老年人的营养素需求
（一）蛋白质
蛋白质是一种复杂的有机化合物，由几十种氨基酸组成，含有碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素。成年人体内的蛋白质的总量为体重的16％～19％，而其中的45％为肌肉蛋白质。蛋白质是构成人体组织细胞的基本材料，是形成体液、抗体、激素和酶的主要原料。蛋白质对人体组织的生长发育、组织更新、抵抗感染、疾病康复、伤口愈合、延缓衰老等都有重要的作用。它是维持生命的基础。同时，蛋白质也是三大产热营养素之一，每克蛋白质可提供热量16.74 kJ（4 kcal）。
通常老年人对蛋白质的需求与年轻人一样，甚至可能略微需要更多的蛋白质来弥补肌肉组织的丢失。我国老年人的蛋白质的推荐摄入量：男性为每天65 g，女性为每天55 g。蛋白质占总能量的百分比要高于青、壮年期，如轻体力劳动男性成年期每天需供给蛋白质65 g、总能量9418 kJ（2250 kcal），蛋白质占总能量食物11.0％，而65岁时每天所需的总能量为8580 kJ，需供给蛋白质65 g，蛋白质占总能量的12.7％。由此可见，老年人的蛋白质供给量应不低于成年人。同时，由于老年人对蛋白质合成能力差，细胞衰亡和各种代谢过程中损失较多蛋白质，因此对食物蛋白质的质量要求要高一些，优质蛋白质应占供给量的一半或更多。多数老年人的消化吸收能力相对弱一些，食量也少一些，应多选择一些既富营养又易消化的食物，如奶、蛋、豆腐、瘦肉等是老年人蛋白质的良好来源。如果一位80岁左右的老年人每天能摄入一二杯牛奶，一个蛋和100 g鱼、禽和瘦肉及适量的豆制品，其优质蛋白质基本可以满足需要。
（二）脂类
脂肪又称中性脂肪或真脂，是三大产热营养素中提供能量最高的营养素，每克脂肪可供给37.67 kJ（9 kcal）能量，是体内储存能量和供能的主要物质。
脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。天然的脂肪酸已知有50多种。多数脂肪酸在人体内能够自行合成，而亚油酸、亚麻酸是体内不能合成或不能全部合成的，必须从食物中摄取，所以称为必需脂肪酸。必需脂肪酸对组织细胞的构成、正常的机体代谢、磷脂和激素的合成都十分重要。
脂肪酸根据其结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按照其双键的位置可分为ω-3、ω-6和ω-9等多种类型；按照其结构中双键的多少可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。亚油酸和亚麻酸都属于多不饱和脂肪酸。
脂肪是人体不可缺少的营养素。除了供给能量、供给必需氨基酸以维持正常的物质代谢外，脂肪还可以帮助脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收。摄入含脂肪的食物后也不易感到饥饿。
膳食中的脂肪根据其来源不同可分为动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪如鱼、虾、海豹等的脂肪，其脂肪酸大部分为多不饱和脂肪酸中的ω-3不饱和脂肪酸，熔点低，易消化。猪、牛、羊等陆地动物的脂肪含饱和脂肪酸多。花生、大豆、芝麻等植物油含不饱和脂肪酸多，橄榄油、茶油含单不饱和脂肪酸多，而植物油中的椰子油和棕榈油其饱和脂肪酸含量较高。
