《云林堂饮食制度集》
《云林堂饮食制度集》，元倪瓒撰。倪瓒（1301—1374），初名珽，字元镇，号云林，别号有嫩瓒、幻霞生、沧浪漫士、朱阳馆主、倪迂等，江苏无锡人。因无锡一带在殷商时期称句吴，故又号句吴倪瓒。此外，还自号荆蛮氏、海岳居士等。倪瓒出身富豪，家雄于赀，工诗善书画，为元末四大画家之一。在元朝末年，他洞悉战乱预兆，尽鬻家产分送亲友后，携家眷乘一叶扁舟流寓各地寺观，过着隐居生活。《明史·隐逸传》中有传。另，明代顾元庆撰有《云林遗事》（一卷）专述倪瓒事迹。倪瓒对饮食十分讲究，此书实际上就是他家饮食的记录。因倪家有一座名叫“云林堂”的建筑，故名此书为《云林堂饮食制度集》。此书“和以后的袁随园有些相似，不过《制度集》中，没有《随园食单》那种矫揉造作气”。[6]
本书是介绍元代无锡地区饮食的唯一著作，仅一卷，52 条。在内容编排上，菜肴、茶、酒、酱油等内容忽前忽后，无一定的次序，显得杂乱。除饮食外，本书还收有“沈香束”、“香灰”、“洗砚”3 条。虽然在内容编排上不尽人意，但本书对元代饮食文化研究仍具有重要的参考价值。
第一，本书反映了元代以无锡为代表的江南饮食风貌。除《云林堂饮食制度集》外，现存元代的烹饪著作并不多，只有忽思慧的《饮膳正要》、贾铭的《饮食须知》、无名氏的《馔史》等屈指可数的几部。其中，《饮膳正要》着重论述宫廷食疗方法，其中也收录一些食谱，但以北方及少数民族的肴馔为主；《饮食须知》着重谈饮食原料的性质；《馔史》则以饮食掌故为主，内容杂乱。因此，《云林堂饮食制度集》是唯一一部反映元代江南水乡饮食的著作，其重要性是显而易见的。本书收录的菜肴用料尽显江南水乡特色，在全书与饮食有关的49 条资料中，水产品占了17 条。其中，虾蟹7 条，贝6 条，鱼4 条。
在这些水产品的吃法上，更是具有江南地方特色。江南盛产蟹，吃蟹亦十分讲究。从本书收录的“煮蟹法”中可以看出元代江南人是如何吃蟹的：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。才大沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮，捣橙齑、醋供。”除了现煮现吃外，放生姜、紫苏、桂皮，佐以橙齑、醋也是其显著特色。这样做既能去寒、解毒、去腥，又能增加鲜香之味。如今吃蟹，已经没有这样讲究了。元代无锡还盛行生吃海鲜，本书“新法蛤蜊”条载：“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，劈破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。”与此相似的还有“蚶子”：“以生蚶劈开，逐四五枚，旋劈，排碗中，沥浆于上。以极热酒烹下啖之。不用椒盐等。”“以极热酒烹下”，是指用滚热的酒浇到蚶子肉上，但肉依然是半生不熟的。
从菜肴口味上看，现在的无锡菜偏甜，这在本书中也可以找到依据。如“蜜酿蝤蛑”是将梭子蟹肉加蜜及鸡蛋等蒸制而成的，“热灌藕”是将蜜及麇香灌入藕孔中煮熟。此外，像“烧猪肉”、“糖馒头”、“香橼煎”、“新法蟹”、“醋笋”等，在调料中均使用糖和蜜。可见，无锡肴馔偏甜的历史确实很长了。
第二，本书所收菜肴制作精细，对后世产生了较大影响。“烧鹅”是本书中最负盛名的一道菜，其制法为：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。……每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。”这道烧鹅，在后世食经中屡被转录。清代的袁枚对烹饪极有研究，但也很自负，他对前代文人编撰的饮食著作大多持否定态度，称：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”然而在《随园食单》中，他却收录了《云林堂饮食制度集》中的“烧鹅”，并名之曰“云林鹅”。《养小录》等食谱中也收录有“烧鹅”。不仅如此，据说日本的有关烹饪书中也收录有“云林鹅”。足见《云林堂饮食制度集》中的“烧鹅”委实称得上是风味佳美，誉满中外了。
