多。其中，有许多野菜可烹饪成上乘菜肴，制作成稠菜。最著名的如无花果树嫩叶、三叉叶、绳藤嫩尖、野芭蕉心、大臭灵丹嫩叶、水蕨菜、水芹菜、水葫芦、青藤菜嫩尖类、酸叶树嫩叶、白露花、香香花菜等。
制作野菜烂饭，先在锅里煮一把较好的大米，米烂时，把洗好的野菜用力扭断、撕碎，放进锅里和大米一起煮。取一小块臭豆豉烤黄，舂细后放进锅，接着放进盐巴和辣椒。采一把花椒叶和韭菜切细。米煮烂了，菜煮烂了，就把锅抬下来，将切好的花椒叶和韭菜撒进去，放一点味精，然后搅拌，野菜烂饭就做好了。
6.小绿豆稠菜
小绿豆稠菜是佤家人最为喜爱的菜肴之一，多在春季农忙时食用，食后能饱肚耐饿，让人力气倍增。取适量小绿豆淘洗干净后用冷水煮，直至煮烂。主要配料是辣寥叶、生姜、蒜头和薄荷。辣寥、薄荷和生姜要切细，蒜头要舂细。
小绿豆煮烂后，将洗净、扭烂的无花果树嫩叶放进去煮，煮一阵后再抓一把酸笋放进去煮一阵，然后将锅抬下来，把豆汤水滗下来待用。另用一口小铁锅，将肥肉切成小片，丢进锅里炒，油炼出来，油渣黄了，将舂细的盐巴、辣椒和蒜头放进油锅里拌一下，马上把煮烂的豆子倒进去，用勺子边捣边拌，然后再把准备好的辣寥、薄荷和生姜放进去，撒一点花椒面和味精，搅拌均匀即可。若稠菜太干了，就加一点豆汤水，然后将锅抬下来，再换上煮豆子的锅。将豆汤水倒进锅里，若不够，加一点水。
（三）捣酱菜类
在佤族的饮食文化中，捣酱菜是最富有特色的，自古以来就被佤族人津津乐道。捣酱菜，佤语称“抓”，顾名思义，即将菜料捣成糊状食用。捣酱菜用料广泛，遍及山珍、野菜、鱼、虾、螃蟹以及一些虫子，即所谓“动的都是肉，绿的都是菜”。
捣酱菜制作简单，但非常可口，吃起来味道浓烈，让你胃口大开，食量大增。捣酱菜是总称，细分则以用来制作捣酱菜的材料来取名。例如以小鱼为材料的捣酱菜称“鱼捣酱”，以螃蟹为材料的捣酱菜称“螃蟹捣酱”等。在诸种捣酱菜中，最为著名的要数“鱼捣酱”“螃蟹捣酱”“蛐蛐蚂蚱捣酱”“小花鳅捣酱”“臭豆豉捣酱”“罂粟籽捣酱”“香椿叶捣酱”“鱼腥菜捣酱”“生姜捣酱”等。
1.鱼捣酱
佤族人食用鱼虾，多制作成捣酱。首先去掉鱼虾的肠肚（太小的鱼儿不必去掉肠肚），洗净后，放进小锅里煮一阵，再放进适量酸笋。鱼肉熟了，把锅抬下来，将汤水滗干，在舂臼里将花椒、大蒜头舂细，再把盐巴和辣椒放进舂臼里舂细，然后将锅里的鱼肉酸笋全倒进舂臼里，用舂棒捣烂舂细，用小勺仔细搅拌即可。
2.螃蟹捣酱
用清水将螃蟹煮至快熟时放进适量酸笋，螃蟹熟了，把锅抬下来，滗干汤水。把花椒、大蒜头和槟榔叶放进舂臼里舂细，再把盐巴和辣椒放进舂臼里舂细，然后将螃蟹酸笋全倒进舂臼里，用舂棒捣烂舂细，搅拌，这样螃蟹捣酱便做成了。
3.蛐蛐蚂蚱捣酱
夏末至中秋，田野上蛐蛐蚂蚱很多，它们是制作捣酱菜的好材料。捕捉蛐蛐、蚂蚱并非易事，需要手脚利索，眼疾手快，因此灵巧的娃娃往往捕捉得多。蛐蛐蚂蚱捣酱的制作也不复杂，先将蛐蛐、蚂蚱放进小锅里用清水煮，煮一阵后放进适量酸笋，然后再煮，直至蛐蛐、蚂蚱煮熟。把小锅抬下来，滗干汤水。先将韭菜根、花椒、大蒜头和生姜放进舂臼里舂细，再把盐巴和辣椒放进去舂细，然后将蛐蛐、蚂蚱及酸笋全倒进舂臼里，用舂棒捣烂舂细，搅拌后即可。