脂类可以增加食物的风味与饱腹感，植物油还含有多种类型的维生素E，并能帮助脂溶性维生素的吸收。因此，老年人的膳食中需含有一定量的脂肪，但不宜过多。老年人的膳食脂肪摄入量以占总能量的20％为宜。老年人，尤其是到了高龄阶段体内胆汁酸减少，脂酶活性降低，对脂肪的消化能力下降，过多地摄入脂肪会增加消化系统的负担。此外，脂肪摄入过多容易引起肥胖。肥胖者易得动脉硬化、高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、胆石症和脂肪肝。调查资料显示：高脂肪膳食与肠癌、胰腺癌、乳腺癌的发病率有一定的关系。从老年人的预防保健和延年益寿方面来考虑，除了膳食脂肪的数量要适当外，其质量也应注意。饱和脂肪酸摄入太多容易引起动脉硬化等一系列疾病，而不饱和脂肪酸有软化血管、降低胆固醇和预防动脉硬化的作用。但是不饱和脂肪酸也不能摄入太多。如果过多，容易在体内产生过氧现象，影响细胞功能，促进衰老和降低免疫功能，对健康不利。所以，高龄老年人日常脂肪的摄入应以含不饱和脂肪酸的植物油为主，而应少食富含饱和脂肪酸的猪油、乳油等动物性脂肪。每天烹调油25～30 g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。
（三）碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是三大产热营养素中供给能量的主要营养素，是每天膳食中摄入量最大、最经济、最易消化吸收的营养素。每克碳水化合物可供给能量16.74 kJ（4 kcal），与蛋白质提供的能量基本相同。糖类按其组成不同可分为：①单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖；②双糖，如乳糖、麦芽糖、蔗糖；③多糖，如淀粉、糊精、食物纤维。除上面3种外，还有各种聚合糖、糖元、糖脂、糖蛋白等。
碳水化合物除了供给人体能量消耗，还构成体内肝糖原和肌糖原。如碳水化合物供给不足，则要动员蛋白质来补充能量，因此，适量的碳水化合物可以防止组织蛋白质的过多分解，从而起到节约蛋白质的作用。碳水化合物的摄入量与脂肪代谢的关系密切，因为脂肪氧化时需要碳水化合物参与。碳水化合物有抗生酮作用，如每天摄入的碳水化合物少于100 g而脂肪摄入量高，则脂肪氧化不全而可能产生酮体，从而发生酮症性酸中毒。糖类在体内还与其他营养素结合，以糖脂、糖蛋白、蛋白多糖等形式参与构成各种细胞和组织，传递信息，形成酶和激素等。
食物中的碳水化合物主要存在于植物性食物中。谷类、豆类、水果、坚果、薯类、蔬菜等都是碳水化合物含量丰富的食物。动物性食物中除了奶类含有乳糖外，一般动物肉类和鱼虾类不含碳水化合物。高龄老年人的饮食中应有上述含有碳水化合物的各种食物，才能得到均衡的营养。
高龄老年人每天碳水化合物的摄入量应占总能量的50％～60％，在200～300 g之间。应提倡以淀粉等多糖为高龄老年人饮食中碳水化合物的主要来源，减少食用单糖和双糖等简单碳水化合物。因为淀粉类碳水化合物存在于粮谷和根茎类食物中，在摄取这种多糖类食物的同时还能得到蛋白质、维生素、无机盐、食物纤维及植物化学物等多种营养物质。淀粉在体内经消化分解成单糖后才能被人体吸取，这使吸收变得比较缓慢而且均衡。蔗糖类碳水化合物结构比较简单，很易被吸收，结果有时可引起反馈性血糖升高，而且这类食物除含碳水化合物外，基本上不含其他营养素。
