案例呈现

胡椒在饮食史上占据特殊地位。今天我们把它看作一种普通的作料，并非必不可少。殊不知几个世纪以前，当香料是西方与地中海东岸地区贸易的主要项目时，胡椒也被视作香料。那个时代有句俗话：“贵如胡椒。”这是因为欧洲有很长一段时期对胡椒和辛香作料，如肉桂、丁香、肉豆蔻和生姜嗜之若狂。

胡椒和辛香作料传入罗马的时间较晚，　“不早于瓦鲁斯和贺拉斯。而且普林尼很奇怪胡椒会如此走运”。胡椒和辛香作料被普遍采用，价格相对说来也不贵。根据普林尼的说法，细香料甚至比胡椒还便宜，后世再也没有这种情况。最后罗马发展到有专用的胡椒仓库。

西方世界继承了罗马人对香辛作料和胡椒的嗜好。后来查理大帝时代和地中海对基督教世界处于准封闭状态时代，西方可能短缺这两种货物，但是局面很快改变过来了。十二世纪人们无疑对香料趋之若狂。西方为之消耗不少贵金属，并且为了得到香料、不惜航行地球半圈与东方从事艰辛的贸易。这种狂热无法克制。人们得不到真正的胡椒——带深色外皮的黑胡椒，剥去外皮则为白胡椒——，便甘心接受同样来自印度的荜拨。后者像从十五世纪起几内亚海岸出产的假胡椒一样，是一种代用品。笃信天主教的斐迪南二世以“大蒜尽可调味”为理由反对进口肉桂和葡萄牙胡椒（引起白银外流），但没有起到任何作用。

烹饪书籍提供的佐证表明，对香料的癖好席卷一切：肉、鱼、果酱、汤和高等饮料莫不掺入香料。谁也不敢违背杜埃·达西早在十六世纪初就推荐的做法，在烹调野味时不“趁热加胡椒”。《巴黎家政大全》（一三九三年）则劝告“投入香料越迟越好”。下面是这本书推荐的血肠配料：“备齐生姜、丁香及少许胡椒，合并捣烂之”。至于“传自西班牙的名菜”　“奥依”，这是鲜肉、鸭、山鹑、鸽子、鹌鹑和喂肥的小母鸡的混合物（显然就是今天民间的“罐焖肉块”）。同书规定在制作时应加入多种来自东方或其他地方的香料：肉豆蔻、胡椒、百里香、生姜、罗勒……香料也以糖渍和磨碎的形式被大众消费，从而满足各种医药配方的需要。各种香料确实都有“驱风”“生精”的名声。在西印度群岛经常用红辣椒代替胡椒。当地人做的肉上铺着厚厚一层红辣椒，新来乍到的外地人一口也吃不下去。

总之，这种靡费与罗马帝国初期有节制的消费不可同日而语。罗马帝国最初确实消费肉类不多（西塞罗时代，肉仍是禁止奢侈法适用的对象）。中世纪则相反，肉食充裕。那么我们是否应该推测，由于肉的质地并非始终鲜嫩，加之保存不易，才需要放置大量胡椒、香料等调味品？这正是补救肉质不佳的办法。或者，是否像今天医生们说的那样，在口味上存在一些怪癖？有人喜欢“呛人的、类似动物身上的膻味，如大蒜、洋葱……另有人偏爱更细巧的、芬芳馥郁如花香的作料”。两种口味似乎相互排斥，正是后一种在中世纪取得优势。

事情无疑没有那么简单。无论如何，十六世纪华斯哥·达·伽马开辟了航行路线以后，香料来货激增，消费也相应增加，而在这以前香料一直是奢侈品。特别是北欧购买的香料大大超过地中海国家。因此并非单纯出于商业和航行方面的原因香料集散市场才从威尼斯的“德意志商馆”经里斯本转移到安特卫普，后来又迁往阿姆斯特丹。路德自然夸大其辞，他说德国的香料比麦粒还多！无论如何，北欧和东欧国家总是香料的大主顾。一六九七年，荷兰人认为“对于寒冷国家”，香料是仅次于货币的最佳商品，俄国和波兰消费的香料“数量惊人”。也许胡椒和香料传入一个地方越晚，人们对它们的需要就越加殷切？或者因为它们在俄国和波兰是一种新的奢侈品？马布利教士来到克拉科夫，发现饭桌上有匈牙利葡萄酒佐餐，“饭菜极为丰盛，倘若俄国人和波兰人把这些香草统统取消，味道也许可口。此地人和德国人一样滥用肉桂和豆蔻，简直要毒死旅客”。据此，似乎到了这个时代东欧国家仍保留中世纪的对辛辣作料和香料的嗜好，而西欧国家却多少丧失了古老的烹饪习惯。不过这只是印象，并非确定不移的事实。

无论如何，当香料降价，开始出现在家家户户的餐桌上，而使用香料不再成为财富和奢侈的标志的时候，它们的用途就减少，威望也同时下落。^[8]但在葡萄牙与威尼斯争夺香料贸易霸权的大航海时代，谁能够垄断东西方的香料贸易，谁就能拿住欧洲人的舌头。正如当时活跃在东南亚的葡萄牙航海家皮雷斯所说：“控制了马六甲，就扼住了威尼斯的咽喉。”