4.臭豆豉捣酱
臭豆豉是指佤族人以黄豆为原料自制的豆豉，其味稍臭，但不是恶臭，而是带有黄豆特有气味的香臭。取数块臭豆豉干饼，放在火塘边烤黄。先在舂臼里把花椒、大蒜头舂细，后放进烤黄了的豆饼舂细，放进盐巴和辣椒舂细，最后放进洗好切好的韭菜叶和生姜片，再舂细，加少量热水，搅拌后成干稠状即可。
5.香椿叶捣酱
香椿叶有一种特殊的香味，佤族人常用其制作捣酱菜。制作香椿叶捣酱菜，须采用新鲜嫩叶，先在舂臼里将花椒、炒黄后的芝麻或罂粟籽舂细，再放进大蒜头、盐巴和辣椒舂细。最后将洗净的香椿叶放进舂臼里，用舂棒边舂边拌，舂得越细越好，搅拌透就可以了。若制作的香椿叶捣酱数量多，可以塞进专用的竹筒里储存，十天半月不变味，可以随取随食。事实上，按照这样储存过的香椿叶捣酱，味道更香、更美。
6.鱼腥菜捣酱
鱼腥菜捣酱是佤族农家人春耕农忙季节喜欢食用的一道捣酱菜。制作鱼腥菜捣酱，用整株鱼腥菜，即叶、枝、根。配料少不了要用罂粟籽或芝麻、花椒、大蒜头、盐巴和辣椒等。其制作法与香椿叶捣酱的制作法相同，所不同的是鱼腥菜捣酱不宜储存。
7.生姜捣酱
生姜捣酱是一道最普遍、最简便的捣酱菜，很受佤族群众喜爱。制作生姜捣酱也要配进臭豆豉、芝麻、韭菜和味精，当然也少不了盐巴和辣椒。生姜捣烂舂细后拌以配料就可以了。
捣酱菜，前面已讲过，佤语称作“抓”。这种菜式的最大特点就是“捣”，将原料捣烂舂细，成糊状而食用。但也有不“捣”的“抓”。如这样一道菜：葱根、生姜片、薄荷叶、烧熟了的青辣椒、烧熟了的苦瓜等，将辣椒和苦瓜撕碎一些，集中在一只大碗里，装上适量酱油，拌透后即可食用。这道菜佤语也称作“抓”，这非但是传统意义上的“抓”，而且是发展变化了的“抓”。佤族人当初发明捣酱菜时，大概出于菜料较少，数量不够，因此制作成捣酱菜，放较多的盐巴和辣椒，其他配料也相应地放得较多，又咸又辣，特别浓烈，让食用者不能多吃，吃多了反而胃疼。捣酱菜一般数量较少，故佤族人经常说这样一句话：“好吃的东西不要多，多了就不好吃了！”
（四）汤菜类
1.松鼠肉汤菜
松鼠肉汤菜的制作方法是：用火将松鼠最表层的毛燎一遍，用竹片刮掉焦毛，再燎一遍，把焦毛及烧焦的表皮刮下来，装在小碗里。焦毛刮干净后再烤黄，然后将肠肚取出，留下一截苦肠（松鼠肠子有一截呈白黄色，佤族把它叫作“苦肠”），不用水洗，砍成小块放进锅里，小碗里的焦毛倒进锅里，采几片槟榔叶，洗净后在手心里揉几下丢进锅里，然后放进凉水，煮一阵后，再放进适量的酸笋、花椒面，放进盐巴和辣椒面，盐巴、辣椒面、水等要一次放够，不宜再加，加的汤水和洗净了的松鼠肉，煮出的汤味道不好。
2.苦肠汤菜