由于高龄老年人体内的糖耐量降低，胰岛素分泌减少，对血糖的调节作用减弱，容易发生高血糖。此外，过多摄入的糖在体内可以转化为脂肪，使血脂升高，容易引起动脉硬化等心脑血管疾病，尤其是单糖的摄入，如蔗糖、葡萄糖更容易引起高脂血症。因此，高龄老年人不宜摄入过多的糖类。控制糖的摄入量，每天不超过50 g，最好控制在25 g以下。新近的研究发现，果糖对高龄老年人比较适宜，不仅容易吸收，而且能比较迅速地转化为氨基酸，且转化为脂肪的可能性比蔗糖、葡萄糖要少得多。故高龄老年人宜适当地多吃水果、蜂蜜等含果糖的食品。
（四）维生素
维生素是一大类维持机体正常生命活动的营养物质的总称。维生素不提供能量，在人体内其量甚微，但是维生素在调节代谢和延缓衰老过程中具有十分重要的作用，长期摄入不足可影响人体健康和生命。绝大多数维生素，特别是水溶性维生素在人体内无法合成和储存，必须通过食物获取。个别的维生素可部分由肠道菌群合成，但其量甚微。已知维生素可分为脂溶性和水溶性两大类。维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和胡萝卜素为脂溶性维生素，在食物中与脂类共同存在，在消化吸收中也与脂肪有密切关系，如对脂肪的吸收不良则脂溶性维生素的吸收也减少。B族维生素和维生素C为水溶性，遇碱和光易被破坏。
一个健康的成人，如果饮食正常，食物品种和数量比较丰富，消化吸收也正常，则人们从膳食中的得到的维生素可以满足人体的需要。如食物单调、偏食、数量不足、烹调不当、消化吸收不良以及特殊生理病理需要而又未及时采取措施加以补充，就有可能产生维生素缺乏症，给健康带来危害。
研究发现，老年人，尤其是高龄老年人不仅从生理需要上来看其维生素的需要量与成年人相同，有的甚至高于成年人，而且，随着年龄的增加，由于摄食量减少，胃肠道功能的减退，加上老年性疾病以及长期用药不良反应的影响，都会不同程度地影响维生素的摄入和体内的代谢，容易发生维生素的缺乏。因此，为保护老年人的健康，应注意老年人，尤其是高龄老年人的维生素缺乏问题。对于高龄老年人来说，除了每天供给维生素丰富的食物以外，还应适当补充维生素制剂，保持良好的维生素供给水平，这对延缓衰老、预防老年病有一定的帮助。
1.维生素A 为脂溶性维生素，存在于动物肝、肾、蛋、奶类等食物中。类胡萝卜素是一个大家族。其中的β胡萝卜素亦称维生素A元，可转化为维生素A。类胡萝卜素存在于红、黄、绿色的蔬菜和水果中。食物中的胡萝卜素在小肠中被人体吸收，在有油脂参与下吸收最好。维生素A除了有防止皮肤角质化，预防和治疗夜盲症，保护上皮细胞等作用外，还被认为有防癌的作用。如果缺乏维生素A可增加人体一些组织对癌的敏感性。维生素A可抑制癌细胞分裂，类胡萝卜素具有捕捉体内自由基的能力。因此，有人认为充足的维生素A对于肺癌、皮肤癌、膀胱癌、胃癌、前列腺癌和由某些病毒引起的癌症有预防作用，对于手术、放疗、化疗后的肿瘤病人可减少其复发率。
高龄老年人要得到充足的维生素A和胡萝卜素，应多选维生素A和胡萝卜素含量丰富的食物。但是需要指出的是，长期过量服用维生素制剂是不必要的，也是不妥当的，因为过量的维生素A也会产生毒性反应，影响健康。《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书推荐的维生素A供给量为50岁以上人群男性每天800μg视黄醇当量，女性每天700μg视黄醇当量（1μg视黄醇当量=6μgβ-胡萝卜素=3.3IU的维生素A）。
