好茶成长期要超过60天

余三和做过记录，发现一个好的茶叶成长期都要超过60天，最好是65天以上。他做白茶的茶青是在一般春茶采完后，等足70天才会去采，所以他的白茶可以泡很多泡，“可以累积很多能量”。当然前提是茶树的根基要很深，要不然70天茶青早就老掉了，纤维质已经老化。

据他观察，自然农法状态下茶树的根基可能是60公分到70公分的地方。而野放茶一定要冲过自然农法的那个土壤的底层。不修剪茶树，就是希望引导茶树根系一直往下。为什么叫野放？因为要根系到达微量元素、矿物质最丰富的地方，就不是一般的茶树可以到达的境界，所以一定要透过自然农法才可以进入野放。“有的野放茶有一米多深的根系，里边的土壤温度就很低，有时候三个月后去采茶青都还没有老掉。”

到了萎凋环节，余三和早上5点多就起来整理场地，开始给茶叶做日光浴，晒到9点多，一般不会超过10点就收进屋了。他给我们解释，刚采回来的茶因含水分多，要在室内静置一阵子，让它的水分流失一部分，再来晒，就不会晒伤了。而且茶青只晒早上的太阳，下午的太阳是不晒的。原因就是“下午的太阳对茶叶没有加分效果，做起来味道缺少饱足感和甘甜味。”

说起制茶中的发酵，余三和介绍，之前他是喷水发酵红茶的，需要四个钟头至六个钟头就可以干燥，现在他们已经不做喷水了，而是让茶叶自己发酵，观察它慢慢发酵、慢慢走，六个钟头、八个钟头，甚至十个钟头、二十三个钟头的发酵。“只要你耐心地等着它，它还是可以发酵到位，而且，它发酵后的味道跟原有的干韧度、饱足感、喉韵，比喷水发酵出来的茶叶更棒。”

茶地里的蜘蛛，名“白沙新娘”