药膳的概念与特点
（一）食疗药膳的基本概念
1.药膳与药膳学
（1）药膳的概念：药膳是在中医学理论指导下，由食物或食物与药物相配伍构成，采用传统制作工艺或现代加工技术，制成的一种既能果腹、满足人们对美味食品享受的要求，同时又有养生、治疗、康复作用，美味可口，色、香、味、形俱佳的特殊膳食。简而言之，药膳是色、香、味、形、效俱佳的特殊膳食。
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药膳的概念内涵
药膳的概念内涵有四点：一是药膳必须在中医理论指导下组方和应用；二是其由食物与药物两部分配伍组成；三是其制法既可是传统制作工艺，亦可是现代加工技术；四是其是特殊膳食。
（2）药膳学的概念：药膳学是在中医理论指导下，研究药膳的起源发展、概念特点、基本理论，以及药膳在养生保健、治疗疾病、康复功能方面的应用与开发的一门学科，是中医学的一个分支学科。
药膳学是一门古老而年轻的学科，随着现代社会“回归自然”“绿色疗法”的兴起，预示着包括药膳学在内的中医文化、中医药膳将得到国内外的普遍认同与应用，中医学、中医药膳学将为提高人类的健康水平与生活质量做出更大的贡献。
2.药膳与食疗
（1）药膳与食疗的概念：
1）药膳：即含有药物，具有养生、治疗、康复作用的特殊膳食。最早见于《后汉书·列女传》，历代提及较少。
2）食疗：是指以膳食作为手段以防病治病的手段。《内经》《伤寒杂病论》中即有食疗的提法与应用，对后世影响最大的当是孙思邈的《千金要方》，历代提及较多。
（2）药膳与食疗的异同：药膳的内涵较小，由药物与食物两部分组成。食疗的内涵较大，包括食用药膳在内的所有膳食，即食疗所用材料既可单独由食物制成，又可以食物为基础，加上适当药物制成。一般情况下药膳与食疗两者可以相互替代。
历代食疗所涉及的膳食主要是药膳，即药膳学的学术范畴基本涵盖了古代食疗的全部内容，因此一般称为“中医药膳”或“中医药膳学”。
（二）药膳的特点
中医药膳的特点，可概括为以下三方面：
1.注重整体，强调辨证施膳
中医药膳学是中医学的一个分支学科，因此中医学的“整体观念”“辨证施治”特点即药膳学的“注重整体”“辨证施膳”特点。
（1）注重整体：中医学认为，人体是一个统一的、不可分割的有机整体，机体与自然环境之间也是协调统一的，疾病的发生与发展是人体机体整体性阴阳失调、邪正斗争及其人与自然失衡的结果。
人体患病不仅是人本身的问题，而且与自然环境也有密切的关系；人体得病即便是“局部”病变，也往往与机体整体失调有关联。所以，临床防病治病，无论是使用药剂，还是应用药膳，都必须注重整体的调节。
（2）辨证施膳：辨证施治是中医学的另一重要特点，是中医理论在临床实践中的具体运用。因此辨证施治原则同样适用于药膳，此即称为“辨证施膳”。
如高血压病，中医将其归为“眩晕”“头痛”的范畴，常分为肝火旺盛、阴虚阳亢、痰湿内盛、阴阳两虚等型。用药膳调理高血压病，如肝火旺盛型可用芹汁蜂蜜茶（载于《家庭医学》），阴虚阳亢型可用杞菊猪肝汤（《黄帝内经养生智慧解密》），痰湿内盛型可用健美减肥茶（《福建成药》），阴阳两虚型可用锁阳炒虾仁（《精编1000种养生药膳》）。
视频5-1 杞菊猪肝汤一
视频5-2 杞菊猪肝汤二
2.防治兼宜，重在保养脾胃
（1）防治兼宜：药膳能培养机体正气、提高抗病能力、减少疾病发生、促进发育、益寿延年，因此预防疾病和健身养生的效果显著。如中老年慢性支气管炎患者经常食用黄芪粥（《圣济总录》）能益气固卫，有增强机体抗病能力、减少疾病复发的保健功效。
临床上药膳常用于慢性病的辅助治疗或疾病的康复。如肺结核肺肾阴虚证在中西药物治疗的同时，可食用冰糖燕窝羹（《滋补中药保健食谱》）、百合地黄粥（《百病饮食自疗》），可改善结核中毒的症状；中风恢复期食用复合黄芪粥（《金匮要略》）、地龙桃花饼（《常见病的饮食疗法》），可促进偏瘫肢体机能的康复。
（2）保养脾胃：脾胃为“气血生化之源”，是“后天之本”，因此防治疾病必须保养脾胃。
药膳是特殊膳食品，常在其中加用消导、温中、理气和芳香化浊的药、食，以增进纳运，避免“呆胃”，同时色香味形俱佳，能激发食欲，为胃所喜，所以食疗药膳的最大特点是能够保养脾胃。
3.良药可口，老人儿童尤宜
（1）良药可口：中药丸、散、膏、丹等剂型及汤剂，苦涩，有异味。而药膳属药食结合的特殊膳食，多以食物为主，虽然加了少量药材，但是因为注意了性味的选择，摒弃了“辛酸苦劣”之品，同时经过与食物的搭配及精细的烹调或现代技术加工，所以能够制成可口的膳食。正如中医学家张锡纯所说：药膳“病人服之，不但疗疾，并可充饥，不但充饥，更感适口”。
（2）老少尤宜：老年人在生理上常有脾胃功能衰弱不足，同时常常多病缠身，长期服用多种药物。儿童在生理上多是脾胃发育尚未健全，同时饮食不能自调，往往存在脾胃功能损伤或不足。因此，老年人、儿童皆厌恶中药异味而难以长期坚持服药。但药膳为药食结合的特殊膳食，属美味佳肴，为胃之所喜，所以“良药可口，老人儿童尤宜”。
（三）药膳的分类
药膳常按其功效作用和制作方法进行分类：
1.按功效作用分类
药膳一般可分成养生保健类、治疗疾病类与康复功能类三类。
（1）养生保健类药膳：主要适用于体质虚弱之人或亚健康人群。具体又可分为强身、健美、美容、增智与益寿等药膳。
（2）治疗疾病类和康复功能类药膳：主要适用于慢性病的治疗或辅助治疗，以及疾病的功能康复。具体又可分为解表散邪、泻下通便、温里祛寒、清热解毒、祛风胜湿、利水消肿、消食化滞、理气、止咳平喘、理血、平肝潜阳、滋养补益等药膳。
2.按制作方法分类
药膳一般可分成传统制作类与现代技术类两类。
（1）传统制作类药膳：一般可分成菜肴、粥饭、面点、茶饮、酒剂、果品糖果、膏方与汤羹等八类药膳。
（2）现代技术类药膳：现代技术加工药膳，种类很多，同时新品不断，如饼干、糖果、罐头、饮料、精汁等。