佤族人宰牛或猎获麂子时，剥好皮后先取出苦肠，用线扎紧两端，晒干备用。苦肠汤菜的制作方法是：先将盐巴、辣椒面及少许大米放入锅内用清水煮，煮沸后放入适量酸笋再煮。取适量苦肠在火塘边烤黄，烤黄后放于碗内，用勺子从锅里舀出汤水泡碗里的苦肠，再用勺子或舂盐的舂棒将苦肠碾碎，澄清一阵后，将苦水滗出来倒进汤锅里，把苦肠皮捞出放进锅里，丢掉底肠残渣，然后再煮，同时用勺子不停搅拌，直至大米煮烂，抬下锅来，最后将花椒面、大蒜汁、葱花等作料放进锅里搅拌，这样苦肠汤菜就制作出来了。苦肠汤菜的特点和功能是味道苦凉可口，健胃生津，是一服好药膳。
3.小黄散叶花汤
小黄散又名三丫苦、三叉苦，为多年生灌木，其叶和花味苦凉，佤族人偏就喜爱它的苦味。佤族人平时都喜欢煮小黄散叶或花汤喝，特别是春耕农忙季节，农民们辛苦了一天，收工回来喝上几口小黄散叶汤，浑身顿时舒畅了，胃口也开了。第二天起来，疲劳全部消除。据说，这都是因为喝了小黄散叶汤的缘故。
佤族人喝小黄散叶汤，往往是在以小绿豆或豌豆做稠菜的时候，将煮烂绿豆的汤滗出来，用豆汤煮小黄散。先将小黄散叶或花烤黄，放进豆汤里煮，再将一块烤黄的臭豆豉碾碎放进汤里，最后放进适量酸笋，切几片生姜丢进去，再放进盐巴和辣椒，这样就成了苦、辣、酸兼浓的小黄散叶汤了。
4.牛苦肠汤
用烤干舂碎的牛苦肠粉做作料，放进烹饪的菜肴里，其有清凉爽口、增进食欲的功能，也是清理肠胃里毒素或肠虫的良药。
（五）火烧菜
佤族人离不开山，也离不开火，他们靠山吃山，靠火生活，因此，在佤族人食品中有一些很有特点的火烤佳肴。
1.火烧干巴肉丝
将干巴焐进火灰里面，焐熟后刨出来，将火灰抖干净，就可以放进舂臼里用舂棒舂，或者放在砧板上用舂棒砸，将其舂成松软状，然后就可以用手撕着吃了。这是一道很好的下酒菜，不用再作加工。因为在加工干巴时就已经用较多的盐巴、辣椒以及花椒面等作料腌制过。
马鹿肉干巴、麂子肉干巴以及一些鼠、鸟肉干巴，要食用时，先将干巴焐熟，把花椒、盐巴、辣椒放进舂臼里舂细，再取几片槟榔叶切细后放进舂臼里，最后将干巴切小一些放进舂臼里，然后用舂棒舂细，边舂边拌，舂细拌透即可，这道菜也特别好吃。凡是干巴，切细后与适量大米一块煮，配上相应的作料，就成为一道上乘的佳肴，倍受人们的喜爱。
2.火烧鱼
佤族人吃鱼，除了制作成鱼捣酱、鱼汤外，火烧鱼也是很有风味的。火烧鱼就是将鱼肠肚去除后洗净，然后将舂细了的盐、辣椒、花椒、大蒜头等放在一起塞进鱼肚里，用芭蕉叶裹好，焐进火塘里。熟后刨出来，轻轻剥掉芭蕉叶，火烧鱼就做成了。若不用芭蕉叶焐熟，抹了上述作料后，用树条或铁丝串起来，在火塘上烘烤，时时翻转，直至全熟。若鱼太小了，挤了肠肚后洗净，拌上舂细了的盐巴、辣椒、花椒、大蒜头，采用蒸的办法将其蒸熟，蒸熟后连碗端出来，再轻轻搅拌也可。
3.烤乳猪
烤乳猪是佤族比较有名的一道特色菜，做法也比较简单。备好蒜苗、生姜、花椒叶、香料、八角粉、辣椒、芝麻、食盐、味精等作料后，将一只5～15千克的乳猪宰杀、洗净，将其肠肚掏空、弃血，然后将拌好的各种作料塞进肚子里，缝好开口，用一根铁条或圆木棍穿起，架起支叉，在栗炭火上用文火烘烤到熟。熟后用刀叉切碎食用。肉质肥而不腻，色泽红亮，香味四溢，美味可口。
（六）汆揉菜
