任务2　粤菜大构成

粤菜以广府菜、潮州菜、客家菜为主体，并以广府菜为代表。三个地方菜的风味互相关联又各具特色，选料注重广博精细，口感讲究爽脆嫩滑，调味偏重清鲜香醇、以鲜为最高境界。

广府菜涵盖的范围最广，包括广州、佛山、顺德、中山、深圳、珠海、江门、南海、东莞、阳江、茂名、清远、韶关、湛江等地。广府菜的筵席菜品讲究规格和配套，一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾（主食）、甜菜、点心、水果等组成，主要菜品以8道或9道为多。筵席特别讲究上菜的顺序，现代高档筵席开始趋向于按位上的分餐制。

潮州菜发源于潮汕平原覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包括其他一些讲潮汕话的地方。潮州菜的主要烹调方法有焖、炖、烙（煎）、炸、炊（蒸）、炒。潮州是历史名镇，也是潮州菜的发源地。随着汕头的崛起，潮州菜又称为潮汕菜，简称潮菜。潮菜烹调特色还可用“三多”来表达。“一多”是指烹制海鲜品种多；“二多”是指素菜品种多；“三多”是指甜菜品种多。潮州菜汇闽、粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。潮州菜刀工精细，口味清纯。

客家菜又称为东江菜，是由中原迁徙而来的客家先民在迁徙经历、定居环境及其适应和融会智慧的共同作用下形成，并由客家的厨师完善而成的。客家菜是客家文化的重要组成部分，按地域分为兴梅派和东江派两个流派。菜品多用肉类，极少采用水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁。