[任务实施]
4.4.1 米及米粉面坯概述
1）米及米粉面坯分类
（1）原米类制品
原米类制品泛指用稻米、黄米或紫米等米类原料与水经熟制而成的米饭、粥品等一类主食制品。如各种豆饭、豆粥、八宝饭、八宝粥、炒饭、菜粥等。另外，各地的点心、小吃中，还常常将米饭与肉、鸡、腊肠等原料混合，做出著名的面点品种，如广东的瑶柱糯米鸡、荷叶饭等。
米类制品，其米的粒形基本完整并清晰可见，成品口味甜咸均可随食客习惯而定，质感随原料、辅料种类及烹饪方法而异，构成了我国稻米产区居民主食的主体。
（2）米粉类制品
米粉类制品是指用米粉与水混合制成的面点制品。米粉面坯按原料分类，有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉（镶粉）面坯。
（3）其他米类制品
其他米类制品特指用米和水混合蒸制成饭，再经搅拌、搓擦成为有黏性和一定韧性的饭坯，经过包馅、夹馅工艺制成的点心和小吃，又称饭皮类制品。饭皮类制品使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的粳米、紫米、糯性小米，如北京的艾窝窝、山西的大枣馏米、上海的糯米凉卷等。
饭皮类制品具有米本身特有的色泽，质感黏软粗糙，有一定的可塑性和韧性。成品口感软糯黏香，大多以甜口为主。
2）米及米粉面坯成团原理
（1）米及米粉面团的成团原理
糯米粉或糊米中的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制的条件）下发生膨胀糊化产生黏性形成粉团。
（2）熟制成块（饭、粥）的原理
①熟制成块的原理。糯米粉或糯米中的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制或炸制或煎制的条件）下发生膨胀糊化产生黏性形成一个整体。
②熟制成粥（糊）的原理。米（粉）在煮的条件下，淀粉发生膨胀糊化产生黏性形成有一定黏性的粥（糊）。
③熟制成饭的原理。米在蒸或煮的条件下，米中的蛋白质变性，淀粉膨胀糊化而形成饱满、爽滑、味香的米饭。
（3）挤压成形的原理
糯米粉与一定量的冷水结合形成粉粒，在外力的作用下，利用米粉之间微弱的黏性经过挤压形成一定的形态。
（4）滚粘成形的原理
糯米粉与一定量的冷水结合，经过滚粘，利用湿米粉之间微弱的黏性形成球形。
4.4.2 生粉团调制工艺
生粉团是采用烫粉（泡心法）或熟芡（煮芡法）的方法直接将米粉和水调制而成的面团。一般适用于先成形后熟制的制品，具有质地硬实、黏性差、可塑性好、成品吃口黏糯润滑的特点。
1）配方及用途
生粉团的配方见表4.4.1。
表4.4.1 生粉团配方 单位：g
由于所采用的米粉干湿程度的不同，故添加的水量应根据实际情况而定。如采用的是干米粉，则加水量为粉量的60%左右，而某些现磨的水磨粉则可不加水。同时，根据制品的要求不同，有时还需添加一些辅料，如澄面（澄粉加开水烫熟的面团）、油等，但一般数量较少。
2）工艺流程
3）调制方法
生粉团的调制有两种方法：一种为烫粉法，俗称泡粉心；另一种为熟芡法，俗称煮芡，这两种方法各适合于不同形式米粉的调制。
（1）烫粉法
将糯米粉和粳米粉按比例掺和后放入盆中，中间挖个凹坑，用适量的沸水冲入（约每500 g干粉加沸水125 g左右），使中间部分的米粉糊化（称为熟粉心子），再加适量的冷水将四周其余的干粉与熟粉心子一起搓擦至光滑、细腻即成，并用湿毛巾盖上。主要适用于干磨粉和湿磨粉的调制。
（2）熟芡法
先取1/3的干米粉，用适量的冷水拌成粉团，塌成饼形；或直接将潮湿的水磨粉塌成饼形。投入沸水中煮熟成芡，或放入蒸笼中蒸熟。然后将其余2/3的米粉块搓碎，再将熟的芡拌入，边揉擦边加适量的冷水，将面团调至光滑、细洁、不粘手即成，并用湿毛巾盖上。适用于水磨米粉的调制。