烧鹅(https://www.daowen.com)
除了“烧鹅”外，本书记载的荤菜佳肴还很多。如“青虾卷癙”，是将活青虾去掉头壳，留下小尾，薄批改刀后，用调料腌制片刻，最后放入虾脑汤中氽熟。这道菜正是苏式名菜“凤尾虾”的原型；又如“蜜酿蝤蛑”，是将梭子蟹肉放在蟹壳内，加入鸡蛋、蜜、油脂等蒸制而成，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基础上发展而来的；又如“海蜇羹”，是用海蛰加鸡脯肉片等放在虾脑汤中制成的，如今的扬州名菜“芙蓉海底松”与之有着十分密切的渊源关系；再如“鲫鱼肚儿羹”，是将鲫鱼的“腹腴”切成“腹后相连如蝴蝶状”的片子，然后下入汤中煮制而成，如今的无锡名菜“生炒蝴蝶片”在刀工上继承了前者，只不过把原料由鲫鱼改成了膳鱼。把原料切成“蝴蝶状”，既易成熟，形状又美，难怪“生炒蝴蝶片”备受老饕们的欢迎了。
本书中记载的素菜名肴也很多，如“煮麸干法”、“醋笋法”、“烧萝卜法”、“糟姜法”、“煮蘑茹（菇）法”等。其中的“煮麸干”类似今日的“烤麸”：“以吴中细麸新落笼不入水者，扯开作薄小片。先用甘草作寸段，入酒少许，水煮干，取出甘草。次用紫苏叶、桔皮片、姜片同麸略煮，取出，待冷。次用熟油、酱、花椒、胡椒、杏仁末和匀，拌面、姜、桔等，再三揉拌，令味相入。晒干入糖甏内封盛。如久后啖之时觉硬，便蒸之。”由于使用的调味品较多，麸干的风味很是独特。此外，“醋笋”也值得一提：“用笋汁入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许，调和入味，入熟笋腌少时，冷啖。不可久留。”这道冷菜，有梅之香、姜之辣、糖之甜、醋之酸（原文漏“醋”）、笋之鲜，也是相当可口的。
芙蓉蟹斗
第三，本书首次详细记载了花茶的窨制技术。花茶是北方人比较喜欢饮用的一种茶，不少人认为中国在明朝才出现花茶。实际上，我国至迟在元代就能窨制多种花茶了。在本书中共记载了“莲花茶”、“桔花茶”两种花茶的窨制技术。其中，“莲花茶”的窨制为：“就池沼中，早饭前，日初出时择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶，满其中，用麻丝缚扎定。经一宿，明早连花摘之。取茶，纸包晒干，锡罐盛，扎口收藏。”“桔花茶”的窨制为：“茉莉同。以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花、茶层层至满罐。又以花密盖，盖之。日中晒，翻覆罐三次。于锅内浅水慢火蒸之。候罐子盖热极取出，待极冷然后开罐取出茶。去花以茶，用建连纸包茶，日中晒干。晒时常常开纸包抖搂，令匀，庶易干也。每一罐作三四纸包则易晒。如此换花蒸晒，三次尤妙。”
另外，本书还较早地记载了酱油的酿造方法。元代以前，文献中已有酱油的记载。南宋林洪《山家清供》所记的食谱中则明确有使用“酱油”的记载。[7]然而，元代以前的文献却没有提及酱油是如何酿造的。《云林堂饮食制度集》中所记载的酱油酿造方法对研究中国酱油的发展史，乃至调味品发展史，无疑都具有重要意义。
篠田统先生认为，与《中馈录》、《居家必用事类全集》等相比，《云林堂饮食制度集》所记载的菜点，“在烹调方面存在有奢靡的倾向，例如糟姜，糟的比例增加盐就少了”。[8]之所以如此，是由于作者倪瓒富于钱财，平日在饮食生活上比较讲究所致。如果说《中馈录》、《居家必用事类全集》反映的是元代普通大众的食谱的话，《云林堂饮食制度集》反映的则是少数富有之家的精致饮食。
此书的版本有《碧琳琅馆丛书》本、《续修四库全书》本。1984 年，中国商业出版社出版了邱庞同的注释本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。