[任务实施]
4.2.1 生物膨松面坯概述
1）生物膨松面坯的种类
生物膨松面坯按酵母菌的来源不同，可分酵母发酵面坯和酵种发酵面坯。酵母发酵面坯是面粉与纯酵母菌（干酵母或鲜酵母）、水及其他辅料等调制而成的面团，因其不含杂菌，调制相对方便。酵种发酵面坯是面粉与酵种（也称老面、面肥）、水等调制而成的面坯，因其含有多种杂菌，故发酵后的面团有酸味，需用碱中和去酸，调制相对较复杂，为我国传统的发酵工艺。生物膨松面坯具有体积膨松、富有弹性、有轻微酒香味、营养丰富、制作成品口感暄软、风味独特等特点（图4.2.1）。
图4.2.1 生物膨松制品——土豆包
发酵面坯根据面团的调制方法及发酵程度的不同，可分为大酵面、嫩酵面、戗酵面、碰酵面、开花酵面等。
（1）大酵面
大酵面也称全酵面，指成团后一次发足了的面团，即发酵成熟的面团。这种面团用途广泛，制作的成品膨松程度好、柔软、易消化，适合制作馒头、花卷、大包等。采用酵母发酵法或酵种发酵法均可调制。
（2）嫩酵面
嫩酵面也称小酵面，指没有发足的面团，发酵时间相对较短，约为大酵面的1/2或1/3，面团仍带有一些韧性，弹性较好。适宜制作带汤汁的软馅品种，如生煎馒头、小笼包等。采用酵母发酵法或酵种发酵法均可调制。
（3）戗酵面
它是在对好碱的大酵面的基础上戗入一定量的干面粉（占30%～40%）调制成的面团。制作的成品洁白、松软、有层次、口感绵韧，适合制作千层馒头、高桩馒头等。一般采用酵种发酵法调制。
（4）碰酵面
它的性质与大酵面相同，是大酵面的一种快速调制法，采用较多的酵种和面粉、水、碱等混合而成的面团，一般不需要发酵，面团调制好后可直接成形、熟制。采用酵种发酵法调制。
（5）开花酵面
调制面团时酵种用量较多，掺入一定量的面粉后发酵时间略长（发酵稍有过头），酸碱中和时加入适量白糖、饴糖和猪油调匀而成。熟制后制品表面自然开花，如开花馒头、叉烧包等。采用酵种发酵法调制。
2）面坯膨松必须具备的条件
面坯膨松必须具备两个最基本的条件：一个是产生气体的能力——产气性；另一个是保持气体的能力，面坯内的蛋白质必须是吸水后可以形成面筋质的蛋白质，利用面筋网络的延伸性包住面坯内产生的气体，使之不易散失，从而使面坯体积增大、膨松。
3）生物膨松面坯性质形成的原理
生物膨松面坯性质的形成，实际上是酵母、淀粉、蛋白质在适当温度、湿度条件下共同作用的结果。
（1）发酵中淀粉的变化
酵母在发酵中只能利用单糖。在面坯中单糖的来源有两个：一个是淀粉经一系列水解成为葡萄糖；另一个是在调粉时加入的蔗糖，经转化酶水解成为转化糖。
在面坯发酵中，由淀粉经一系列酶分解成单糖供酵母利用的过程是经过两个步骤完成的。淀粉先在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖（双糖），再在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖（单糖）。这一系列过程的化学反应式如下：
单糖是酵母菌繁殖所需要的养分。
调粉时加入的蔗糖，在酵母中的转化酶和麦芽糖酶的作用下，也水解成单糖，它有利于面坯的发酵。
面坯发酵中所积累的气体也有两个来源：一是酵母的呼吸作用；另一个是酒精发酵。面坯发酵初期，在养分和氧气供应充足的条件下，酵母的生命活动旺盛，进行着有氧呼吸。这一过程的化学反应式如下：