2.维生素E 一种与老年营养有关的脂溶性维生素，其对高龄老年人的重要意义主要是因为维生素E具有良好的抗氧化作用。维生素E为细胞膜的主要抗氧化剂，具有对抗自由基、保护细胞膜完整性的作用。维生素E缺乏时，脂类代谢的过氧化作用增强，补充维生素E后脂质代谢改善，脂褐素减少。有研究认为，维生素E可能减缓蛋白质分解代谢的速度，从而减缓衰老过程。维生素E还能增强人体对环境毒素所产生的自由基的抗击能力和阻断致癌物质亚硝胺的合成。因此，营养学家建议，无论是从延缓衰老还是从对抗自由基方面考虑，应该对老年人，尤其是高龄老年人供给适量的维生素E。
我国推荐的老年人维生素E的量，每人每天为14 mg。如摄入的多不饱和脂肪酸增加，则维生素E的需要量也要相应增加。但也有学者认为大量（＞400 mg）长期摄入维生素E可能对健康不利。
3.B族维生素 它是水溶性维生素中的一个大家族，其成员有维生素B1（硫胺素）、维生素B2，（核黄素）、尼克酸（烟酸）、维生素B6（吡哆醇）、叶酸、维生素B12（钴铵素）、胆碱、泛酸、生物素等。人体所需的B族维生素大多来自食物，而维生素B可部分由肠道细菌合成，在动物肝、肾、瘦肉、谷类、蔬菜中含量都较丰富。高温和加碱易使其受到破坏。B族维生素是构成体内各种酶和辅酶的重要物质。有的本身就是辅酶的一部分。维生素B1与碳水化合物的代谢关系密切。B族维生素缺乏除了易患有关营养缺乏症外（诸如维生素B1缺乏易患脚气病、神经炎；维生素B2缺乏易患口、舌炎；尼克酸缺乏易患癞皮病；叶酸、维生素B12缺乏易患巨细胞性贫血等），还可使人的整体健康水平降低，免疫功能下降，对疾病的抵抗能力减弱。
高龄老年人如饮食正常，不偏食，一般不会缺乏。但是调查发现，高龄老年人群中B族维生素不足的现象还较常见。除膳食因素外，高龄老年人中低酸性胃炎较多，胃酸缺乏，以及小肠吸收不良和常服某些对B族维生素有影响的药物等，这些原因皆可影响B族维生素的吸收和转化。如有的高龄老年人食物单调，进食不多，蛋白质摄入低下，常会导致维生素B1、维生素B2的不足；服用青霉胺可影响维生素B6的吸收；长期素食会导致维生素B12的不足。叶酸和维生素B12的长期缺乏可能产生贫血。为了防止高龄老年人B族维生素的不足，除了合理膳食外，可根据需要适当补充一些B族维生素制剂。
我国推荐的老年人维生素B1和维生素B2：摄入量分别为每天1.2 mg和1.4 mg。有研究报道维生素B6、维生素B12和叶酸可降低体内同性半胱氨酸含量，有利于预防冠心病。
4.维生素C 又称抗坏血酸，是延缓衰老的一种重要水溶性维生素。新鲜的植物性食物中含维生素C丰富，但它在储存和烹调过程中容易丢失，遇碱和过热也易受到破坏。新鲜蔬菜、水果是维生素C的良好来源。柑橘、山楂、草莓、芥菜、甘蓝、花椰菜都含有丰富的维生素C。维生素C除了维持人的正常生理功能以及预防和治疗坏血病外，其对高龄老年人的重要性还在于它的抗氧化作用。它与维生素E有协同关系，可防止脂类的过氧化，还可起到清除自由基的作用。维生素C在胃内可阻断亚硝酸盐合成亚硝酸铵，因而可减少亚硝酸盐和其他一些胺类化合物的致癌作用。除此，维生素C还具有营养心肌的作用。
因此，维生素C是高龄老年人健康中不可忽视的营养素之一，应该充分供给。但长期食用大量维生素C制剂（每天大于1～2 g）易患肾结石症，并会增加维生素E的需要量。中国营养学会推荐的我国老年人的供给量为每天100 mg，最多为1000 mg。经常合理食用新鲜水果和蔬菜可以得到所需的维生素C。疾病、创伤、不合理的膳食也会增加人体维生素C的需要量。
（五）钙与磷
