药膳的制作技术
以下简要介绍养生保健等调理中常用的菜肴、药粥、药茶、药酒、膏方等传统药膳的制作技术：
（一）菜肴类药膳制作技术
菜肴类药膳，指由动物肉、禽蛋、水产品及蔬菜等食材与药材、调料烹调加工而成的凉菜与热菜，尤其是热菜类药膳是药膳的主要品种。
制作热菜类药膳的主要烹调技术有炖、焖、煨、煮、烧、扒、蒸、烩、炒、爆、熘、炸等法。以下具体介绍炖法、蒸法：
1.炖法
炖法主要有直接炖和隔水炖，以下介绍其中的直接炖法：
直接炖法，是指将经过焯水等处理后的食物原料与药材（药包或药汁）同置于锅内，放入清水或汤汁，再放入调味料，盖好锅盖，先旺火加热至沸，再用小火长时间加热，炖至原料熟透酥烂的加工方法。如雪花鸡汤（《高原中草药治疗手册》）、砂仁炖鲫鱼（《饮膳正要》）等。
视频5-3 砂仁炖鲫鱼一
视频5-4 砂仁炖鲫鱼二
视频5-5 枸杞羊肾粥一
视频5-6 枸杞羊肾粥二
2.蒸法
蒸法指以蒸汽为导热体，用中大火加热的烹调方法，主要有清蒸、旱蒸与粉蒸等法，以下介绍其中的清蒸：
清蒸，指将食品原料与药包或药汁放入容器中，加汤汁和调料，上笼屉蒸熟的烹调方法。如清蒸泥鳅（《古方饮食疗法》）、灵芝蒸甲鱼（《中国药膳大全》）等。
（二）药粥类药膳制作技术
药粥属粥饭类药膳之一，指由药材与谷米煮制的稀粥。其制作简单易行、疗效确切，是药膳中有特色的品种。
1.谷米与药物同煮法
一般是将准备好的谷米与药物同置锅内，加适量清水，用旺火煮沸，再改用中小火煮至米粒膨开、粥汤黏稠适中即可。如党参茯苓粥（《圣济总录》）、枸杞羊肾粥（《饮膳正要》）等。
2.谷米与药物分制法
一般先将谷米煮至膨胀，再加入经过前期加工处理的药物，与其同煮至药味析出、原料酥烂、粥汤黏稠时即成。如黄芪粥（《冷庐医话》）、补虚正气粥（《圣济总录》）等。
（三）药茶类药膳制作技术
药茶属茶饮类药膳之一，指含有茶叶或不含茶叶的食物与药物经干燥或经粉碎混合制成的粗末制品；或加入黏合剂制成的块状制品。药茶常无须煎煮，用时用沸水冲沏，即可像日常饮茶一样频频饮服，故称药茶，又称代茶饮。其具有取材容易、使用方便、节省原料、减少开支等优点，是传统药膳之中深受民众喜爱的种类之一。
1.粗末茶
将药茶方的各味切小或制粗末，分剂包装；家庭制法则按药茶方要求，将茶叶等与药材（市售食物与药材已经过干燥、切制）一同放入茶杯中，用时用沸水冲沏代茶饮服。如清气化痰茶（《本草纲目》）、玫瑰三泡台（《甘肃药膳集锦》）、桑叶菊花茶（《常见病的饮食疗法》）等，前两者为含茶叶的药茶，后者为不含茶叶的药茶。另外，粗末茶制成后用滤纸或纱布分装成3～6g的小袋，用时沸水冲饮，即袋泡药茶。
视频5-7 玫瑰三泡台
2.块状茶
将药茶方的各味研成粗粉，加入黏合剂（如稀面粉，或将方中无挥发成分的食物与药材浓煎成膏后做黏合剂），揉成团块，再制成小方块形或长方块形，亦可制成饼状，干后分块包装。如午时茶（《拔萃良方》）、神曲茶（《全国中药成药处方集》）等。
（四）药酒类药膳制作技术
药酒属酒剂类药膳之一，即将食物、药材用酒浸渍制成的液体，在传统制法中也有加入食物、药材酿造制成的药酒。其具有使用加减灵活、配制简单、适应面广、药效易于发挥、起效迅速、作用确实、能够长期保存、携带方便、使用便捷以及内服外用皆宜、费用低廉、乐于接受等优点，是传统药膳之中深受民众喜爱的种类之一。
以下介绍其中的浸渍药酒制作技术：
1.冷浸药酒制作
用酒直接浸渍食物、药材，无须加热。适用于有效成分容易浸出的单味或味数不多的药酒，以及含有挥发性成分的药酒的制作。如养生酒（《惠直堂经验方》）、景天强力酒[《茶饮与药酒方集萃（第2版）》]等。
视频5-8 景天强力酒
视频5-9 养生秋梨膏
2.热浸药酒制作
用酒直接浸渍食物、药材，需经加热。适用于味数较多的药酒，以及用冷浸法有效成分不易浸出的药酒的制作。如八珍酒（《万病回春》）、白花蛇酒（《本草纲目》）等。
（五）膏方类药膳制作技术
膏方，又叫煎膏、蜜膏、膏滋，是将食物或药材一起经煎煮、浓缩，加糖、蜂蜜或胶类制成的半流体状的流膏。其是一种需由医师处方、药师制作，并且主要用于不良体质调补，亚健康状态、慢性病调治与疾病功能康复的极富特色、民众又十分喜爱的特殊药膳品种。如龟鹿二仙膏（《医便》）、养生秋梨膏（《医学从众录》）等。
膏方的制作技术分浸泡饮片、煎煮药汁、浓缩清膏、收膏成型与存放储存等步骤，以下介绍其中的浓缩清膏、收膏成型两个关键技术：
1.浓缩清膏
将反复煎煮、过滤后的药汁置于锅内，加入另炖或另煎取汁的参茸类等贵重药材即细料的药液（也可在收膏时加入），一起大火煮沸后，改用小火，不断搅拌至药液呈稠糊状，使其浓缩，此即清膏。清膏浓缩成功的标准，是取少许药汁滴在能吸水的纸上，以不渗水为度。
2.收膏成型
在清膏中加入炼糖、炼蜜或已炖（或蒸）至烊化的阿胶、鹿角胶、龟板胶、鳖甲胶等药胶，放在小火上慢慢熬炼，不断用木铲或搅棒搅拌，直至能“挂旗”或“滴水成珠”，及时加入另炖或另煎取汁的细料药液或研成极细粉末的细料粉末，充分搅拌，熄火停煮，即成膏滋。收膏成型成功的标准，是“挂旗”或“滴水成珠”。