呼吸热是酵母所需热能的主要来源。随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增多，面坯体积逐渐膨大，氧气逐渐稀薄。在氧气减少的情况下，酵母的有氧呼吸逐渐变为无氧呼吸，即酒精发酵。这是使面坯膨胀所需气体的另一来源。酒精发酵过程的化学反应式如下：
酒精发酵是面坯发酵的主要过程，特别是在发酵后期这个过程进行得十分旺盛。由于单糖完全氧化，因此放出的CO2和热量都比无氧呼吸多得多，因此面团的孔隙率增大、温度升高，产生的水分也使发酵后的面团变软。从理论上讲，面粉发酵过程中，有氧呼吸和无氧呼吸的途径是不同的。但实际上，两种呼吸往往同时存在，不过在不同的发酵阶段所起的作用不同。
（2）发酵中面坯酸度的变化
随着发酵作用的进行，面坯也会发生其他的生化过程，如乳酸菌、醋酸菌发酵，使面坯的酸度增高。这一系列过程的化学反应式如下：
乳酸发酵在面坯发酵中经常产生。面坯中酸度60%的来源是乳酸，其次是醋酸。乳酸的积累虽然增加了面坯的酸度，但它与发酵中产生的酒精发生酯化反应，使面坯带有酒香味和酯香味。醋酸发酵会给面坯带来刺激性酸味和恶臭味，使面坯质量下降。
面肥是含有酵母菌的面头，除了含有酵母菌以外，还含有醋酸菌和乳酸菌等杂菌，酵母菌在发酵的同时，面肥中的杂菌也在发酵，所以面肥发酵与酵母发酵最大的不同是杂菌的繁殖与气体产生同时进行。当面坯产生大量的气体时，杂菌也大量繁殖，并分泌氧化酶，氧化酶将单糖产生的一些稀薄酒精变为醋酸，因此面坯产生了较多的酸味。面坯发酵的时间越长，酸味也就越浓。所以采用面肥发酵面坯，必须兑碱去酸。
（3）兑碱去酸
发酵面团在发酵过程中酸度逐渐增加，通常面团在发酵前的pH值为6.0左右，发酵成熟后下降到5.0左右，低于5.0便是发酵过度。酸度增加的原因一为醋酸发酵生成醋酸，二为乳酸发酵生成乳酸。醇和酸之间的酯化反应生成酯类；某些不饱和化合物在脂肪酶和氧气的作用下生成醛、酮等羰基化合物。小分子的醇、酸、酯、醛、酮等都具有挥发性，从而使发酵制品产生特殊的风味。
面坯中强烈的酸味，一般采用兑碱的方法去除。碱（Na2CO3）是食品工业常用的食用碱——碳酸钠，它与面坯中杂菌产生的酸中和，生成醋酸钠、二氧化碳和水。这一系列过程的化学反应式如下：
（4）发酵中面筋蛋白质的变化
面团调制时，由于面筋网络的形成，糖类物质发酵所产生的CO2气体便充斥在面筋网络中，随着气体的增加，面筋组织便受到拉伸。如果发酵时间合适，面团发酵的程度也就正好合适；倘若发酵过度，气体太多，面筋就可能被胀断，网络结构受到破坏，从而影响制品质量。另外，蛋白质在酶的作用下也能产生氨基酸，进一步增强风味。
面粉中的蛋白质在面坯形成中逐渐吸收水分形成面筋。随着面坯饧发时间的延长，面筋的筋力也逐渐加强。与此同时，面坯在有氧呼吸和无氧呼吸中产生的大量气体聚积在面坯组织内部，充满面坯组织并被面筋所包裹。随着二氧化碳的不断增多，面筋包裹着CO2气体使面坯的体积也越来越大，面坯形成疏松、多孔、膨大的海绵状组织结构。这就是生物膨松面坯性质形成的基本原理。
4）影响生物膨松面坯质量的因素
（1）温度的影响
温度是影响酵母菌活动的主要因素。酵母在面坯发酵过程中最适合的温度一般为25～30 ℃。这是因为酵母菌在0 ℃以下丧失活动能力，15 ℃以下繁殖缓慢，在30 ℃左右繁殖最好，发酵速度也最快，温度超过60 ℃时酵母菌死亡，面坯发酵也将停止。可见面坯发酵的温度过高、过低都不利于面坯的发酵，掌握面坯的发酵温度，一般是根据气温的变化和发酵所需的温度加以控制。四季气候不同，调面时水的温度也可适当调节，如夏季用冷水，春秋季用温水，冬季用温热水，但要注意，不能用60 ℃以上的热水，更不能用沸水。在冬季较冷时，可将面坯放在28～30 ℃的醒发箱中发酵，以保证面坯的发酵质量。