（1）钙：钙是人体必需的元素之一，是人体中含量最大的无机盐，约占体重的2％，是构成骨骼和牙齿的主要成分，起着支持和保护人体的作用。此外，钙可以调节心脏搏动以及神经细胞介质的传递速度和水平。钙与肌肉收缩有关，并为人体血液的凝血过程所必需的物质。钙还能促进体内某些酶的活动，能激活包括脂肪酶在内的多种酶。
人体内99％的钙积聚在骨骼和牙齿内，1％在体液和软组织中。血液中的钙约占人体总钙量的0.1％以下。骨钙和体液中的循环钙不断地进行着骨生成和骨回收的缓慢交换。人体内钙的代谢过程中如以骨回收为主，那么骨骼的质量就会下降，而且女性比男性下降早。
体内所有的钙都来自食物。食物中的钙在酸性环境中较易溶解。胃酸可增加钙的溶解度。胆盐也能增加钙的溶解度和促进钙的吸收。钙吸收的部位主要是相对偏酸的接近胃的十二指肠和空肠。食物中的乳糖、蛋白质中的赖氨酸等一些氨基酸和维生素D都可增进钙的吸收。缺乏维生素D、钙磷比例失调、谷物中的植酸、蔬菜中的草酸、过多的食物纤维、过多的脂肪、腹泻、碱性环境以及神经紧张或运动太少，都可以影响钙的吸收。并且，在膳食中如果摄入高动物蛋白质和含磷丰富的食物也可促使钙的排出，使尿钙增加。所以，在进食高蛋白和高磷食物时，钙的摄入量也要相应提高。随着年龄的增加，组织器官的功能减退以及内分泌的改变，钙的吸收也会下降。所以，老年人，尤其是高龄老年人的膳食中要注意供给充足的钙，并应在体力许可的情况下进行适当的活动，以预防骨质疏松。
我国老年人钙的推荐供给量比成年人高，每天为1000 mg。许多食物中钙的含量都很丰富。高龄老年人应该注意选择易被吸收的食物钙。牛奶、乳制品的钙人体吸收率高，在100 g的牛奶中含有200 mg多的钙，是钙的优良来源。其次是虾皮、海带、干果、豆类及豆制品、芝麻等。绿叶蔬菜中虽含钙多，但吸收利用差，常常不能被人体所利用。
（2）磷：磷是人体内含量仅次于钙的必需无机盐，约占人体重的1％，存在于人体的细胞中。磷与钙形成坚固的骨骼和牙齿。磷还是核酸、磷脂和一些辅酶的组成成分，对维持人体正常的生理机能、物质代谢、调节糖元分解、能量代谢、促进B族维生素的利用、细胞分裂、核蛋白的合成等方面都起着重要作用。
体内的磷近90％存在于骨骼和牙齿中，10％与蛋白质、脂肪、糖和其他有机物结合构成各种组织。人的大脑中约含有6g磷，肝脏中约有4g磷。
磷广泛存在于动植物中，食物中的磷70％可在小肠中吸收。过多的植酸会影响磷的吸收。适量的钠、钙离子和维生素D有助于磷的吸收。我国人民的膳食以谷物为主，磷的摄入一般都偏高，很少发现磷缺乏。只有在嗜酒的人中或长期应用肠外营养的病人中易发生磷供给不足。肉、鱼、蛋、奶、豆类、坚果都是含磷丰富的食品。我国磷的推荐摄入量老年人为每天700 mg，正常的膳食可供给充足的磷。高龄老年人膳食中需要注意的是钙、磷比例。
（六）锌与铜
（1）锌：锌是人体内不可缺少的微量元素营养素，其在人体内的总量为2～3 g，分布于全身的组织中。锌是体内200多种酶的组成成分，核酸、胰岛素的合成，正常的骨化，碳水化合物、脂肪、蛋白质的正常代谢，以及保持良好的味觉功能等都需要锌。锌参与前列腺素的分泌和调节，因此锌与前列腺健康有一定的关系。血液中的红细胞需要在锌的帮助下运送和消除CO2。此外，在创伤和烧伤的创面愈合中也需要锌。所以，要维持正常的皮肤、骨骼、毛发和维持正常的生理代谢功能都需要锌的参与。如果锌的摄入不足，可引起食欲减退，皮肤粗糙、角质化，伤口愈合减慢，味觉的敏感性下降，蛋白质的合成、核糖核酸的代谢发生障碍。但是，过量的锌也会对人体产生危害。当摄入量大于每天2g时，可发生呕吐、急性肠胃炎等急性中毒症状。如长期摄入过量会干扰铜、铁及其他微量元素的平衡而导致贫血、骨骼分解、食欲不振，严重时可危及生命。对高龄老年人来说，长期摄入过多的锌有可能提高锌、铜比值。不少研究资料提示，锌、铜比值高的人群中冠心病的死亡率增高。因此，锌是人体既不可缺少又不可过量的一种重要的微量元素。按照中国营养学会的规定，老年人的推荐供给量，每人每天为11.5 mg。
