（一）白酒
白酒是我国传统而独具特色的产品，是世界上独有的一种蒸馏酒，又叫作烧酒。因其酿造工艺和原料丰富多彩，酿制出的酒风味千姿百态。而白酒的风味是由酒的色、香、味三大要素组成，1979年，我国在第三届全国评酒会上将白酒按香型进行划分，自此，白酒按照香型划分遂为国内广大消费者接受。
1.白酒的风味（香型）分型和代表酒 目前，白酒的香型主要分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）。前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有独特风味的酒，其在香气、口味、工艺上不同于已定型的香型酒，每种酒都有自己特殊的工艺、风味。但目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分地表达其香型名称，如董酒（药香型）、西凤酒（凤香型）、白云边（兼香型）、玉冰烧（豉香型）、四特酒（特香型）等就是这样的酒。
事实上，酒香只是表面现象，是人们的直观感受，本质是成分的差异；因酿酒原料中的香味成分是多种多样的，酒曲不同，工艺亦不同，则酒的香味也会不断变化，不断增加，出现百花齐放的局面。
下面具体介绍五种香型及其代表名酒。
（1）酱香型：又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。酱香型的白酒酱香突出，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长；倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的有机酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股类似香兰素和玫瑰花样的幽雅芳香，而且5～7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。此型白酒多由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成。本类酒发酵工艺最为复杂，所用的酒曲多为超高温酒曲。
（2）浓香型：又称泸香型，以五粮液（多粮酒）、泸州老窖（单粮酒）等为代表。浓香型的酒具有窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分香气突出且持久。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。此类酒发酵原料多为以高粱为主的多种原料，发酵采用混蒸续渣工艺，多用陈年老窖。浓香型白酒的香气成分主要是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州老窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘洌。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其他香型酒要高出几倍。另外酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛含量较高，是构成喷浓香的主要成分。
（3）清香型：又称汾香型，以汾酒、衡水老白干为主要代表。清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，余味爽净，甘润爽口，醇厚绵软。主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。山西杏花村汾酒、衡水老白干、宝丰酒、特制黄鹤楼酒是这类香型的代表。本类酒多采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
（4）米香型：小曲米酒，以清、甜、爽、净见长，以桂林三花酒为主要代表。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成其主体香。如果闻香的话，有点像黄酒酿与乳酸乙酯混合组成的蜜香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。在桂林三花酒中，β-苯乙醇和乳酸乙酯这两种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香。从酯的含量看，米香型酒中仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯类。这是米香型白酒的特点之一。本类酒多以大米为原料，小曲为糖化剂。
（5）兼香型：又称为复香型或其他香型酒，它不属以上四种香型，或兼有以上两种主体香气的白酒，以西凤酒（凤香型）、董酒（药香型）和白沙液为代表。这类酒在酿造工艺上兼有清香型、浓香型和酱香型酒之不同特点，是在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。蒸馏工艺多采用串香法。以董酒为典型代表，酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，它的风格特点是香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有一定比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。
以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒，香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。
下表列出15种曾荣获国家名酒称号的代表性白酒。
中国名酒一览
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2.按生产工艺区分名品白酒 用曲酿酒是我国劳动人民的伟大创造，大约有四五千年的历史，早在周朝就设立了专门机构，指定专职官员管理酒的生产。《礼记·月令篇》记载了我国古代酿酒的方法：“林稻必齐，曲孽必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”随着历史的发展，制曲和酿酒技术不断提高。如秦汉时期已由散曲发展到曲丸、曲饼、曲块。曲的质量也不断提高。古书《汉书·食货志》《齐民要术》《北山酒经》《清异录》等对制曲的原料、配方、工艺条件、成品鉴定都有详细的记载。
随着现代科学的发展，白酒的生产技术也取得了重大进步：进行人工培养老窖和防止窖泥退化的研究；总结了烟台白酒操作法与四川小曲酒操作法，推动了白酒工业生产的发展；采用了GC色谱法研究白酒中微量的香味组分，找到了一些名品白酒主型香型的组成成分，为提高白酒质量和科学管理生产提供了理论依据；在GC研究的基础上采用人工增香的酿造和勾兑工艺等。
在液态白酒生产方面，探索出“液态去杂，固态增香、固液勾兑”的新工艺；同时利用己酸菌和产酶酵母进行发酵增香，大大提高了液态白酒的质量。在小曲酒酿制方面，利用根霉菌与酵母菌培养制成混合曲来酿造小曲酒取得了显著的效果，为小曲酒机械化生产创造良好的条件；白酒生产机械化有很大发展，有效提高了名优白酒的产量，成功地解决了白酒降度的工艺与除浊问题。
另外，勾兑技术越来越受到人们的重视，不少厂家已采用完全自动化的勾兑方法，采用生料酿酒也取得了一定的经验。将耐高温酒精活性干酵母应用于酱香型白酒、清香型白酒、浓香型白酒、其他香型白酒酿造，均取得了成功的经验。但应该清醒地认识到，我国白酒生产中仍存在劳动强度大，机械化程度低，出酒率低，酒品质稳定性差，过分依赖经验和品调酒师等问题。白酒工艺上复杂的发酵机理，有益微生物的选育与利用，香味成分的定量测定及生产机械化等均有待进一步提高。
原料、酒曲、酿造和勾兑工艺等的差异共同决定了酒的香型，因此我们根据所用原料、酒曲和生产工艺的差异，将白酒分为固态发酵法白酒、固液结合发酵法白酒和液态发酵法白酒三类。
（1）固态发酵法白酒及其主要种类
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦和大麦，或加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般用于固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，米香型白酒多是小曲酒。
麸曲酒：这是在烟台白酒操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，现为多数酒厂采用。此种类型的酒产量最大，品质较差。
混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其他糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
（2）固液结合发酵法白酒及其主要种类
半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
串香白酒：这种白酒采用串香工艺，使用大曲或大小曲共同发酵制成，其代表有四川沱牌曲酒、董酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
（3）液态发酵法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
3.白酒的香型与工艺的关系 白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是不同原料经不同酒曲和发酵工艺后的产物。因此，原料不同、工艺不同、酒曲不同，酒的化学组分不同，香型不同。现将香型与工艺的关系综述如下。
（1）酱香型与生产工艺的关系：酱香型酒的代表茅台酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲）；大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用七次发酵七次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。
（2）浓香型与生产工艺的关系：浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦；制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。
（3）清香型与生产工艺的关系：清香型酒的代表汾酒，其原料除高粱外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。
（4）米香型与生产工艺的关系：米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲者少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。
（5）其他香型与生产工艺的关系：其他香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒采用大小曲工艺，制曲加入中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸，而是用白垩土、石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西凤酒也是其他香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13%～16%，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，仅10～11天。致使酿制出的西凤酒具有酸、甜、苦、辣、香的特点。“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。
综上所述，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、程四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其他流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。