附录
附录一：1911—1949 年部分饮食文化典籍简表
附录二：国外有关中国饮食文化的典籍简介
1.［英］《出使蒙古记》
普兰诺·加宾尼
《出使蒙古记》，英国人道森编。本书主要记述普兰诺·加宾尼（又译作柏朗嘉宾）和威廉·鲁不鲁乞（又译作卢布鲁克）两位传教士分别出使蒙古的所见所闻。加宾尼为意大利人，是奉罗马教皇之命出使蒙古的，时间为1245—1246 年；鲁不鲁乞为法国人，是奉法国路易九世之命出使蒙古的，时间为1253—1254 年。《出使蒙古记》一书对蒙古人的饮食文化生活做了相当详细的记述，对研究13 世纪中期蒙古饮食文化颇有帮助。
在进入蒙古境内的路途中，两人就开始接触蒙古的饮食习惯。加宾尼称：“他们既没有面包，也没有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他东西，什么也没有，只有肉……他们把小米放在水里煮，做得如此之稀，以致他们不能吃它，而只能喝它。他们每个人在早晨喝一两杯，白天他们就不再吃东西，不过，在晚上，他们每人都吃一点肉，并且喝肉汤。”鲁不鲁乞也受到了相同的待遇：“一路上，在早晨他们给我们一些喝的东西或小米粥。不过，在傍晚，他们经常给我们羊肉（前腿带肩膀肉、排骨）吃，而且可以尽量喝肉汤。”这些记载说明了13 世纪中期时蒙古地区仍普遍实行一日两餐制，并且以晚餐为主。早餐多为小米稀粥，晚餐多为肉，且以喝肉汤为主。喝肉汤是为了充分利用肉的营养，事实上蒙古族人对肉类的利用是非常充分的，这在书中亦多有记载。如鲁不鲁乞报告说：“至于他们的食物，我必须告诉您，他们不加区别地吃一切死了的动物。……他们用一只羊的肉，可以供给五十个人或一百个人吃。”[1]
吃肉时，人们习惯用手抓取，“由于肉有油，他们把双手弄得很脏”。也有用刀取肉的，“把羊肉切成小块，放在盛着盐和水的盘子里。……然后用一把小刀的刀尖或为此目的而特制的叉尖——这种叉类似于我们吃放在葡萄酒里煮的梨和苹果时习惯使用的那种叉——取肉”。[2]
两人还记载了蒙古族人用肉汤涮盘子的习俗，加宾尼称：“不洗他们的盘子，如果他们偶尔用肉汤来冲盘子，洗完后他们又把肉汤和肉倒回锅里去。……他们从来不洗盘子和碗，不过，在烧肉时，他们从大锅里舀一些沸腾着的肉汤在预备盛肉的碗里，把它冲洗一下，然后又将肉汤倒回锅里。”[3]
在蒙古人眼中，奶是和肉一样重要的食物。书中对蒙古人喝奶及制取各种奶制品也有不少记述。如加宾尼称：“如果他们有马奶的话，他们就大量喝它；他们也喝母羊、母牛、山羊甚至骆驼的奶。”由于人们喝的奶多为酸奶，因此鲁不鲁乞称：“奶中的奶油已经提取掉了，奶的味道很酸。……除了牛奶外，他们不给我们任何食物，而牛奶非常酸，且有很难闻的气味。”鲁不鲁乞还详细记载了蒙古人制作马奶酒的方法：“当他们收集了大量的马奶时——马奶在新鲜时同牛奶一样的甜——就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至他们能提取奶酒。这时他们尝一下马奶的味道，当它相当辣时，他们就可以喝它了。……为了供贵族饮用，他们也用这种方法酿造哈剌忽迷思，即黑迷思。……他们酿造黑忽迷思时，搅拌马奶，直至奶中的所有的固体成分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那样，而纯净的部分留在上面，像乳清或白色的发酵前的葡萄汁那样。渣滓很白，这是给奴隶吃的，它具有强烈的催眠作用。纯净的液体则归主人们喝，它无疑是一种非常好喝的饮料，并且确实是很有效力。”[4]
