制茶耗时近半年，得来全部靠工夫

天心、兰汤这样的制茶村每年自晒青开始，大半年都有茶香氤氲。白天进行晒青的场景极像一场实景舞蹈，人们打着赤脚，铺展开竹编或大白棉布，将绿叶均匀抛洒。村里的空气也与茶青同步，从刚晒时的清香转向后期的青苹果香。夜里随着一筛筛茶青的摇动，灯火通明彻夜亮的制茶村空气，又随之转成了花香或果香。

六月的武夷山，从武夷岩茶第一村天心村，到景区脚下的兰汤村，甚至在游客商业区三姑度假区，处处可见人们围坐一张长桌，每个人埋头于手中待分拣的茶，人员以妇女为主，天明拣到天黑。所拣的是尚未烘焙的毛茶，剔除的是茶梗和黄片。岩茶制作在焙火阶段前，必须连带茶梗，因茶梗在毛茶制茶过程中也能为茶叶的香气做出重要贡献，所以，为保留这个加分项又不影响成品茶的外观，就必须拣除茶梗，且不能将茶梗的辟除放在采摘阶段。很难想象在机械如此高度发展的今天，依旧有这么一种生产的某个环节是需要由那么多人一同手工完成的。

手工采摘武夷岩茶茶青的采摘标准

由于要剔净茶梗只留叶片，加上足火焙制，武夷岩茶约需八斤鲜叶才能做成一斤干茶，而中国其他茶类，绝大多数的鲜叶成茶比例为四斤鲜叶做一斤干茶，是武夷岩茶的一半。

拣毛茶还只是武夷岩茶费人力的环节之一。武夷岩茶生产一事分工细致，从茶园开始，每一步都有专工专司，需经历近20道工序，成茶才能到杯中。

“带山”是组织督办采茶的，其职责是把关鲜叶品质，确保不漏山场，不采错品种、采错丛。做青是岩茶工艺中决定品质的关键步骤，也是最难以把握的步骤之一，因此青师傅也是岩茶制作中最被人尊敬的工种之一。另一同样备受尊重的重要工种是焙师傅，青师傅摇出再好的青叶也需要固定得下品质，运用得好炭火，耐得住火气，吃得了灰的焙师傅。多达18种工种的划分，种种角色，不一而足。甚至过去筑石砌茶园，都有专门的石匠打制专用的石块。如此系统复杂农业活动，还得设专人统筹，于是又有包头专司主持工作。直到今天，上述所有这些分工依旧没有更改。

每年春季，全国从南到北，多少茶抢早抢鲜去占领市场先机，可岩茶产区的人淡定地待到四月末五月初，才开始岩茶的采制工作。就这样，从制出毛茶人工拣，到焙火焙成，有成品面市，快的已经进入七月，分阶段慢焙的，甚至要到中秋前后。

如此一算，武夷岩茶不单耗人力，其制程所耗的时间要长达近半年，难怪工夫茶的最早出处即来自武夷岩茶。此后，这个形容花时间、精力的抽象概念“工夫”就渐渐有了更多的引申。先是在武夷源头处引申成茶园里精耕、茶厂里细作出品的好茶。后引申到善烹茶饮茶的潮汕闽南，成为一种饮茶方式。