（二）黄酒

黄酒又称老酒，是我国生产历史悠久的传统酒品，已有四千多年历史，因其颜色黄亮而得名。酒精含量一般为15%～20%。黄酒也是用谷物酿造的。它与白酒的酿造方法完全不同，以糯米、黍米和大米为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成。因而较好地保留了发酵过程中产生的氨基酸、葡萄糖、糊精、甘油、矿物质、醋酸、醇、醛、酯等。据分析，黄酒可提供给人们的热量比啤酒和葡萄酒都高得多。黄酒中含有十多种氨基酸，大多数是必需氨基酸。据测定，每升黄酒中赖氨酸的含量，在中外各种营养酒类中最丰富，所以人们把黄酒誉为“液体蛋糕”。由于黄酒酒精含量远远低于白酒等蒸馏酒，不但营养丰富，且具补血气、助运化、舒筋活血、健脾益胃、祛风寒的功能，所以医学上广泛用于治病制药。如绍兴的加饭酒、状元红、即墨老酒等。黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味道谐和鲜美，酒度适中，有很好的营养价值，且能养胃健脾，又是烹饪佳肴必不可少的佐料，根据黄酒中含糖量不同分为如下几类。

1.干黄酒　含糖量小于0.01 g/ml（以葡萄糖计）。“干”表示酒中含糖量少，糖分全部发酵变成酒精，故酒中的糖分含量最低。发酵温度控制比较低，酵母生长较为旺盛，发酵彻底，残糖量很低。

2.半干黄酒　含糖量为0.01～0.03 g/ml。“半干”表示酒中糖分未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在发酵过程中要求较高，可长久贮藏，是黄酒中的上品。

3.半甜黄酒　含糖量为0.03～0.10 g/ml。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，在糖化发酵开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，使发酵醪中产生的糖分不能完全转化成酒精，所以成品酒中的糖分较高。该酒酒香浓郁，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。

4.甜黄酒　含糖量为0.10～0.20 g/ml。一般采用淋饭操作法，拌入酒曲，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒精度较高。

黄酒质量的高低也按其色、香、味评定，色泽浅黄澄清，无沉淀物者为优，香气以浓郁者为优，味道以醇厚稍甜，无酸涩味者为优。