2.［意］《马可·波罗游记》
马可·波罗像
《马可·波罗游记》，又名《马可·波罗行记》，是意大利威尼斯人马可·波罗口述的一部中国游记。元世祖至元十二年（1275），21 岁的马可·波罗来到元朝，开始了他在华17 年的生活。在此期间，马可·波罗做过元纪祖忽必烈的官吏，游历了南北各地。回国后，由他口述、他人笔录完成了《马可·波罗游记》。该书是中世纪最杰出的一部有关中国的书籍，书中对中国富庶和文明的热情介绍引起了西方世界对东方的向往，对14 世纪以后包括哥伦布在内的欧洲航海家和探险家产生了普遍的影响。1954 年，中华书局出版了冯承钧的中译本。
《马可·波罗游记》中亦有不少内容涉及饮食。扬州大学商学院的蒋华教授曾写有《〈马可·波罗行记〉与饮食文化》一文，[5]将书中的饮食内容概括为饮料、食物、食器和饮宴四个方面。
《马可·波罗游记》中的饮料有四类：马乳、骆驼奶、米甜酒与药酒、中国葡萄酒及其他饮料。对于马乳，马可·波罗称：“马乳是他们的饮料，制的味道像酒一样美好。”骆驼奶是草原民族富有特色而又高贵的饮料，在蒙古大汗的朝宴中，马可·波罗看到了以大容器装盛的“骆驼奶”用以赐饮。对于米甜酒与药酒，书中记道：“契丹省大部分居民饮用的酒，是米加上各种香料和药材酿制成的。这种饮料，或称为酒，十分醇美芳香。”马可·波罗对米甜酒极其喜爱，称：“没有什么东西能比它更能令人心满意足的了。温热之后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。”据《马可·波罗游记》记载，在中国山西省的太原一带，“葡萄园数目很多，葡萄产量十分高”，当地亦有葡萄酒卖。然而，“这种酒，不被当地人所看重，因为他们吃惯了用大米和香料自制的酒”。
“意大利粉”又称“意大利面条”
《马可·波罗游记》中，记述了非常丰富的元代食物品类。既有米面等饭食，也有畜禽等肉食；既有民间的，也有宫廷的；既充分反映出蒙古人的生活食俗，也反映了和汉人的饮食文化交流。其中，饭食主要记有面条和乳制品。马可·波罗在记载汗八里（北京）人民的饮食生活时，称：“他们不吃面包，只有做成‘线面’或糕饼时才食用。”文中的“线面”即是面条。马可·波罗不仅在中国吃到了面条，而且还把面条的制法带到了意大利。相传盛名于世的“意大利粉”，即是从《马可·波罗游记》问世后才出现的。蒙古族是一个游牧民族，乳肉制品在其生活中有其重要意义，马可·波罗也注意到了这一点，称：“鞑靼人完全以肉和乳品作食物，一切饮食来源都是他们狩猎的产物。他们还吃一种兔子一样的小动物……各种动物的肉他们也不嫌弃，照吃不误。如马肉、骆驼肉，甚至狗肉，只要肉肥膘壮的肉，他们就认为是佳肴美味。”
马可·波罗对中国精美的餐具，也不乏赞美之辞。在叙述大汗接见贵族的朝宴时，马可·波罗写道：大汗的御桌前面，有一只金碧辉煌的大餐具酒柜，“形状像一个长方形匣子，每边长三步，精雕细刻着飞禽走兽的图案，而且都镏上了金，估计装得下很多加伦的液汁”，“皇帝陛下金餐具如此之多，实在令人难以置信”。对中国的瓷器，马可·波罗也是欣赏有加，在介绍福建泉州时，称：“这里屹立着廷基城，制造的瓷杯或瓷碗碟，既多且美。……大量的瓷器在城中出售，一个威尼斯银币，能买到八个瓷杯。”
