食用菌的营养成分有哪些？

食用菌味道鲜美、质地脆嫩，自古以来被人们列为美味佳肴，素有“山珍”之称。其鲜味主要源于其中所富含的氨基酸和核苷酸，而其营养特点概括起来主要为：“一高、二低、二无、四多。”“一高”指高蛋白：鲜菇中蛋白质含量一般在3%～4%，干菇中在20%～45%，是一种较理想的蛋白质来源。“二低”即低糖和低脂肪：食用菌干品中脂肪含量约为4%，含有较多的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等，其中又以亚油酸的含量为最高，占脂肪酸的40%～76%，食用菌中不饱和脂肪酸含量高是其作为健康食品的重要因素。“二无”和“四多”分别指无胆固醇、无淀粉和富含维生素、氨基酸、矿物质和膳食纤维等。这种营养特点非常符合国际上提倡的“低能值健康食品”的概念。

1.蛋白质与氨基酸。食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，一般所含蛋白质占干重的30%～45%，可与肉、蛋类食物媲美，但其含有的脂肪和胆固醇远远低于肉类，易于消化。食用菌中含有的氨基酸种类非常丰富，必需氨基酸占比达到38%，营养价值达到联合国粮食及农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）提出的必需氨基酸占比40%左右的理想蛋白质水平。人们常以稻米和小麦为主食，较缺少赖氨酸、精氨酸等，食用菌中含有的此类氨基酸能够起到互补的作用，且赖氨酸能够促进儿童的生长发育，对儿童智力发展可以提供一定的帮助。

2.糖类。食用菌具有单糖、双糖及淀粉含量低，多糖和膳食纤维含量丰富的特点，在人体免疫、生理调节和促进消化等方面越来越受到关注。目前已从高等担子菌中筛选到300余种有生物活性的多糖物质，以葡聚糖为主，且食用菌种类不同，含有的多糖分子量、空间架构也不一致，造成相应的营养价值也不一样。根据当前研究结果，食用菌多糖可以增强人体免疫功能、减缓肿瘤细胞的扩散，对部分病毒有一定的抵抗作用。目前，对香菇多糖、猴头菇多糖、灵芝多糖、灰树花多糖等食用菌多糖已经有了较深入的保健功效研究。

3.维生素。维生素作为人体代谢中必不可少的有机化合物，参与人体内多种生化反应，是许多酶的辅酶或者是辅酶的组成分子，而食用菌中维生素A、维生素B族、烟酸、维生素D、维生素E含量普遍高于其他植物性产品，因此常吃食用菌可预防或减少维生素缺乏，提高机体免疫力。

4.三萜类物质。三萜类化合物是非常重要的活性物质之一，如灵芝酸。该类物质具有较强的药理活性，能降低血脂、护肝排毒、抗氧化、抗菌消炎、抑制肝脏肿瘤细胞等功效，对人体免疫系统、神经系统等具有较好的调节功能。

5.生物碱。生物碱是食用菌中的一类重要代谢产物，主要包括吲哚类生物碱和嘌呤类生物碱。吲哚类生物碱主要有麦角类生物碱、麦角新安碱、麦角铵、麦角生碱等，其中子囊菌类的麦角菌种吲哚类生物碱含量较高，此类物质对治疗偏头痛、心血管类疾病均具显著疗效。嘌呤类生物碱也是食用菌代谢过程中的一类重要产物，比较知名的如香菇嘌呤，具有降血脂、降胆固醇和杀菌作用。

6.其他化合物。食用菌的营养成分还有许多种，如黄酮类、核苷类、多酚类、皂苷类、内酯类和矿物质等。