蔬菜中既含钙也含草酸，草酸能与钙结合，生成草酸钙，因此蔬菜中的钙不能完全被人体吸收，有的蔬菜即使钙含量高，如果草酸含量亦高，利用率就很低，如苋菜、圆叶菠菜等。反之，有的蔬菜即使钙含量不高，因草酸含量低，可利用钙量反而较高，如冬苋菜、芫荽、圆白菜、小白菜等。因此，可通过适当降低草酸含量的办法，提高蔬菜中钙的利用率。例如，含草酸高的蔬菜，可以先用沸水漂烫后让草酸溶于水中再烹饪，通过烹调措施，降低钙的损失，提高钙利用率。