《马可·波罗游记》中还记载了众多宫廷饮宴，如大汗的“大朝宴”、“万寿日宴”、元旦“白色节宴”等。对江南民间的“船宴”也有着生动的描述，称：“湖上有许多游艇画舫，长15 至20 步，可乘10 人、15人或20 人。……画舫上桌椅板凳，宴客设备，无不布置得整齐清洁，舒适雅观。”
综上所述，马可·波罗有关中国饮食文化的所见所闻，不仅为我们描绘了一幅幅生动的中国民族饮食文明的画卷，留下了极其珍贵的历史资料，而且也为世界饮食文库增添了光辉的一页，产生了极为广泛而深远的影响。
3.［朝］《朴通事谚解》
肥羊肉片
《朴通事谚解》是朝鲜高丽王朝后期的一本汉语教科书，收入“奎章阁丛书”中。全书共分上、中、下三卷，其中有不少反映元朝饮食生活的资料。如卷上有官员们举行赏花宴会的情节，为准备这次宴会，光肥羊就要买二十只，“休买母的，都要羯的”。反映了大都民间普遍食用羊肉。宴会是在一个有名的花园里举行的，宴会上有乐工奏乐，艺人演唱。宴会上所上的菜点及其程序为：先上榛子、松子、干葡萄、栗子、龙眼、核桃、荔枝等干果，接着上象生缠糖、或是狮仙糖，又上柑子、石榴、香水梨、樱桃、杏子、苹婆果、玉黄子、虎剌宾等水果，再上烧鹅、白炸鸡、川炒豕肉、
鸽子弹、熝烂桵蹄、蒸鲜鱼、焩牛肉、炮炒豕肚等热菜，最后上汤和点心，有熝羊蒸卷、金银豆腐汤、鲜笋灯笼汤、三鲜汤、五软三下锅、鸡脆芙蓉汤、粉汤馒头等。宴会散席时，众人还要饮“上马杯儿”酒，“令唱达达曲，吹笛儿着”。从中可以看出元代正式宴会的程序及其所用饮食。
卷中记载了大都居民的一处菜园，“买些菜子儿，后园里种时好。……种什么菜来？萝卜、蔓青、莴苣、葵菜、白菜、赤根菜、园荽、蓼子、葱、蒜、荆芥、薄荷、茼蒿、水萝卜、胡萝卜、芋头、紫苏都种来”。除园蔬外，人们还时兴吃野菜，拔野菜的任务多由小孩子来承担。“拔野菜去，拔将小蒜、田菁、荠菜、荏荇，都拔将来，把荏荇来煮吃”，“着丫头菜市里买将些山菜来，买些拳头菜、贯众菜、摇头菜、苍术菜来，我们大家尝试新”。
卷下记载有众人到饭店饮食的情景：“咱们食店里吃些饭去来。午门外前好饭店，那里吃去来。咱各自爱吃什么饭各自说。过卖，你来，有什么饭？官人们各自说吃什么饭，羊肉馅馒头、素酸稍麦、扁食、水精角儿、麻尼汁经卷儿、软肉薄饼、饼者、煎饼、水滑经带面、挂面、象眼棋子、柳叶棋子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼都有。”类似的记载还有很多，均可作为研究元代饮食文化的参考资料。
4.［朝］《老乞大谚解》
《老乞大谚解》亦是朝鲜高丽王朝后期的一本汉语教科书，收入“奎章阁丛书”中。书中的不少内容反映了元代的饮食文化生活。如高丽商人前往大都经商，路上遇到汉儿商人，一起到离大都不远的夏店就餐。众人商量：“咱们吃些什么茶饭好？”高丽商人说：“我高丽人，不惯吃湿面，咱们吃干的如何？”同伴说：“这们时，咱们买些烧饼，炒些肉吃了。”买的烧饼有些是冷的，便吩咐饭店过卖（伙计）：“热的留下着，我吃，这冷的你拿去。炉里热着来。”这段有趣的描述，说明烧饼是元代常见的食品，也证明了“湿面”、“干面”是当时流行的说法。又如书中记载的“汉儿茶饭”：“头一道团攛汤，第二道鲜鱼汤，第三道鸡汤，第四道五软三下锅，第五道干按酒，第六道灌肺、蒸饼、脱脱麻食，第七道为粉汤、馒头，打散。”反映了元代民间宴会所用的一般菜肴。在书中记载的高丽商人购买的什物中，有红漆匙、黑漆匙、铜匙、红漆箸、铜箸、锣锅、荷叶锅、两耳锅、瓷碟子、木碟子、漆碟子、大盘子、小盘子、漆碗等食器和炊器，反映出元代民间常用的饮食器具。