（2）酵母的影响
①酵母发酵力。在面坯发酵时，酵母发酵力的高低对面坯发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母，将会引起面坯发酵迟缓，从而造成面坯发酵度不足，成品膨松度不够。
②酵母的用量。在一般情况下，增加酵母用量可以促进面坯发酵速度；反之，减少酵母用量，面坯发酵速度就会显著减慢。但是，加入酵母的数量过多时，它们的繁殖率反而下降，因此，调制发酵面坯添加酵母的数量，应根据需用酵面时间的长短、酵母的性质、气候的冷暖、制品的特点、要求等灵活掌握。一般情况下，用量以1%～2% 为宜。面肥用量一般都凭实践经验掌握。
（3）面粉的影响
面粉的影响主要是面筋和酶对面坯质量的影响。
①面筋的影响。面筋是决定面坯保持气体能力的重要因素。在面坯发酵时，用含有强力面筋的面粉调制成的面坯能保持大量的气体而不逸出，使面坯膨胀而成为海绵状结构；如果使用的面粉含有弱力面筋时，在面坯发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成制品塌陷，影响成品质量。但筋力过大，对气体的产生起着抑制作用，影响面坯的发酵力。
因此说，调制酵母发酵面坯所选用的粉料，含有面筋蛋白质的数量多或少都不适用，应以面筋蛋白质含量适中，调出的面坯筋力柔顺，既易被气体胀大，又能充分达到保持气体存在的粉料为佳。
②糖类及淀粉酶的影响。调制发酵面坯所选用的粉料，必须同时含有足量糖淀粉和活性较高的淀粉酶，因为在面坯发酵过程中，酵母所需的养料是糖，更多的糖是通过糖淀粉分解得来的。而面坯内的糖淀粉必须在淀粉酶的作用下才能进行分解而生成糖。天然存在的淀粉酶首先为酵母提供发酵的糖源，其次增加了面粉的吸水率，使面团松软，有利于酵母生长繁殖和面团发酵。
如果面粉变质或经高温处理，都将使淀粉酶受到损失，降低面粉的糖化能力，就不能迅速提供酵母所需糖源而影响面坯的正常发酵。
（4）加水量的影响
发酵面坯含水量的多少，也影响其发酵力，在一定范围内，面坯中加入的水量越多，酵母的芽孢增长率越快，反之，则越慢。在正常情况下，含水量大的面坯，酵母增长率高，同时因面坯较软，容易因二氧化碳而膨胀，从而加快了面坯的发酵速度，发酵时间短，但产生的气体容易散失；含水量小的面坯，酵母增长率低，同时面坯较硬，对气体的抵抗能力较强，从而抑制了面坯的发酵速度，但能防止二氧化碳的散失。由于加水量的大小直接影响面坯的发酵速度，因此和面时要根据面粉性质、颗粒大小、制作要求和气温来恰当掌握加水量。
①面粉中蛋白质含量不同，面粉的吸水能力也不同，面粉的吸水率一般在60%～70%为宜，国产面粉吸水率为50.2%～70.5%。具体情况见表4.2.1。
表4.2.1 不同种类的面粉吸水率
一般硬质小麦磨出的面粉吸水率高，软质小麦磨出的面粉吸水率低。从表4.2.1中可以看出，面粉中蛋白质含量高的吸水能力强，反之，其吸水能力就弱。所以在调制面坯时，一般可根据测定面粉中面筋的含量来决定水的加入量。
②面粉的颗粒大小对吸水速度也有影响。颗粒大的面粉其表面积小，与水接触的总表面积也小，在单位时间内的吸水量小；反之，颗粒小的面粉其总面积大，和水接触的面积也大，在单位时间内的吸水量大。
