单元4　面坯调制工艺

[单元目标]

1.熟悉面坯分类及其在面点制作中的重要作用。

2.理解面坯形成和调制的基本原理。

3.掌握常用面坯的调制工艺。

[单元介绍]

面坯的调制是面点工艺中科学技术含量最高的一个组成部分。行业中“点心入门先调面”指的就是制坯的加工技术。面坯调制工艺是指将主要原料与调辅料等配合，采用调制工艺使之适合于各式面点加工需要的面坯的过程。

面坯是指用各种粮食的粉料（有时也用粒料）或其他原料，用水或油、蛋液、糖浆、乳液等作介质，经过手工或机械的调制制作面点半成品或成品的坯料的总称，常见的形态有团状、糊状、浆状、粉状、粒状等。

因面点品种要求不同，食材性质不同，不同面坯所需调制工艺的内容也不相同，有的只需经一两次基本工艺操作就能完成，有的需三四次或更多次的工艺操作才能完成。面坯经过多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。将整块或大块的面团按照品种制作的规格要求，分割成一定量大小的形态称为坯子。面坯成形过程中所需要的操作技能和技术，称为面坯调制工艺技术。

本单元结合教学和饮食业的实际需要，以水调面坯、膨松面坯、层酥面坯、米粉面坯及其他面坯为主线，介绍其具体的成团原理、调制工艺、调制要点。