项目2　大师创新风味菜制作

李开明大师宣传视频

炊鸡，清代宫廷名菜，是乾隆皇帝常用的菜肴。乾隆十九年（1754）五月十日《节次照常膳底档》膳单有记载：“上传炊鸡。”“上”即指皇上；“传”指乾隆皇帝亲自点的菜。

“上传炊鸡”经过邓谦粤菜师傅大师工作室集体智慧多次试验终于研制成功。由中国烹饪大师、2019年国家烹饪队队员、工作室技术顾问李开明大师亲自研制的宫廷名菜“上传炊鸡”出炉了。现分享工作室“上传炊鸡”制法以期服务大家并得到各位指正：清代宫廷名菜制作工艺非常讲究，从选料、宰杀、洗涤、烹制每一道工序都非常严谨。现经过精心改良之后李开朗大师烹制“上传炊鸡”工序如下：一吹二搓三腌四蒸五翻五转等九道工序，历经81分钟炮制完成这道宫廷名菜。成菜特点：香味持久，皮爽肉嫩滑，汁水多、味鲜甜。吹、搓、腌、蒸、翻如下所说。

一吹是自然风吹干已宰杀干净的光鸡的内外血水，以便更好吸收味料。

二搓是用非常香浓的花生油顺着鸡皮毛孔张开的方向轻轻搓两轮，主要目的是去除异味。

三腌是使用事先调配好的味料，均匀涂在鸡腔内部和鸡身外周。

四蒸是腌制达到预定时间之后再入笼蒸制。

五翻五转是在蒸制的过程中，5次不同方向翻转鸡身，目的是使鸡各个部位均匀受热熟透一致，达到最佳口感。