锌广泛存在于各种食物中。如果膳食正常，一般不会缺乏。老年人如果饮食不正常或患有慢性肾病、长期给予缺锌的肠外营养、手术以及长期服用某些药物，都可能导致缺锌。动物性食物和植物性食物的锌在吸收利用方面有较大的差别，前者易被吸收利用而后者则吸收利用差。海产品牡蛎含锌最丰富，每100 g可达70 mg以上，且容易被人体吸收和利用。肝脏、肉类、蛋类、麦芽、坚果等都是锌的良好来源。
（2）铜：铜也是人体必需的微量元素之一，其在体内的总量为100150 mg，分布在肌肉、骨骼、脏器、血液和毛发中。铜能促进血红蛋白的形成，维护正常的造血功能，维持骨骼、血管和皮肤正常，维护中枢神经系统的健康，保护毛发的正常色素和结构，在合成细胞色素氧化酶、酪氨酸酶等各种铜酶和形成抗自由基的铜蛋白中都有重要的作用。老年人如长期铜摄入不足，可引起贫血、骨缺损、毛发色素减退及心血管疾病。已知轻度的缺铜可使血清胆固醇水平升高。
很多食物中都含有铜。谷类、豆类、坚果、动物肝、肾和牡蛎等贝类都是食物铜的良好来源。高龄老年人如膳食正常，每天可摄取2～5 mg的铜，所以一般不会缺乏。只有在整体营养较差，长期全肠外营养或服用某些特殊药物干扰铜的吸收利用时才会发生铜缺乏。我国老年人铜的适宜摄入量为每天2 mg。
总之，锌和铜都是老年人必需的而且相互又有关系的重要微量元素。这两种元素的不足或过量或两者之间比例失调都会对健康造成危害。老年人尤其是高龄老年人，有时由于进食较少或者偏食、食物单一以及吸收功能的减弱，比较容易发生锌、铜摄入不足和比值失调。因此，照护者应该关心高龄老年人的饮食，首先注意膳食平衡，养成良好的饮食习惯，不要随便服用锌或铜的制剂，以免引起平衡失调，甚至产生严重后果。
（七）碘与硒
（1）碘：碘是必需营养素之一，但它的需要量甚微。碘在人体内的总量为25～36 mg，而其中的10～15 mg存在于甲状腺中。碘是合成甲状腺激素（甲状腺素和三碘甲状腺原氨酸）的主要原料。碘对人的营养价值也是通过甲状腺激素表现出来的。这些激素能促进生长，调节细胞内的氧化速率，促进维生素的吸收与利用（尼克酸的吸收利用、类胡萝卜素转化为维生素A、核黄素腺嘌呤二核苷酸的合成）。碘还与人体内的100多种酶有关。如缺乏碘可造成甲状腺肿大，头发粗糙，肥胖和血胆固醇升高，但是碘过多也可引起甲状腺肿大，并可诱发甲状腺功能亢进。
在高龄老年人的营养中，碘被认为可防止脂类在动脉管壁的沉着，因此具有防止血管硬化和降低胆固醇的作用。我国规定老年人碘的推荐供给量为每天150μg，最多为每天1000 μg。海藻、紫菜、海产品、富碘土壤中生长的蔬菜都是碘的良好来源。生活在沿海地区和经常吃海产品的人一般不会缺乏碘，如生活在缺碘的内陆地区则易发生碘的供给不足。
（2）硒：硒是人体所必需的微量元素之一，但发现较晚，直到20世纪50年代才被人们认识。它在体内的总量很少，为6～21 mg，分布在除脂肪以外的所有组织中。
