前 言

PREFACE

中式面点品种繁多、技法多样、风味独特、造型各异，它既可以做主食，满足人们基本的物质需求，又可以做调剂口味的小食，给人精神上的享受。中式面点制作技术，是我国各族人民几千年辛勤劳动的成果和智慧的结晶。随着社会的发展与科学的进步，我国面点工艺逐渐由简单向复杂、由粗糙向精致发展。面点品种丰富多彩，既有天然色泽，又有装饰美化；既有自然形态，又有人工塑造，讲究色、香、味、形、养。中国面点制作技艺反映了中华民族文明饮食文化的成就。

中式面点工艺学是从手工技艺中提升成功的具体的学科知识，它是研究各种中式面点原料选择、面坯调制、馅心调制、面坯成形、熟制和装盘等一系列中式面点制作工艺过程的原理和技术的知识体系。“中式面点工艺学”是中职烹饪专业和五年制高职烹调工艺与营养专业中式面点师中级工（含高级工）培养方向的核心主干课程，是中式面点师中、高级工考核的必修课程。

本书编写依据中式面点师职业中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）职业标准及知识与技能要求，结合餐饮行业中式面点制作规范，从烹饪专业毕业生今后所要从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，教材内容的深度、难度做了一定程度的调整，做到通俗易懂，体现专业必修课“必需和够用”的原则。

本书结合教学改革和新课程建设的开发，充分体现教材的职业性、适应性、科学性、规范性和新颖性。学生通过学习，了解中式面点发展概况；掌握中式面点原料的特性和作用；理解各类面坯制作原理和工艺；了解中式面点的制作工具和设备；知晓各类馅心制作工艺；理解各类面点成形工艺，掌握面点熟制原理和工艺，并将这些知识用来指导面点加工，为实践操作的学习打下坚实的理论基础。

本书根据职业教育规律和新课程设计的特点，采用“单元—任务”的编写体例，每一个任务的教学内容既保持相对的独立性和针对性，又与其他任务之间产生有机联系，形成一个完整的单元。每个单元介绍本单元的知识点，每个任务从任务描述到任务实施，到任务拓展，再到练习实践，引导学生自主学习，拓展学生思维，提升学生理解能力和实际操作能力，使学生将所学知识融会贯通，促进学生学以致用。

本书由苏州旅游与财经高等职业技术学校副教授吴海霞担任主编。具体任务分工：单元1由苏州旅游与财经高等职业技术学校石庆老师编写；单元2由苏州旅游与财经高等职业技术学校毛恒杰、朱正青老师编写；单元3、单元4、单元5和单元7由吴海霞编写；单元6、单元8由苏州技师学院李付才老师编写；任务描述和教材练习实践部分由吴海霞完成；点心图片由吴海霞、顾文海、黄家玉、叶梓制作拍摄。全书由吴海霞统稿。江苏省面点非遗大师汪成师傅为全书的实训案例做了技术指导，苏州船点大师吕杰明师傅为制馅工艺的数据提供了帮助。

本书在编写过程中参阅了众多专家、学者的专著、论文，难以一一注明来源，请诸作者见谅。本书在编写过程中得到了苏州旅游与财经高等职业技术学校的领导和同人的鼓励和帮助，在此一并表示感谢。

限于编写人员对本书的编写要求的理解程度和编写水平，书中不妥和错误之处在所难免，望使用本书的读者批评指正，以便进一步修订完善。

编 者

2021年4月