吃蕨菜一定会致癌吗？

蕨菜又名拳头菜、猫菜，在我国分布较广，种类很多，不同的地区品种各有特色，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，有些种类根部富含淀粉，可做成蕨根粉。无污染的野生蕨菜，富含人体需要的多种维生素，具有清肠健胃、舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，浸入凉水中除去异味，再拌以作料，清凉爽口，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等，是很多人喜欢的菜肴。近年来科学研究表明，蕨菜中能分离出一种叫作ptaquiloside的物质，即“原蕨苷”，具有一定的致癌风险。试验表明，用含有1/3蕨根粉的饲料来饲喂白鼠1年，增加消化道癌肿的概率是10%。白鼠的寿命只有2～3年，吃一年蕨粉，相当于人类吃半辈子。我们绝大多数人不可能每天吃蕨菜或吃蕨根粉30年。我们在加工蕨菜的过程中，一般会用水焯后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨苷的含量，而蕨根粉中的含量本身就低。

另外，研究表明，蕨菜对肝癌和乳腺癌有一定的抵抗作用，所以，任何一种事物都不是绝对的，从风险评估角度来看，少食蕨菜和蕨根粉是没有风险的。其实很多食用风险都是长期、大量地消费某种食物所致，少量消费，偶尔消费，未必会产生多大的危险，大可不必惊慌。