③一般新麦磨的面粉含水量大，吸水力差，应少掺些水；陈粉比较干，可多掺些水；冬天干燥，掺水量要多一些；夏季潮湿，掺水量应减少。因面坯中所含的糖、油等成分会限制面粉中的蛋白质胀润，降低面粉的吸水能力，因此这种面坯的加水量就要小一些。
（5）发酵时间的影响
在其他因素确定以后，发酵时间对面坯的发酵影响极大，发酵时间过长，发酵过度，面坯质量差，酸味大，弹性也差，制成品带有“老面味”，呈瘫软塌陷状态。发酵时间过短，发酵不足，则不胀发，色暗质差，也影响成品的质量。因此，准确地掌握发酵时间是十分重要的。一般来说，时间的掌握，要先看面肥的数量和质量，再参照气温、水温，夏天时间短一些，冬天时间长一些。
需要指出的是，对于那些加入乳品的发酵面团，尽管含有乳糖，酵母却不能利用它，不过乳糖对烘焙制品的着色起着良好的作用。
以上因素，不是孤立存在的，而是相互联系，又相互制约的，所以要在实践中了解和掌握这些因素的性质及它们之间的辩证关系，是调制发酵面坯技术的核心。
4.2.2 生物膨松面坯调制工艺
1）酵母发酵面团调制工艺
（1）配方及用途
酵母发酵面团的配方见表4.2.2。
表4.2.2 酵母发酵面团的配方 单位：g
根据制品的制作需要，普通面团在调制时，有的可加入适量的泡打粉（发酵粉）以有助于面团的膨松。
（2）工艺流程
普通酵面：面粉、水、酵母、白糖和面→醒面→调面→发酵→成团。
（3）调制方法
用调和法或拌和法的和面方法。将面粉放于案板上或盆中，中间挖一坑形，加入水及辅料调拌均匀，稍醒面后，采用揉、摔等的调面方法调制至面团均匀、光滑，再盖上湿布醒发。根据制品的不同，有的可直接将面团制成生坯后发酵；也可将面团醒发一定时间后再制成生坯。如生产量大，也可以采用和面机将面团搅打上劲，并需要将面坯置于温度为28～30 ℃，相对湿度为75%的醒发箱中发酵30 min制作包子、馒头。
酵母发酵面团根据制品的不同，醒发的方法也有所不同，可分为一次发酵法和二次发酵法。一次发酵法又称直接发酵法，是在和面时按配方一次投入全部原料调制面团进行发酵，一次发足。主要用于普通面团的调制，如包子、馒头、花卷等制品的面团。
（4）调制工艺要点
①严格要求原料质量。面粉和酵母的质量要符合要求。
②掌握辅料与掺水的用量。通常加水量为面粉总量的45%～55%，加酵母量通常为面粉总量的0.5%～1%。通常，新鲜酵母和干酵母的替换比例为3∶1，如在面粉中添加1 g干酵母，替换成新鲜酵母为3 g。
③控制水温。原则上调制好的面团内部温度在28～30 ℃为宜。要根据气温、面粉的用量、保温条件、调制方式等因素来控制水温。一般来说，气温低，面粉用量少，保温条件差，调制时间短，则面团所加水的水温可适当高些；反之可以低些。
④面团要充分调匀。不论采用手工或是机械的调面方法，都应反复揉、摔或是反复搅拌，这样才有利于面筋的充分形成，使面团光洁滋润，具有良好的持气性，保证成品质地细腻、洁白有光泽、松软如海绵状。
⑤控制面团的醒发时间。一般视制品的起发度及口感质地而灵活掌握。
2）酵种发酵面团调制工艺
（1）配方及用途
酵种发酵面团的配方见表4.2.3。
表4.2.3 酵种发酵面团的配方 单位：g
（2）工艺流程
①普通酵面：面粉、水、
②碰酵面：面粉、水、
③开花酵面：酵种、
（3）调制方法
将面粉放于案板上或盆中，中间挖一坑形，加入酵种（又称面肥、老面）和水等调拌均匀，稍醒面后，采用揉的调面方法调制成面团均匀光滑，再盖上湿布静置发酵（如大酵面需要1～2 h，碰酵面则一般不需要发酵时间）。待发起后再加入适量的碱液，调匀即可。酵种发酵面团一般采用一次发酵法或快速发酵法。一次发酵法是将前一次用剩的酵种作为引子，加入面粉中再加水调匀，待发起后再加碱调制面团。快速发酵法则是酵种用量较大，面团调制和发酵两个工序结合在一起，不需要单独再进行发酵，一般面团调好后即可使用。两种方法均用于包子、馒头、花卷等制品的制作。
