什么水泡茶最好喝？
游识猷
遗传学硕士，果壳网主笔，科学松鼠会成员。
朋友去茶店买茶，却买回一肚子疑云—同一款茶，买回家泡起来，怎么都尝不出店里试饮时那滋味！疑心遇到挂羊头卖狗肉，换了一家又去买，这次指定要店家刚刚拆开供试饮的那包，带回家一尝，味道又不对了。怎么回事？
两成可能，问题出在冲泡的手法上。八成可能，问题出在泡茶的水上—家里用的水，不同于茶店里用的水。
说到底，泡茶就是用水为溶质，萃取出茶叶中芬芳怡口的成分。最后萃取结果如何，溶质至关重要。水温、水质、水与茶叶的比率……这些有时甚至比茶品还要关键。明人张大复说，“八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”，可谓深得此中三味。
水的第一要点，是水与茶叶的比率。红茶、绿茶容易出味，宜水多茶少，用大壶大杯。乌龙、普洱则需要馥郁茶汤，宜水少茶多，用小壶小杯。
水的第二要点，是水温。温度越高，萃取出的东西也就越多，泡的时间就应该越短。不同种类的茶也有各自适合的水温。越是幼细、松散的茶，越要用较低温度的水。绿茶就宜用85℃左右的水来冲，这样不但茶汤色泽青翠，还能最大限度地保留绿茶中的抗氧化成分。而越是老叶、紧实的茶，越要用热水。比如武夷岩茶、普洱都可用沸水冲泡，但时间不可过长，否则茶香散失，且茶碱溶出太多，导致涩有余而香不足。至于洗茶，可以用60℃的水，不至于让茶叶损失太多风味。
还有一种冷泡法，用的是4℃的水。将茶叶简单清洗后，放入大玻璃瓶，灌满白开水，然后放入冰箱冷藏格，静置六小时以上。这样茶中呈味物质能大量溶出，鲜香风味完整保留，而咖啡因溶出量则只有热泡茶的四分之一。咖啡因少了，茶味就不会苦，对咖啡因不耐受的人也可以大量饮用。
水的第三要点，是软硬。
古人将水分为“天水”和“地水”，认为天水为上，地水次之。天水就是来自天上的雨水、雪水；地水就是陆地上的水，又被陆羽分了三品，“山水上，江水中，井水下”。这些排序基本反映了水中金属离子的含量—越低越好。古代空气质量好，雨水雪水近于蒸馏纯净水。山水近于如今的矿泉水。江水是表面水，矿物质低，但泥沙较多。井水近于地下水，泥沙较少，但矿物质多。
从泡茶来说，水中金属离子越少，水质越软，就越不会有金属离子和茶中成分发生反应。至少有22种金属离子会与茶汤组分络合。铁离子会与茶多酚生成黑褐色络合物，让茶味变差，茶汤色深且混浊。钙离子会与儿茶素生成络合物，让茶汤变黄，沉淀变多，香气变淡。镁离子和锌离子量少时，可以让绿茶滋味更甘、汤色更绿，但过犹不及，一旦量多就会增加苦味。
如今空气不好的地方，切勿收集雨水雪水，一杯满是pm2.5的水，那滋味可真是一言难尽。要泡茶，无论是纯净水，或者净水器过滤后的去离子水，都可比拟古代的“天水”。市售矿泉水，也可选择总硬度＜50mg/L的来尝试，如果矿物质搭配合宜，甚至可能比纯净水还能引出茶本身的色香味。
只有自来水怎么办？自来水的最大问题，是为了灭菌会添加氯，因此喝起来总有股“消毒水味”。余氯还会与茶中的多酚相互作用，让茶色浑浊，茶味变苦涩。想最大限度地泡出好滋味，就要尽量去除水中余氯。可以在烧水时开着盖子，烧开后再煮个三五分钟。还可以将自来水放在敞口容器里静置数小时，然后再烧开泡茶。少了怪味干扰，茶味自然香醇。一杯下去，轻身换骨，凉风顿生……