烧饼夹肉
5.［朝］《山林经济》
《山林经济》，朝鲜洪万选编，成书于康熙五十四年（1715）。本书是一部农业资料的汇编，分“治农”、“治圃”、“种树”、“治膳”等四章，共863 条。其中，绝大多数条目（815 条）引自《四时纂要》、《居家必用事类全集》、《云林堂饮食制度集》、《臞仙神隐书》等书籍。在洪氏的原本中，凡是间接引用的条目都注明了出处。然而，本书的通行本即柳重临的增补本，则删除了所有的引文出处。
本书与饮食内容最为密切的“治膳”章共有388 条。据统计，其中的226 条引自《居家必用事类全集》，约占全部条目的58.2%；143条引自《臞仙神隐书》，约占全部条目的36.9%。而《居家必用事类全集》的总条目数为373 条，可知其中的60.6%被《山林经济》所引用；《臞仙神隐书》中有关食物加工与烹饪的内容共307 条，可知其中的46.7%被《山林经济》所引用。从这些统计数字可以看出，《山林经济》一书保存了《居家必用事类全集》、《臞仙神隐书》中的大量饮食资料。
6.［日］《清俗纪闻》
《清俗纪闻》，中川忠英撰。中川忠英，日本长崎人。鸦片战争以前，长崎一向是日本对华贸易的重要港口，聚集了不少中国福建商人。本书即是作者用到长崎经商的福建商人那里所获得的资料加工而成的，大约成书于日本宽政十一年（清嘉庆四年，1799 年）。日本平凡社东洋文库藏有此书。
中华书局版《清俗纪闻》封面
《清俗纪闻》的第四卷专记饮食，详细记载了福建饮食品种及其烹调方法。从茶、酒、醋、酱、豉、曲到点心13 种，接着是大菜26 种，其次又列举了40 种左右小菜的菜名，最后以烹调过程和二、三制法为例而结束。点心、大菜加在一起共计39 条，其中与袁枚《随园食单》题目相同的有28 条，但做法不很一样。本书注在菜名和材料名的读音字母，也是福建音的长崎口音。
与《清俗纪闻》相类似的还有《八仙桌燕式记》、《桌子料理仕样》、《唐山款客式》三书。其中，《八仙桌燕式记》主要记载福建贸易商船上的招待宴席，成书于宝历中（1751—1763），有长崎刊本，收藏于日本料理大鉴所。《桌子料理仕样》主要记载经日本改良过的福建菜肴，成书于明和九年（1780），有京都刊本，收藏于日本料理大鉴所。《唐山款客式》“稍微详细地记载了福建风味的宴席作法和道具类，简略的记载些有趣味的烹调法”。[6]书中把熊掌列为珍品第一，把燕窝列为珍品第二，反映了清代福建菜重视熊掌、燕窝等山珍海味的特点。与前几部书籍是用日文写成的不同，《唐山款客式》是用汉文写成的，但鲁鱼之误很多。本书成书于宽政十年（1798），内阁文库藏有手抄本。
【注释】
[1]［英］道森编，吕浦泽：《出使蒙古记》，中国社会科学出版，1983 年，第17、151、115页。
[2]同上书，第116 页。
[3]同上书，第17、179 页。
[4]［英］道森编，吕浦泽：《出使蒙古记》，第17、125、128、116—117 页。
[5]载李士靖主编：《中华食苑》第六集，中国社会科学出版社，1996 年，第362—372页。
[6]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第209 页。