3）面坯发酵成熟度的判断
面坯发酵成熟度主要采用感官判断法，具体有目视法、手触法、手拉鼻嗅法。
（1）目视法
目视法是用肉眼观察面团的表面，如面团表面已出现略向下塌陷的现象，则表明面团已发酵成熟；如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明面团已发酵过度。用刀切开发酵面团，剖面呈均匀的蜂窝眼网络状结构，即表明发酵成熟；若孔洞大小不匀，有长椭圆形大孔洞，则表明发酵过头；若孔洞细小，结构紧实，则表明面团发酵不足。
（2）手触法
手触法是用手指轻轻插入面团内部，待手指拔出后，观察面团的变化情况，如面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在面团凹处四周略微下陷，表明面团发酵成熟；如果被手指压下的地方很快恢复原状，表明面团胀发不足；如果凹陷处面团随手指离开而很快塌陷，表明面团发酵过度。
（3）手拉鼻嗅法
手拉鼻嗅法是取一小块面团用手拉开，如果面团有适度的弹性和柔软的伸展性，气泡大小均匀，气泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即为面团发酵成熟；如果面团拉开的伸展性不充分，气泡膜厚，拉裂时看到的气泡分布粗糙，用鼻嗅之，酒精味不足，酸味小，即为发酵不足；如果面团拉伸时易断裂，面团内部发脆，黏结性差，闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵过度。
4）醒面
生坯成形后，静止一段时间，使生坯继续发酵膨胀，以达到更加松软的目的。实践中，人们往往重视面坯初步调制完成后的醒发，而忽视成形工艺后的醒发，因此造成制品成品坍陷、色暗，出现“死面”和制品萎缩的现象。
4.2.3 化学膨松面坯
图4.2.2 化学膨松制品——开口笑
面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性使其膨松的面坯，称为化学膨松面坯（图4.2.2）。在实际生产中，化学膨松剂面坯中往往添加一些辅料，如糖、油、蛋、乳等，增加制品的风味，形成特色。
1）化学膨松原理和化学膨松剂
（1）概念
化学膨松法，是把一些化学物质掺入面坯中，通过这些化学物质的化学特性，使熟制品具有膨松、酥脆特性的方法。这类化学物质称为化学膨松剂，又称为疏松剂、膨胀剂或面团调节剂。
（2）种类
化学膨松剂种类繁多，有碱性、酸性和复合型三大类。
①碱性膨松剂主要有碳酸氢钠、碳酸氢铵和轻质碳酸钙。
②酸性膨松剂主要有钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。
③复合膨松剂是指用多种组分配制的化学膨松剂，即日常所说的发酵粉、泡打粉之类。
（3）膨松原理
三类化学膨松剂的化学膨松原理都是相同的，即将化学膨松剂调入面团中，熟制时受热产生化学反应，产生大量的二氧化碳气体，使制品内部结构产生多孔性组织，达到膨大、疏松，这就是化学膨松的基本原理。
2）化学膨松面坯的调制
化学膨松面坯有两种形式：一是利用发粉类（泡打粉、臭粉、小苏打等）化学膨松剂调制的酥松面坯，酥松面坯所用的化学膨松剂多为碱性的小苏打、臭粉以及复合型的发酵粉类，这些膨松剂虽然也可以用于一般的水调面坯，但效果不如酵母，而对于重糖、重油以及用多种辅料的特殊面坯，酵母则无能为力，故而必须使用化学膨松剂，如开口笑、核桃酥等；另一种是利用矾、碱类化学膨松剂调制的面坯，典型制品就是油条。化学膨松面坯具有疏松多孔、质地酥脆的特点。
（1）发粉类膨松面坯
①配方及用途。
发粉类膨松面坯的配方见表4.2.4。
表4.2.4 发粉类膨松面坯的配方 单位：g
②工艺流程。
③调制方法。
先将过筛后的面粉和膨松剂混合放在案板上开一个坑，同时将糖、油、蛋、乳、水等放一盛器内搅拌均匀，一起倒入面粉中后，采用调和法，一般不需醒面，直接采用叠的调面方法将粉料与辅料调制均匀即成。
④调制工艺要点。
a.按照配方正确投料。同时，面粉应选用面筋含量少的低筋粉较好，这样有利于制品的酥松。
b.油、糖、水等原料要充分调匀（乳化）后再进粉和面。这样能更好地阻碍面粉吸水，使面筋有限度地胀润，减少面筋的生成，使制品口感酥松。
c.面坯温度宜低。面坯温度以22～30 ℃为宜。面坯用油量越大，面坯温度要求越低。温度高易引起面坯“走油”，使面粉粒间的黏结力减弱，面团变松散，影响成形。同时，面坯温度高也能使膨松剂自动分解而失效。
d.调面时间不宜过长。面坯调制一般调匀即可，以叠的调面方法为主，否则面坯大量生筋，会影响酥松效果。此外，面坯调制好后不宜久放，一般都是随调随用。
发粉膨松面坯按面团的性质不同，可分为糖酥面坯、混酥面坯、浆皮面坯等几种。
糖酥面坯主要由油和面粉、糖粉、化学膨松剂及少量的水或蛋液等组成。成品一般不带馅，坯料较酥松，甜度高，如小桃酥、甘露酥等坯料。
浆皮面坯主要是在面粉中加入糖浆（将砂糖5 000 g、清水2 500 g放入干净的锅中煮制一段时间后，再加入菠萝水500 g，柠檬酸少许，小火煮至浓稠，静置两周后使用）、油及化学膨松剂等原料。成品一般都包有馅，坯料较柔软，膨松剂的量少，膨松程度小，以广式月饼的坯料为代表。
混酥面坯是指原料组成和坯料特点都介于糖酥面团与浆皮面团之间的一类面团，但一般添加的化学膨松剂的量较多，如士干饼、橘子塔、开口笑等坯料。
由此可见，使用油、糖、蛋较多的面团膨松一般都采用化学膨松法。因为虽然生物膨松面团的风味优于化学膨松面团，但多糖、多油会影响到酵母菌的生存。糖多，形成渗透压，使酵母的细胞质壁分离而失去活性；油多，使酵母表面形成油膜，酵母菌因吸收不到养料而死亡。在这种情况下，用化学膨松物质就可以弥补酵母发酵的不足。
（2）矾碱类膨松面坯
矾碱类膨松面坯是指用一定数量的矾、碱、盐用水溶解后加入面粉，经过揣、拌、叠等技法调制而成的面团。油条为其典型制品。过量食用含铝的食物有害人体健康，特别容易引起老年性痴呆症。矾碱类膨松面坯中存在一定量的铝，世界卫生组织已将其定为对人体有害的元素，而且是人体不需要的元素，铝进入人体的主要途径是含铝的食品添加剂，矾碱面坯膨松的方法正在被逐渐淘汰，故不做重点介绍。随着面点制作工艺的不断优化，油条的配方无须矾、碱，只要通过添加酵母、牛奶、小苏打等辅料调制面坯，油条成品一样可以达到酥、脆的特点。
4.2.4 物理膨松面坯
1）物理膨松面坯的概念
物理膨松面坯是指面坯中使用具有胶体性质的蛋清做介质，利用高速调搅的物理运动使蛋液裹进空气，并通过空气受热膨胀的性质使其膨松的面坯，行业中称为蛋泡面坯。物理膨松按照工艺的不同分为蛋糊面坯和面糊面坯。物理膨松面坯制品代表品种为古早蛋糕（图4.2.3）和气鼓，在广式面点中广泛使用。物理膨松制品的特点是成品色泽美观，胀发力较大，营养丰富，口味松软香甜，具有特殊风味。
