任务9 香烤牛排
1）原料
（1）主料：牛排250克（图3.57）。
（2）辅料：杏鲍菇1只、迷迭香3克、百里香3克、大蒜5克（图3.57）。
（3）调料：黄油8克、黑椒碎10克、松露酱50克、海盐5克、食用油10克（图3.58）。
图3.57 香烤牛排主辅料
图3.58 香烤牛排调料
图3.59 杏鲍菇切厚片
2）制作流程
（1）将杏鲍菇清洗干净切厚片（图3.59）；将大蒜去头、去尾，切厚片。
（2）熟成（排酸）过的牛排，要在室温环境下放置20～30分钟再打开真空包装袋，用吸水纸吸干表面的水，两面撒上黑椒碎、海盐（图3.60）。
图3.60 撒黑椒碎、海盐
图3.61 煎牛排
（3）将平底锅充分预热，加入食用油，需要达到油的烟点，然后将牛排平放入锅，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，煎2.5～3分钟，待牛排表面有星星点点的红色肉汁析出时就可以翻面了，在完成翻面后，将黄油、大蒜入锅，再将百里香摆放在牛排面，加温过程分多次将融化的黄油淋在牛排上面的百里香，让百里香、蒜味能注入牛排，增加油润质感。反面煎2.5～3分钟即可（图3.61）。
（4）离火，先将松露酱均匀涂在牛排表面，再放进烤箱180 ℃烤8分钟。
（5）将杏鲍菇用黄油煎熟，摆入盘子，再将烤好的牛排摆在煎熟的杏鲍菇上面即可（图3.62）。
图3.62 煎杏鲍菇
3）特点
柔嫩多汁，菌香四溢（图3.63）。
注：熟成（排酸）过的牛排，一定要在室温环境下放置20～30分钟再下锅。原因：太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。
厚度：如果牛排厚度小于1.5厘米，想要得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度，牛排的厚度和横截面大小负相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5～3厘米；对横截面较小（牛小排、板腱）的牛排推荐厚度为3.5～4.5厘米。这样的厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不会因为升温过快而过度流失汁水。
温度：煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，牛排下锅后薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。
图3.63 香烤牛排成品图