4）调制工艺要点
（1）掌握好掺粉的比例
制品的要求不同，其口感特色也各有区别，同时由于米粉种类不同，其性质也不一样。因此，为体现成品的质感特色，调制时一定要正确掌握掺粉的比例。如制品要求糯性大的，则掺粉时糯米粉的比例可多一些，反之则少一些。
（2）水量控制准确
由于米粉的干湿程度及烫粉、煮芡的方法不同，调制时所添加的水量也有区别。相同软硬的面团，干磨粉的加水量稍多些，而水磨粉的加水量可少些。
（3）掌握烫粉或熟芡的量
烫粉时，沸水与冷水的掺入比例应准确。沸水多了，粉团黏性大，不易操作成形；沸水少了，则制品易开裂。熟芡在生粉团中主要是起黏结的作用，用芡量过多，会使粉团粘手，不易包捏成形；用芡量过少，则制品容易开裂。熟芡的投放比例也要根据气候冷热而定，一般热天易脱芡，熟芡量可多些。
（4）面团要趁热调匀
一般在煮芡、烫粉后应立即将面团揉、擦均匀，保证面团有良好的黏结性。
4.4.3 熟粉团调制工艺
熟粉团是指将掺和的米粉加适量的水后先进行拌粉或调成团，再将粉或团上笼蒸制成熟后调制而成的面团。一般适用于先熟制后成形的制品，具有软糯、黏性大，成品吃口滑糯、细腻的特点。典型制品有松花团子、炒肉馅团子等。
1）配方及用途
熟粉团的配方见表4.4.2。
表4.4.2 熟粉团的配方 单位：g
根据制品的制作要求，熟粉团选用的米粉一般为湿磨粉。
2）工艺流程
3）调制方法
熟粉团的调制包括拌粉、熟制、调团等几道工序。其中拌粉过程是将糯米粉和粳米粉按一定比例掺和后，加入适量的水或其他的辅料进行拌制（稍稍静置）；或直接将掺和的米粉加适量冷水调拌成团。接下去将拌匀的米粉或调成的粉团放入笼屉中蒸制成熟，取出后趁热将其倒在铺有洁布的案板上，抓住布的四角将粉团揉匀捣透，或直接用搅拌机打匀打透，并用干净的湿毛巾盖上，即成熟粉团。
4）调制工艺要点
（1）掺粉的比例和掺水量要准确
根据成品的质感要求，调制时一定要掌握好掺粉的比例，并且加水量一般控制在米粉总量的30%左右，调制后的米粉要达到“拢则成团，散则似沙”。如太干，蒸制不熟；太湿，蒸制太烂，面团太软。
（2）使粉适当吸收水分
拌粉要匀并适当静置，使米粉颗粒能均匀吸收适量的水分。
（3）蒸制时用猛汽一次成熟
如蒸制时间过长，蒸汽就会积聚在面团中，造成面团太烂，影响质量。
（4）粉团要趁热调匀成团
这样可便于面团的调制，使面团达到光滑细腻的效果。
（5）讲究卫生
熟粉团一般都是先熟制后成形的制品，故在调制面团时，要特别讲究操作台面、工具及操作者等的卫生。
4.4.4 发酵米粉面团调制工艺
1）配方及用途
发酵米粉面团的配方见表4.4.3。
表4.4.3 发酵米粉面团配方 单位：g
先将籼米用清水浸泡3 h后磨成米浆，再装入布袋压干水分。枧水是将植物蒿秆、木柴烧灰后，淋水过滤提取而成，其化学性质与纯碱相似，其中碱性成分即为碳酸钠。如没有糕肥，也可用面肥。
2）工艺流程
3）调制方法
将籼米粉浆的1/10～2/10加适量水调成稀糊，放入盘中蒸熟，晾凉后与其余部分的籼米粉浆拌匀，再加入糕肥、水调拌成均匀的面团，并放于温暖处发酵。一般夏季为6～8 h，春秋季为8～10 h，冬季为10～12 h。待发酵后再加入白糖、枧水和泡打粉一起调拌均匀即成。
4）调制工艺要点
（1）糕肥用量应随气温变化来调整
夏天减少（最多减少ー半），冬天增多，必须灵活掌握，同时要掌握发酵时间。
（2）处理好粉浆
控制粉浆的稀稠程度，并采用熟芡的方法。
（3）注意影响发酵的因素
发酵时应加盖；要确保发酵的环境温度；若用面粉的老面作酵种，使用前应调散成稀浆后再加入，并控制加碱量。
4.4.5 松质糕米粉面坯调制工艺