硒具有抗氧化的作用，保护细胞膜和细胞壁的完整，保护心血管和心肌健康。已知如果硒的摄入量低，则心血管病和克山病的发病率增加。硒可与维生素E协同预防心绞痛：使病人的症状改善，增强工作能力，改善心功能。硒参与很多酶的合成。含硒的酶能破坏聚集在动脉壁管的胆固醇。如果缺乏硒和维生素E，则有加速动脉粥样硬化的可能。硒与重金属有很强的亲和力，具有解除重金属对人体的毒性作用。硒能对抗引起癌变的有毒物质，刺激免疫球蛋白和抗体产生，从而增加机体对疾病的抵抗能力，因此被认为具有一定的预防肿瘤作用。硒还能保护视力，保护眼睛功能的健全，防止白内障。如果食物中的硒供给不足，免疫能力就会下降，脂质过氧化反应增强，引起全身的生化紊乱。不少学者认为硒可能与预防癌症、肝病、白内障、心血管病、心肌病、大骨节病和抗衰老都有一定的关系。但是，如果硒摄入过量也会导致硒中毒，影响健康。
我国老年人硒的推荐摄入量为每天50μg，最多不超过每天400μg。人体硒主要来自食物，而食物中的硒含量受产地的土壤和动物饲料中硒的含量影响很大。一般来说，海产品、动物肾、肝、谷物、蘑菇和含硒酵母是硒的良好来源。
（八）食盐
食盐的主要成分是氯化钠。食盐在人类历史上占有重要的地位。在历史上甚至发生过为了盐而进行的战争，这说明了人的生存不能没有盐。盐也是食物中不可缺少的成分和调味品。盐可以改变食物的味道和气味，增加食物的美味和香味。盐的主要成分是氯化钠。钠和氯是人体中最基本的电解质，能帮助维持体内酸、碱平衡，也是构成体液和各种消化酶的成分之一。但是，盐的摄入量不能太多。流行病学的调查显示，盐与高血压有着密切的关系。我国有些地区的人们平时吃盐较多，高血压的发病率也明显较高。对患有原发性高血压的病人严格限制食盐后，其血压往往会有不同程度的下降。最近几年的研究资料还显示，高盐可能与某些肿瘤有关，其原因可能是含盐多的食品中亚硝酸盐的含量较高，而亚硝酸盐在一定条件下可合成亚硝胺，亚硝胺是众所周知的致癌物质。过多的钠盐还会导致浮肿和水潴留。
老年人的饮食中应该减少盐的摄入量，以预防高血压等心血管疾病。另一方面，随着年龄的增长，肾脏的功能会有所减退，对水、钠的调节能力也有所减退，因此过量的盐势必增加肾脏的负担，对健康不利。高龄老年人要少吃盐，养成“口轻”淡食的习惯，每天盐的摄入量应限制在5g以下，应该提倡基本不吃盐腌食物，因为盐腌食品中非但含盐多，而且产生较多亚硝酸盐的可能性也大。烹调食物时酱油的用量也应计算在食盐的总量内。一般市售酱油的含盐量为20％左右，每4～5 mL（约半汤匙）的酱油就相当于1g盐。
（九）水
离开水则任何生物都无法生存下去，称“生命之水”并不过分。水是一切生物生存的必要条件，在没有水的环境中，一切营养素代谢都不能进行。如果人能够保证水的摄入，即使不吃食物，生命也可维持2～3周，但是，彻底断水则几天就会死亡。水的生理功能主要有以下5个方面。
（1）构成人体组织：水是构成人体组织的重要成分。水分布在身体各种组织内，维持人体细胞的生理活动。血液、汗液和泪液中含水量均在90％以上。肌肉、心脏、肝脏、肾脏、肺脏和脾脏内含水量在60％～80％之间，即使最硬的骨头也含有20％左右的水。
（2）运送代谢和营养物质：血液运送氧气。白细胞在血管内巡逻，血小板在血管破裂时能及时帮助血液凝固以及生命代谢的其他所有营养素、激素和酶都依赖水输送。人体内的代谢产物，如尿素、尿酸等也要靠血液运送到肾脏，随尿排出体外。也有少数代谢废物通过汗液排出。可以说人体的代谢活动都离不开血液，而血液大部分含有水，所以人体的代谢活动离不开水。
