四、《养小录》
《养小录》，清代顾仲撰。顾仲，字咸山，又字闲山，号松壑、中村，又号浙西饕士，浙江嘉兴人。据康熙本《中村诗草·序》记载，顾仲幼年聪颖，“六岁辨四声，十岁能琢句。稍长，又于书画、篆刻，凡艺事纤悉”。喜研庄子学说，曾“著说庄千万言，剖从前之芒昧”，故有“顾庄子”之称。著有《历代画家姓氏韵编》、《松壑诗》等，但“诸书俱以无力，未能镂板行世”。后因患下肢麻痹、火疮等病，在病痛之中度过了十余年。病余写诗自娱，作有“蝴蝶绝句数百首”，故时人又称为“顾蝴蝾”。[3]顾仲对饮食著述颇感兴趣，他在《养小录》自序中提及：“尝著《饮食中庸论》及《臆定饮食》各条，草稿未竟，浪游十余载。”可知，他曾尝试撰写《饮食中庸论》以及自行制定一些关于饮食注意事项的著作，可惜都只有草稿，并未能撰写完整成书。[4]
《养小录》是以《食经》为模型，以《食宪》为基础，以作者自身见闻为素材，加以订正、删削、增补而成。在《养小录》自序中，顾仲说：“余家世耕读，无鼎烹之奉。然自祖父以来，蔬食菜羹，必洁且熟。……岁戊寅游中州，客宝丰馆舍。……适广文杨君子健，河内名族也。有先世所辑《食宪》一书，余乃因千门杨明府，得以借录。其间杂乱者重订，重复者从删，讹者改正，集古旁引，无预《食经》者置弗录。录其十之五，而增以己所见闻十之三。因易其名曰《养小录》。”“岁戊寅”是清康熙三十七年（1698）。可见，此书是顾仲在《食宪》的基础上添加自己的所见所闻而形成的。之所以把此书易名为《养小录》，是有其目的的。“养小”一词，取自《孟子》一书，《孟子·告子上》称：“饮食之人，则人贱之矣！为其养小以失大也。”孟子的意思是说，人们鄙视那些只重视吃喝的人，是因为他们保养了自己的口腹之欲，却丧失了重要的道德修养。顾仲认为：“孟子所称饮食之人，即孔子所称饱食终日无所用心之人，故贱之，而非为饮食言也。”一味讲究吃喝固然不好，若饮食有节，对身体有益，还是应该的。因此，他并不笼统反对“饮食之人”，也不随意忽视“养小”，故反用孟子话的原意，定书名为《养小录》。
《养小录》共分上、中、下三卷。卷上又分“饮之属”、“酱之属”、“饵之属”；卷中分“蔬之属”、“餐芳谱”、“果之属”；卷下为“嘉肴篇”，分“鱼之属”、“禽之属”、“卵之属”、“肉之属”等。全书共介绍了276种饮料、调料、菜肴、糕点等的制作方法。与其他食经类著作比较而言，《养小录》具有较强的独创性。据日本学者篠田统的研究，《养小录》一书中的野菜烹调共计76 条，其中有70 条与明代高濂《遵生八笺》的野菜品种相同，“不过相同的仅是题目，连说明也相同的有十四条，少许相似的有二十条，其余的文章不同，可是从文章的体裁看它肯定是以《遵生八笺》作为范本的。还有六条是牡丹花和玉兰等花的餐芳谱”。[5]其余的200 条内容，与前代著作重复的也较少。“完全同文的只有《居家必用》中出现的肉脯歌括，文章在某种程度上与《易牙遗意》《遵生八笺》相似的也不过各一条。再仔细注意一下，从《居家必用》《多能鄙事》《易牙遗意》《遵生八笺》这四者中，在技艺上多少有些相似的，也只能勉强列举出三十一种”。[6]
从总体来看，《养小录》所载菜肴有如下几个特色：
其一，菜肴制作简明扼要，实用性强。书中有关于“糟蟹”、“肉脯”的歌诀，均是古代厨师实践经验的总结，并通过歌诀的形式表现出来了，使人一听就懂，一学就会。如“糟蟹”歌诀：“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。”又如“肉脯”诀曰：“一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢。大盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。”的确是通俗易懂的。其他肴馔也多是易学易做的，如“响面筋”：“面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油牒。笊起，椒盐、酒拌。入齿有声，坚脆好吃。”“酥鲫”：“大鲫鱼，治净，酱油和酒浆，入水，紫苏叶大撮；甘草些少，煮半日。熟透。骨酥味美。”“暗香粥”：“落梅瓣，以绵包之。候煮粥熟下花，再一滚。”“薄脆饼”：“蒸面每斤入糖四两、油五两，加水和。擀开，半指厚，取圆粘芝麻入炉。”“鲫鱼羹”：“鲜鲫鱼，治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒，下汤。”均是要领突出，便于学习的。
西瓜盅
