项目4　湛江风味菜制作

湛江，位于我国大陆南端，是获得全国首块“中国海鲜美食之都”称号的滨海城市。湛江海鲜美食在全国久负盛名，素有“吃海鲜，到湛江”的美誉。2017年7月，湛江海鲜美食走进了央视《美丽中国城》，让全国人民看到了湛江的特色海鲜美食。

湛江菜属传统地道的粤菜，但与广东其他地方菜相比，却有着浓郁的地方风味和独特的魅力。湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。湛江菜因原料新鲜，烹调法多以粗料烹制，讲求原汁原味而独具一格。为了保持食料的原味，湛江菜在烹饪上多以白焯、水煮、清蒸、炒、干煎及明炉焗、砂煲焗等方法为主，并少放调料务求带出材料最原始的风味，令食客有越清淡越滋味的返璞归真之感。

俗话说，“靠山吃山，靠海吃海”。湛江菜式具有和别处不同的特色，这与湛江所处的地理位置有密切的关系。湛江地处亚热带，热带面积约占全国的10%，拥有众多港湾，海岸线长、滩涂多，加上供鱼、虾、蟹、贝等食用的微生物相当丰富，所以湛江的海产品种十分丰富。因此，主打新鲜海鲜的湛江菜肴，给人的感觉就是新鲜、好吃、汁甜、味鲜，甚而色香味俱全。

湛江海鲜，享誉全国。除了名声在外的官渡生蚝、最大的对虾养殖基地的斑节虾、硇洲龙虾和鲍鱼、黄油蟹之外，还有鱿鱼、石斑鱼、墨鱼、花蟹、海蜇、东风螺、沙虫、泥丁等新鲜、质优、价廉的天然风味海产，吸引了大批本地和外地的食客。炭烧生蚝、蒜蓉蒸鲍鱼、芝士焗龙虾、酥炸九肚鱼、泥虫粥、海鲜粥、海鲜捞粉等，令人大饱口福。就是一碗简简单单的杂鱼汤，也可以让食客流连忘返。

湛江海产品声名远播，湛江鸡也深受食客欢迎。广东人有句俗语，叫“无鸡不成宴”。产于中国广东省湛江市的肉用型良种鸡，被称为湛江鸡。湛江鸡享有盛名。湛江鸡通常是指毛黄、爪黄、皮黄的三黄鸡。湛江本地以三黄鸡烹制而出的记白切鸡、广海清水鸡、廉江安铺阉鸡、罗氏鸡、吴川林中凤、雷州嘉仙鸡、酵素鸡、凤梨鸡、辣木鸡等品种，都属于“湛江鸡”系列。

湛江人对鸡的烹制方法花样百出，有经典的“白斩鸡”、新做法的“隔水蒸鸡”“ 蛤蒌鸡”“生姜头鸡汤”，还有令人回味童年生活的“瓮鸡”。 烹制花样百出的湛江鸡，稳占湛江的餐桌，甚至走出湛江，享誉省城及珠三角。

湛江美食的品牌越来越响，政府扶持和推广的力度越来越大，湛江饮食业迎来了良好的发展局面。

2018年4月，广东省委省政府创造性地推行了“粤菜师傅”工程。2020年又赋予这个工程更深远的意义，在“广东技工”“粤菜师傅”和“南粤家政”3个项目中，又将精准扶贫和乡村振兴工作增加在粤菜师傅工程里让整个工程有了新的使命。近年来，结合“粤菜师傅”工程，湛江饮食服务业商会和烹饪行业协会在湛江市委市政府的指导和支持下，开展“中国海鲜美食之都”美食名店、名师、名菜（点）、名宴等“四名工程”的评选推介工作，催生一批湛江海鲜美食名店、名菜、名点、名宴、名师；还积极开展“中国海鲜美食之都”名镇、名街、名产、名小吃等“新四名工程”的品牌认定工作，充分挖掘和弘扬海鲜美食文化，推动湛江市海洋美食文化的研究、推广和营销。湛江美食正形成多元化、系统化的新格局，湛江饮食行业的专家和广大烹饪师傅更加努力地工作，积极地传承和发扬湛江的饮食文化。