佤族人的菜谱中，有一道菜，佤语称作“别德”，意即汆揉菜。这个菜名，道出了这道菜的基本制作特点，即“汆”和“揉”。“汆”即简单汆汤，“揉”即轻轻揉挤。“汆揉菜”是总的名称，细分则以用来制作汆揉菜的菜料名来取名。
1.水芹菜野芭蕉心汆揉菜
水芹菜、野芭蕉心是佤族群众极为推崇的两种野菜，在佤族古老民歌和民间传说中多次出现，佤族群众对水芹菜和野芭蕉心怀有一种特别的感情。
在诸种汆揉菜中，水芹菜、野芭蕉心汆揉菜最为古老。据老人们讲，在历史上，水芹菜和野芭蕉心曾经多次帮助佤族人度过残酷的饥荒岁月。水芹菜比任何一种野菜都发得早，初春，当其他野菜还在枯黄的时候，它已经在河边、箐底、沼泽地、草丛中，水灵灵地生长着。野芭蕉一年四季在大森林中和山坡上生长着，在青黄不接的季节，人们可以到大森林中砍倒大野芭蕉树，将其老皮层层剥去，取出一棵白嫩的芭蕉心，经过制作就可以充饥。
水芹菜、野芭蕉心汆揉菜的制作不难，把水芹菜洗干净，去掉其他杂质，扭断成1寸左右长。把野芭蕉心折断成1寸左右长，撕碎，洗干净，煮沸一锅清水，将两样菜全都放进锅里，汆烫一阵，不能太熟，把锅抬下来，滗干汤水，再放入冷水泡一阵，把芝麻、臭豆豉烤黄后，都舂成面，把花椒舂细，再把盐巴和辣椒也舂细。用双手捞出锅里的菜，将水捏干后抖散在菜盆里，把盐巴、辣椒以及其他作料撒在菜上，然后用手透透地揉拌，将菜揉软些，揉软了也就拌透了，这样汆揉菜就做成了。
2.白露花汆揉菜
白露花树多生长在热带、亚热带河谷地区，属乔木，其枝、叶、花类似内地的玉兰花树。白露花每朵花有5瓣，其中4瓣为白色，1瓣为粉红色，朵朵如此。花谢后结出豆荚似的果，荚内包着四五颗扁形的籽，干了剥出来炒着吃特别香。白露花春天开放，是佤族群众最喜爱的花卉之一，他们喜欢用它比喻美丽大方的少女，例如情歌中唱道：“白露花开在小黑江对岸，勤劳勇敢的小伙子才能采来插戴，姑娘就在自己家里纺线，聪明诚实的小伙子才配娶来做伴。”
白露花汆揉菜的制作并不复杂，但因折耗较大，需采来较多的白露花，只要花瓣，简单汆烫一下便将锅抬下来，把汤水滗干，放入冷水泡一阵后用手捞出，把水捏干，抖散在一只菜盆里，然后撒上舂细的盐巴、辣椒及烤黄的芝麻和臭豆豉面，最后进行揉拌，揉拌均匀即可食用。若不做汆揉菜，有油也可回锅，除用盐巴、辣椒和花椒面外，放点生姜和葱花，炒出来也很好吃。
3.刺竹笋汆揉菜
阿佤山上、深箐中有许多刺竹，到七八月间，刺竹林中长出很多粗壮可爱的刺竹笋。这些刺竹笋可以食用，特别是做成汆揉菜最好吃。
刺竹笋汆揉菜，有别于其他汆揉菜，先将笋叶剥掉，竹笋放在锅里用清水煮，煮烂了把锅抬下来，滗干汤水，放入冷水，就在这锅冷水中将竹笋撕成细条状，越细越好。竹笋撕完，把水滗干，再换清水泡一阵。这时候，把盐巴、辣椒、花椒、芝麻、臭豆豉等作料预备好，用手将竹笋捞出来，捏干水分，抖散在一只菜盆里，将作料都撒在竹笋上，然后用手揉透拌匀，这样刺竹笋汆揉菜就算做成了。
（七）生拌菜
生拌菜，佤语称“萨”。佤族的生拌菜可分为两类，即蔬菜类和肉类。佤族人制作生拌菜，因原料不同，制作方法与程序也有所不同，主要作料是芝麻、花椒、大蒜和臭豆豉，当然盐巴、辣椒也少不了。
佤族民间最常见的，也是最受人们喜爱的生拌菜有：生拌水芹菜、生拌黄瓜丝、生拌萝卜丝、生拌冬瓜丝、生拌牛肚子、生拌鱼腥菜、生拌香香菜等。下面简单介绍几种有代表性的生拌菜：
1.生拌水芹菜
佤族食用水芹菜，除了制作成“汆揉菜”外，还有生拌水芹菜，也是很有风味的。把水芹菜拣干净，去掉杂质，粗切后用双手揉，让菜变得又嫩又软，然后用清水淘洗干净，把“野味”（腥气）洗掉一些。洗干净后将水捏干，抖散在菜盆里，将臭豆豉烤黄后舂细，芝麻炒黄后舂细，再将盐巴、辣椒、花椒舂细。将这些作料装在一只大一点的碗里，加进适量的热水，搅拌几下后，全部倒进菜盆里，然后用手透彻地揉拌，生拌水芹菜就可以食用了。生拌水芹菜，除能开胃增强食欲外，还有清热、降血压之功效。另外，生拌鱼腥菜、生拌香香菜等的制作程序及作料搭配与生拌水芹菜相同，这里不再介绍。
2.生拌黄瓜
佤族农家喜欢种植佤山地黄瓜，也喜欢食用黄瓜。佤山地黄瓜，又胖又大，一个重量一般都在1～2千克。佤族生拌黄瓜，不是用刀切，而是用竹片刮，这种刮瓜的竹片，佤语称作“科特”。1.5厘米宽，30厘米长的竹片，取中间约6厘米长的一段，用刀削薄一点，将两边纵向刀口那样削出来，然后握成半圆形，把竹片两端绑拢，即可使用。先将黄瓜用清水洗干净，然后用刀纵向把瓜切成两半，将瓜心刮下来丢掉，用“科特”将瓜肉刮成长形的薄丝，放在菜盆里。取半斤新鲜黄牛肉，剁细后放进锅里用清水煮煮，取适量黄牛苦肠或麂子苦肠，烤黄后撕碎放在一只碗里，冲一点热水，把苦肠捣碎、搅细，然后将苦水滗进锅里，把肠渣丢掉。没有苦肠，可用刺五加嫩叶，洗净，切细，放进锅里煮。再将芝麻炒黄舂细后放进锅里煮。最后放进盐巴、辣椒和花椒，煮一阵后将锅抬下来。用双手将黄瓜丝的水分捏干，抖散后放进热汤里，再将切好的韭菜撒进去，用小勺轻轻搅拌后即可食用。
3.生拌牛肚子
这道菜也不曾是真正的“生拌”，准确些说是半生半熟。其实，佤族人喜生肉的人极少，偶尔碰到生肉做的菜，吃上两口，但也不成为“习惯”。生拌牛肚子，即现在通常叫的“牛萨片”，佤语称作“撒莫依”。从前佤语所说的“撒塞更”，单用黄牛的千层肚部分，往往是在杀牛场上，专供杀牛人食用。
“撒塞更”的制作方法是将牛的千层肚洗净，用手撕成碎片，撕不烂的部分用刀切细，用一口锅煮适量的清水，煮沸后放盐巴、辣椒、花椒和一小把洗净切细的刺五加叶，再挤几滴牛胆汁在锅里煮一阵，最后将肚子肉放入锅里搅拌一下，把锅抬下来，将准备好的韭菜、大蒜等作料放进去，搅拌均匀就成了。
“牛萨片”的制作方法是以千层肚为主，再集其他部位的肉包括肝、肠、瘦肉等，洗净后切细、切薄。在锅里煮适量清水，将牛苦肠的苦汁挤进锅里，一把刺五加叶洗净切细也放进锅里，再放进盐巴、辣椒、花椒，煮一阵，用双手把肉丝捏干，放进锅里，搅散后再煮一阵就可以抬下来，最后撒进韭菜、芫荽、薄荷叶搅拌均匀就可以食用了。