皮　蛋

【概述】皮蛋为鸭蛋用盐、茶及碱性物质[石灰、草木灰、黄丹粉（氧化铅）等按一定比例混合]，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面加工而成的腌制熟食品，别名松花蛋、变蛋、彩蛋。性凉，味甘、咸，归肺、肝、大肠经。功用清热燥湿，止痢，平肝明目，营养补益。主治呃逆，下痢，咳喘，牙齿肿痛。

【文献辑萃】《医林纂要》曰：“味辛、涩、甘、咸，性寒。泻肺热，醒酒，去大肠火。治泻痢，能散，能敛”。

【现代研究】皮蛋富含铁质、甲硫氨酸（必需氨基酸）和维生素E，但皮蛋因加工关系，蛋白、蛋黄含大量纯碱，经碱液变性的蛋白质不易吸收，食时加醋，能中和其中的碱，使胃壁免受刺激损害，酸性消化液不受损失。

【解酒方选】

1.皮蛋醒酒法：醉酒时，取1～2只皮蛋，蘸醋服食，可以醒酒。

2.将皮蛋去壳，切块，加葱、姜、椒、盐、食醋、味精等拌匀食用，用于酒醉烦渴，小便不利等。

3.皮蛋1个，淡菜50 g，粳米100 g，盐、味精各适量。将皮蛋去壳，切块，淡菜洗净，同粳米加水煮粥。用于饮酒不节而致酒精性头痛，眩晕耳鸣，口苦口干等症。

【使用注意】皮蛋蛋白、蛋黄含大量纯碱，经碱液变性的蛋白质不易吸收；皮蛋含铅量高，约0.8 mg，比腌制蛋高出1倍以上，不宜多食。