（3）维持体温：体内各种细胞在水的帮助下，利用氧气代谢分解生成营养素，释放出能量，用部分能量维持体温，其余能量则从毛细血管排出，使人的体温保持在37℃左右的正常范围。高龄老年人在高热时多喝水，可以稀释细菌毒素和体内代谢产物；增加尿量可以加速细菌、毒素和代谢产物的排出；血流量增加，通过出汗散热使体温恢复正常。
（4）溶解营养素和代谢产物：水能溶解食物中水溶性营养素和各种代谢产物，也是体内进行各种生化反应的媒介。人体内的还原、合成和分解等反应都需要在溶液中进行。如果没有水，则一切生物化学反应都不能进行，物质代谢就会发生障碍。
（5）维持消化吸收功能：食物进人胃肠道后，必须依靠消化器官分泌消化液，包括胃液、胰液、肠液和胆汁等，才能进行充分的消化吸收，而这些消化液的90％都是水。
随着年龄的增加，人体内的体液却是逐渐减少的。高龄老年人体内的液体相对于25岁时要减少30％以上。因此。高龄老年人对缺水的耐受性比较差，容易发生缺水，一旦受到腹泻、呕吐等病症的侵袭就容易出现脱水和电解质紊乱的症状。所以，照护者要重视高龄老年人饮水情况，随时供给充足的水分，满足机体代谢的需要，保障高龄老年人的身体健康。
（十）膳食纤维
膳食纤维是由许多种不能被消化酶消化的碳水化合物组成的非淀粉多糖，存在于植物性食物中。从它的化学特性来分，可分为可溶性食物纤维和非溶性食物纤维2大类。果胶、藻胶、豆胶等皆为可溶性食物纤维，主要存在于水果、海藻、豆类的细胞间质中。粗纤维、半纤维素和木质素等为非溶性纤维，主要存在于谷、麦、豆类、杂粮的表皮及蔬菜的叶和茎中。
膳食纤维不能被人体的消化酶所分解，因而也不能被人体所吸收。但是，它对人体的正常生理功能和物质代谢，特别是对高龄老年人的健康有着重要的意义。其主要的作用如下：
（1）促进肠道蠕动，并在肠道中吸收和保持水分，增加粪便的体积和重量，缩短食物渣滓通过肠道的时间，降低结肠的压力，有助于防止高龄老年人便秘和肠壁憩室病的发生。
（2）能稀释肠内致癌物质的浓度，减少肠内致癌物与肠壁的接触，有利于预防癌症。许多国家的调查资料显示，日常膳食中摄入的膳食纤维多的人群中肠癌的发生率较低。
（3）可部分阻断胆汁酸在肠内的重吸收，使胆固醇在体内重新合成的数量减少，并增加胆固醇的排出，有助于降低胆汁酸和血清的胆固醇浓度，从而可以起到预防胆石症和降低血脂的作用。
（4）可延缓碳水化合物在小肠内的吸收速度，防止进餐后血糖水平的快速升高，因此有利于预防与治疗糖尿病。
（5）由于膳食纤维的体积较大，故可增加饱腹感，延缓胃排空时间而减少食物的摄入数量和能量，有利于减轻体重和避免肥胖病的发生。
（6）木质素类膳食纤维可与肠腔中的有害物质结合，有利于减少某些化学物质对人体的毒性作用，因此被认为有一定的解毒作用。
（7）可溶性食物纤维在结肠中有益菌的参与下可降解为短链脂肪酸，有益于肠道健康和促进肠道益生菌增殖。
由于膳食纤维有上述这些重要作用，因此它虽然不被人体吸收，但被列为不可缺少的营养物质之一。但是，过多的食物纤维，特别是太多的粗纤维，可引起腹部胀气不适，并可影响无机盐和微量元素的吸收利用，导致某些无机盐、微量元素和维生素的不足。尤其是对于高龄老年人，他们中多数食量不会太大，如果膳食纤维太多，可降低脂肪和蛋白质的消化能力，会把一些营养素也带入粪便排出体外。因此，高龄老年人由于牙齿松动，咀嚼能力下降，可多选用一些藻胶、果胶类的可溶性食物纤维，有助于人体健康，起到延年益寿的作用。2022版中国居民膳食营养素参考摄入量中提出每天摄入各类食物200～300g，其中包括全谷物和杂豆类50150g，薯类50～100g。