其二，菜肴构思精巧。《养小录》中也不乏构思精巧的肴馔。如“带壳笋”的制法：“嫩笋短大者，布拭净。每从大头挖至近尖，以饼子料肉灌满，仍切一笋肉塞好，以箬包之，砻糠煨热。去外箬，不剥原枝，装碗内供之。每人执一案，随剥随吃，味美而趣。”即是将肉馅装入笋中，再将笋子用箬叶包裹好，放在糠火中煨熟而成的。吃的时候，一边剥外皮，一边品尝这“酿”肉的整枝笋子，使人顿生“味美而趣”之感。如今，浙江名菜“酿笋”可能就是在“带壳笋”基础上发展起来的。不过“酿笋”是在剥皮后的笋中酿肉馅，而后烧制而成的，不如“带壳笋”酿得别致，吃得有趣。再如“煨冬瓜法”制法：“老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤、子净。以猪肉或鸡鸭，或羊肉，用好酒酱、香料、美汁调和，贮满瓜腹。竹签三四根，将瓜盖签牢。竖放灰堆内，则砻糠铺底及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周回焙筑，埋及瓜顶以上，煨一周时，闻香取出。”是将冬瓜去瓤后，填入猪肉、鸡、鸭、羊肉、酒、酱、香料、姜汁，然后封口，用砻糠煨熟的。食用时，“切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用”。这道菜在烹饪史上影响很大，后代的“冬瓜盅”、“西瓜盅”莫不与其有着渊源关系。
其三，以浙江地方风味为主，兼及中原地区及北方风味。如浙江境内“崇山峻岭，茂林修竹”，竹笋产量极高，《养小录》中所收的笋馔就有“笋粉”、“带壳笋”、“熏笋”、“生笋干”、“生淡笋干”、“笋鲊”、“糟笋”、“笋油”等；浙江东临大海，境内江河纵横，水产品特别丰富，《养小录》中便收了“蛏鲊”、“臊子蛤蜊”、“淡菜”、“酱腹”、“鲞粉”、“海蜇”、“鲫鱼羹”、“蒸鲥鱼”、“甜虾”、“醉虾”、“糟蟹”等近40 个品种。此外，还有“嘉兴糟油”、“蒸腊肉”和用火腿皮制作的“皮羹”等地方风味。北方和中原风味，主要体现在“熊掌”、“杏酩”及一些奶制品和面点上。
从《养小录》所载内容中，也可以看出顾仲的饮食思想。归纳起来，大致可概括为饮食卫生、食物烹饪、饮食养生等方面：
其一，在饮食卫生方面，顾仲强调了饮食治要之道，关键在于“惟洁惟宜”。《养小录》特别注重菜肴的清洁卫生，杨宫建在该书“序”中说：“以洁为务，以卫生为体，庶不失编是书者之意乎。”确实，顾仲在《养小录序》中一而再，再而三地强调饮食卫生的重要性。他说：“余谓饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节，难以备陈。至于洁乃大纲矣。《诗》曰：‘谁能烹鱼？溉之釜鬵。’能者，具有能事克宜也。能事具矣，而器不洁，恶乎宜。故愿为之洁器者，诚重其能事也。器必洁，斯烹之洁可知，正副其能事也。夫禽、兽、虫、鱼，本腥秽也，洁之非独味美且益人。水、米、蔬、果，本洁也，卤莽焉则不堪。由斯以谈，酒非和旨，肴非嘉旨，奚以式燕且喜，式燕且誉为。”在顾仲看来，清洁卫生是饮食的“大纲”，是饮食中应当注重的首要因素，即饮食之道应以洁为根本。
其二，在食物烹饪方面，顾仲提出饮食调和、烹饪技艺的核心在于饮食的“味”，称“古人之于味，重致意矣”。顾仲提出“省味不可言”的观点，称：“愚谓省费省料尤之可也。甚而省味不可言也。”“省味不可言”的含义是，厨师烹调食物，“一定要精益求精，万不可在选料、制作、火候、洗濯时，以次充好或以坏充优”。[7]在具体的烹调选料、用料方面，顾仲提出烹饪肴馔须掌握与运用“各有所宜”的原则，认为“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味”。
其三，在饮食养生方面，顾仲提出“遵生颐养”的概念。海宁杨宫建《养小录序》开篇指出：“饮食以卫生也。”意为饮食是用来卫护生命、维护人体健康的。顾仲认为“夫饮食之人，大约有三”，一是铺餟之人，一是滋味之人，一是养生之人，即贪吃之人、嗜味之人、养生之人，但日常生活中，值得推崇的是养生之人。那么怎样才能做到饮食养生呢？他认为：“养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇，食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和终身。日有饮食，斯为尚矣。”他结合自己的亲身经历，特别强调了饮食的“洁”、“熟”对养生的重要意义：“余家世代耕读，无鼎烹之奉。然自祖父以来，蔬食菜羹，必洁且熟。又自出就外傅，谨守色恶、臭恶之语，遂成痼癖。管子曰：‘呰食者不肥体。’余真其食者，宜为山泽癯也。”顾仲对酒与人体保健的关系，也有着独具特色且比较科学的见解。他认为：“酒以陈者为上，愈陈愈妙。暴酒切不可饮，饮必伤人。此为第一义。酒戒酸，戒浊，戒狠暴，戒冷，务清，务洁，务中和之气。”文中的“暴酒”，即仓促酿出的酒。
此外，《养小录》中还收录了宋代浦江吴氏《中馈录》、元代倪瓒《云林堂饮食制度集》、明代韩奕《易牙遗意》等菜谱中的一些菜点，如“蒸鲫鱼”、“烧鹅”、“湖广鱼鲊法”、“水明角儿”等，从中也可以看出这些菜点是脍炙人口、历久不衰，经得起时间考验的。由于《养小录》有它的显著特色，因而在烹饪史上占有一席之地。它里面收录的菜点，有的一直流传至今。[8]
蒸鲥鱼
和其他饮食典籍一样，《养小录》也并非尽善尽美。文中有些地方的提法并不科学，如称雷雨水、冰雪水不能饮用，对省料的厨师挖苦过分，极少数菜肴的价值并不高等等。但总起来说，无论是在菜点的制作上，还是在饮食思想上，《养小录》中都有不少精华，还有待于今人去挖掘继承。
《养小录》主要有《学海类编》道光本、《丛书集成初编》（应用科学类）本等。1985 年，中国商业出版社出版了注释本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。