食用菌干品与鲜品营养有何不同？

新鲜食用菌含水量通常在85%～90%，菌体组织脆嫩、表面一般缺乏明显的保护结构，在采收和储运过程中极易损伤，引起变色、变质或腐烂；同时，采后的食用菌仍具有很强的呼吸代谢能力，会继续消耗菌体的营养物质，进而导致其品质下降。因此，新鲜食用菌一般保质期较短，通常室温下可存放3～5天，置于冰箱中冷藏可延长1～2周。但是食用菌经脱水干制后，若存储得当，可存放半年而不变质，能极大地提高食用菌的经济效益，也可以让更多的消费者品尝到食用菌的美味。干制的食用菌和新鲜的食用菌究竟哪个好呢？

1.口感。一般而言，新鲜的食物风味口感更好。大多数的鲜菇口感爽滑、质地脆嫩，如平菇、杏鲍菇、金针菇等，适合炒、涮之类的做法；干菇则相对质地坚韧、更有嚼劲，如干香菇、茶树菇等，适合炖、煮、干锅等需长时间烹饪的做法。

2.香味。食用菌的香味来源于一些小分子挥发性香味物质。几乎每种新鲜食用菌都含有蘑菇醇（1-辛烯-3醇），以及1-辛醇、3-辛酮等八碳类化合物，这些化合物是鲜菇特殊香味的主要贡献者。但是经脱水烘干后，食用菌中的蘑菇醇大部分会被分解，而加热过程会产生新的香味物质，导致鲜菇和干菇风味有所差异。比如说香菇要烘干了之后才会更香，而银耳烘干后却很难再闻到其独有的甜香味。如何选择，要看个人喜好。

3.营养价值。食用菌富含蛋白质和多糖，同时脂肪含量极低，还含有纤维素以及各种微量元素，多数还含有对人体有益的各种活性成分。虽然脱水烘干会一定程度降低食用菌鲜品的粗蛋白含量，但是对其他营养成分并不会造成显著性影响。且烘干后蘑菇失去活性，其营养成分的损失相比鲜菇不当存储要小得多。因此，只要烘干工艺得当，食用菌干品依然营养丰富。

4.安全。市面上少有鲜银耳及鲜黑木耳售卖，除了其不易存储，还有一个重要的原因是新鲜的银耳及黑木耳存在安全隐患。鲜木耳含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。鲜银耳中米酵菌酸（引起食物中毒的毒素）的检出率也远远大于干银耳。而这些有害物质在黑木耳及银耳的干制过程中会大部分降解，泡发后可安全食用。新鲜的银耳及黑木耳必须经开水烫熟后方能食用，切勿直接凉拌。越“鲜”并不一定代表越好。

综上所述，食用菌鲜品和干品都很好，根据个人喜好与需求进行选购即可。