松质糕米粉面坯是由糯、粳米粉按照适当的比例掺和，加入适量的水或糖浆拌和而成的面坯。根据拌粉时添加清水或糖浆的区别分为两种。用清水拌和的称为白糕粉团，用糖浆拌和的称为糖糕粉团。用红糖浆拌和的糖糕粉团又称黄粉，而用白糖浆拌和的又称白粉。
1）配方及用途
松质糕米粉面团的配方见表4.4.4。
表4.4.4 松质糕米粉面团配方 单位：g
所选用的糯米粉和粳米粉要求是粗磨粉，所用的辅料根据制品的要求而定，有豆沙馅、甜板油丁、松子仁等。为使糕粉能充分吸收到糖分，采用的糖要求为细粒的绵白糖，也可将糖加工成糖浆再进行拌粉。糖浆按糖500 g、水250 g的比例，放入锅中用中小火煮，当糖浆泛大泡时离火用干净纱布过滤即成。
2）工艺流程
米粉+水（或糖浆）→拌粉→静置→筛粉→松质糕面坯
3）调制方法
松质糕米粉面团的调制有拌粉、静置、筛粉等工艺过程。其中拌粉是指将水或糖浆与掺和的米粉拌匀的过程。将掺和的米粉放于大盆中，按米粉和水为1∶0.3左右的比例，采用拌和法调制。拌粉时，边拌边掺水（水要分次加），随掺随拌，抄拌均匀。将拌匀的米粉静置一定时间后（一般冬天2 h，夏天0.5 h，如采用糖浆拌粉的则静置时间更长些），再将粉团放入网筛（12～14眼粗粉筛）中，对准屉、模或直接在案板上，边擦边筛，使粉粒自然飘落成形，并用竹尺刮平余粉，这一过程也称夹粉。最后将模具连同过筛后的粉粒一起对准笼屉，将生坯扣在上面，一气呵成，蒸制成熟即可。
4）调制工艺要点
（1）掌握粉料的掺和比例
粉料的掺和比例主要根据制品要求而定。一般情况下，糯米粉掺得多则吃口软糯，粳米粉掺得多则性硬而不糯。
（2）严格控制掺水量
水量要恰到好处，如掺水量少，粉粒太干，蒸制时糕粉会被蒸汽冲散，影响成形。如掺水量过多，则粉质烂而粘连，蒸时蒸汽不易上冒，成品会夹生且不松发。如果以糖浆拌粉，则一般不必再加水。
（3）粉要拌匀并适当静置
拌粉时边拌边搓，使所有粉粒都能均匀吸收水分和糖分。由于常温下淀粉吸水缓慢，加之有的添加糖浆后吸水更困难，故拌匀后糕粉还需静置一定的时间，但静置时间也不宜过长，否则糕粉会返潮结块，难以熟制。
（4）注意筛粉
筛粉时，先将糕粉进一步搓散，入筛后用力推擦，使粉料均匀自由落下，形成较松散的粉团，并保证过筛后的糕粉坯平整均匀。
4.4.6 黏质糕米粉面团调制工艺
黏质糕粉坯指用米粉与水等原料调制而成团状、粉状或厚糊状，经过蒸制成黏质糕粉团，再经过蘸凉水搓擦（或机器加凉开水搅拌）成的滋润光滑的粉坯。制品具有韧性大、黏性足、入口软糯等特点，典型品种有各色糖年糕、蜜糕等。
1）配方及用途
黏质糕米粉面团的配方见表4.4.5。
表4.4.5 黏质糕米粉面团配方 单位：g
所选用的糯米粉和粳米粉要求是湿磨粉，所用的辅料根据制品的要求而定，有甜板油丁、松子仁等。为使糕粉能充分吸收到糖分，采用的糖要求为细粒的绵白糖，也可将糖加工成糖浆再进行拌粉。糖浆按糖500 g、水250 g的比例，放入锅中用中小火煮，当糖浆泛大泡时离火用干净纱布过滤即成。
2）工艺流程
①米粉+水（或糖浆）→拌粉→静置→筛粉（夹粉）→成熟→揉透→黏质糕面坯
②米粉+水（或糖浆）→粉糊→静置→成熟→揉透→黏质糕面坯
3）调制方法
黏质糕米粉面坯的粉料准备和松糕面坯相同，这种粉坯既可以先成形后成熟，也可以先成熟后成形。面坯可以切成块、条等形状，也可以叠卷夹馅做成豆面卷等。
4）调制工艺要点
（1）掌握粉料的掺和比例
粉料的掺和比例主要根据制品要求而定。一般情况下，糯米粉掺得多则吃口软糯不易成形；粳米粉掺得多则性硬而不糯。
（2）严格控制掺水量
水量要恰到好处，如掺水量少，粉粒太干，蒸制时糕粉会被蒸汽冲散，产生夹生现象；如掺水量过多，则粉质烂而粘连，影响后续成形。
（3）讲究卫生
黏质糕是先成熟后成形的制品，在调制面坯时要讲究案台、工具和操作者的操作卫生。