选择食品及设计食谱的要求

日常生活中人们将必需食物分为五类。

第一类是粮食类，是热量的主要来源。一般轻体力劳动者每天的摄入量以300～500 g为宜，其余的热量由副食品供给，所以，粮食类食物的热能供给量为总热量的60%～70%。粮食类食物约占膳食总量的32%。不同粮食类食品对血糖的反应是不同的。在选购粮食类食物时，要注意粗细的搭配。适当地选用粗粮，可以延缓对碳水化合物的吸收。

第二类是富含动物蛋白质的食物，包括瘦肉、蛋、禽、鱼等，成人每天应摄入70～100 g的蛋白质。据研究，人体对动物蛋白质的吸收率高于植物蛋白，较为理想的蛋白质摄入应是，动物蛋白占1/4，豆类蛋白占1/4，其余2/4则由粮食供给。因此，营养专家建议，每人每天应摄食禽、畜肉类50～100 g，鱼虾类50 g，蛋类25～50 g。此类食物应占膳食总量的13%。

第三类是豆、乳及其制品，因豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质氨基酸的组成接近人体需要，所以每人每天应补充豆类50 g、奶类100 g。此类食物占膳食总量的9.5%。

第四类是蔬菜、水果，这是人体维生素、无机盐和食物纤维的主要来来源，但因蔬菜品种很多，营养成分也存在很大差异。如，绿叶类蔬菜含大量的胡萝卜素、维生素C以及钙、磷等无机盐；根茎类蔬菜有丰富的淀粉、蛋白质和胡萝卜素；鲜豆类蔬菜中的碳水化合物、铁及硫胺素是其他蔬菜所不能比的，所以每人每天应摄入400～500 g，共中绿叶菜应保持1/2以上。新鲜的水果是维生素C的良好来源，同时可以提供大量的蛋白质、磷、铁等无机盐，故而每人每天应摄入100～200 g鲜果。此类食物应占膳食总量的40%。

第五类是油脂类，油脂类可供给热量，促进脂溶性维生素的吸收，供给不饱和脂肪酸。植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，而动物油的饱和脂肪酸多，脂肪熔点也比较高，因此不易为人体消化吸收，故而应少吃动物脂肪，多吃植物油。因此，营养学家建议油脂的摄入比例为饱和脂肪酸与多烯不饱和脂肪酸及单烯不饱和脂肪酸各占1/3。油脂应按每千克体重每天摄入1 g，约占总膳食比重的1.5%。

不同食品中的营养组成各不相同，人们在长期的实践中认识到，没有任何一种天然食品能够包含人体需要的所有营养成分，也没有单一的营养素具有完全的营养作用。因此，如果不注重食物的多样性，很容易导致营养不调而引起各种疾病，尤其糖尿病。人体营养素需要平衡，糖尿病患者更是如此。糖尿病晚期患者在制订、实行长期营养补充计划时，应始终坚持适当减少高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维食物，增加富含碳水化合物和纤维素的食品。选择食物时，注意膳食多样性，使各种食品在营养组成上起到互补的作用，达到营养成分平衡。制定食谱是保证膳食分配合理的重要手段，应尽可能地照顾病人的饮食习惯和个体爱好，这样有利于他们坚持饮食疗法。