[任务拓展]

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学做甜味蟹壳黄

蟹壳黄是上海及其周边的苏南、浙东北一带流行的名点，是一种用发酵面皮包油酥面团经过叠、擀，包馅成形后经过烘烤制成的酥饼，成品具有色泽金黄、外酥内软、香甜油润的特点。

一、实训食材

精白面粉200 g，发酵面75 g，食碱2 g，猪板油50 g，绵白糖150 g，饴糖5 g，生芝麻100 g，熟猪油75 g，花生油少许。

二、制作过程

（一）面团调制

（1）干油酥面团调制：取精白面粉75 g，加熟猪油75 g搓擦成干油酥面团。

（2）发酵面团调制：取精白面粉75 g，用25 g沸水烫成雪花状，再加入发酵面75 g、清水20 g揉成光滑有劲的面团，醒发1 h，待面团醒发好后，加入适量食碱揉匀揉透即可。

（二）馅心制作

将猪板油除尽筋膜，切成0.3 cm见方的小丁，与绵白糖擦匀，腌渍3天后即成糖油馅。

（三）制坯皮

将发酵面团置于案板上（案板和手上事先都要涂上少许花生油），擀成约1 cm厚的长方形面片；将干油酥面均匀地铺在发酵面片上（发酵面与干油酥面的比例为4∶3），卷成筒状；再擀成长方形面片，一折三层；最后再擀平，卷成筒状，做成每只重20 g的剂子。

（四）成形

将每个剂子压成中间稍厚、边缘较薄的圆形面坯皮，包入糖油馅10 g，收口后按成扁圆形即可。

（五）熟制

生坯正面刷上饴糖水，沾上芝麻，底面蘸上少许冷水，贴于烘炉壁上烘烤5 min即可，注意炉火不宜过旺。