图4.2.3 物理膨松制品——古早蛋糕
2）面坯膨松的原理
（1）蛋糊面坯膨松原理
蛋糊面坯是用鸡蛋、糖搅打，再与面粉混合制成的膨松制品。其膨松性主要是靠蛋白搅打的起泡作用而形成的。因为蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，当蛋液受到快速而连续的搅拌时，空气充入蛋液内部，并形成细小的气泡，这些气泡均匀地填充在蛋液内，当制品受热，起泡膨胀时，凭借蛋液胶体物质的韧性使其不至于破裂，直至产品内部气泡膨胀到产品凝固为止，烘烤中的产品体积因此而膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的，因此，过分地搅打蛋液会破坏蛋白胶体物质的韧性，使蛋液保持气体的能力下降。蛋黄虽然不含有蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，无法搅打胀发，但蛋黄与糖和蛋白一起搅拌易使蛋白形成黏稠的乳状液，有助于保存搅打时充入的气体，使成品体积膨大而疏松。
（2）面糊面坯起发原理
面糊面坯是以面粉为主要原料，经过油脂与水同时煮沸，烫熟面粉晾凉再加入鸡蛋搅拌（或用搅拌机调拌，转速200～400 r/min），使面糊内充满空气，经加热产生气泡，从而使面坯膨松、膨胀。
3）蛋糊制作方法
根据蛋液的使用情况不同，蛋糊调制法有全蛋搅拌法（海绵蛋糕法）、分蛋搅拌法（戚风蛋糕法）和使用乳化剂的搅拌法等多种方法。
（1）全蛋搅拌法
全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌容器内一起抽打，待蛋液体积膨胀到原体积3倍左右并成为乳白色稠糊状时，加入过筛的面粉再调拌均匀。
（2）分蛋搅拌法
分蛋搅拌法是将蛋清、蛋黄分别置于两个搅拌容器中，分别搅打胀发，当蛋清颜色洁白挺拔、蛋黄光亮黏稠时，将蛋清和蛋黄调在一起，加入过筛面粉再调拌均匀。
（3）使用乳化剂的搅拌方法
这种方式是将鸡蛋、砂糖、面粉、乳化剂（蛋糕油或塔塔粉）和水一次放入搅拌容器中，快速抽打至浓稠光亮。此方法是一种方便快捷的新方法，产品品质稳定可靠，而且节约时间。
（4）调制蛋糊面坯注意事项
①选用蛋品必须新鲜。蛋越新鲜，蛋清越稠浓，越易搅打胀发，保持气体的能力越强，制品膨松的效果也就越好。
②选用低筋粉。最好使用湿面筋值含量24%以下的低筋面粉，如蛋糕专用粉。可以将中筋面粉蒸熟，破坏其筋力，经过晾透、过筛后可以使用。
③适当抄拌均匀。面粉加入蛋泡糊中，要适当抄拌均匀，不可搅拌时间过长，否则会破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量。
④保证容器干净，做到无水、无油。
4）面糊面坯调制工艺
（1）烫面
将水、油、盐等原料放入厚底锅中，上火煮沸后倒入过筛的面粉，用搅拌器（或面杖）快速搅拌，直至面坯烫熟、烫透，撤离火位。
（2）搅糊
待烫熟的面坯稍冷却后，分次将鸡蛋液加入烫透的面坯内搅拌，每一次加入蛋液均应与面糊全部搅拌均匀，然后加入新的蛋液，继续搅拌均匀，直至全部蛋液加完，面坯成为淡黄色的面糊为止。
（3）调制面糊面坯注意事项
首先面粉要过筛；其次面坯要烫熟、烫透；再次每次加入鸡蛋后，面糊必须重新搅拌均匀；最后面糊的稠稀要适当，否则影响制品的起发度及外形美。