黄豆芽和黄豆的营养价值哪个高？

很多人认为黄豆生出豆芽，豆芽出之于黄豆，因此它们的营养成分差不多。但科学研究发现，黄豆在发芽的过程中，含有的淀粉和蛋白质在多种酶的作用下，发生了量和质的变化，蛋白质被水溶解后，变为氨基酸和多肽，淀粉转变为低聚糖和单糖，这些都是很容易被人体所吸收的。虽然黄豆芽比黄豆所含的蛋白质和淀粉有所减少，但是其中生物利用率却大大提高了。此外，黄豆芽的营养成分也是比较高的，黄豆芽所含维生素B2比黄豆明显增加，胡萝卜素甚至增加2～3倍，维生素B12增加12倍以上。这些营养物质在维护人体正常代谢，预防口腔炎、皮炎等诸多方面都有重要作用。