什么是农产品中的抗营养因子？

农产品的抗营养因子指农作物代谢产生并以不同机制对动物产生抗营养作用的物质，是一类能干扰或抑制农产品中其他营养成分（如矿物质元素、蛋白质、淀粉等）被吸收利用的物质。抗营养因子普遍存在于植物界，同一农产品中可以含多种抗营养因子，同一种抗营养因子也可能存在于多种农产品中。主要的抗营养因子有植酸、鞣酸、草酸、胰蛋白酶抑制剂等。

植酸：又名肌酸或肌醇六磷酸。植酸影响矿物质元素、蛋白质的吸收，还可以阻碍多种消化酶的活性，主要存在于植物的籽粒、根干和茎中，其中以豆科植物的籽、谷物的麸皮和胚芽中含量最高。目前国外已开始培育低植酸含量的农作物。

鞣酸：又称单宁酸、单宁，能与蛋白、淀粉及消化酶形成复合物，从而影响多糖类、蛋白质以及脂类成分的吸收，降低食品的营养。同时过多的鞣酸也会影响维生素B1和铁等吸收，影响人体健康。茶叶、菠菜中含有丰富的鞣酸，喝茶好处很多，但不宜饮浓茶。

草酸：即乙二酸，在人体中可与钙结合生成不溶性的草酸钙沉淀于组织中，尤其肾脏，引起肾结石。此外，大量草酸也会影响人体对钙、锌的吸收。含草酸多的农产品有菠菜、苦瓜、甜菜叶、可可、茶叶、马齿苋、杏仁等，不宜过多食用，烹调前用沸水焯一下再炒，可除去部分草酸。

胰蛋白酶抑制剂：成分是多肽或蛋白质，对胰蛋白酶、纤溶酶、溶酶体酶等多种蛋白酶均有抑制作用。可抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶活性，降低蛋白质的消化、吸收和利用。主要存在豆科植物和动物内脏中。胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。80℃下，仍残存80%以上活性。100℃处理20分钟或120℃处理30分钟的灭活法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90%以上活性。