[任务拓展]
烤擘酥角
一、操作准备
1.实训场地准备。
设备、工具：电烤箱、烤盘。
2.实训用品准备。
擘酥角生坯。
二、操作步骤
步骤1 烤箱预热
烤箱设置底火180 ℃、面火140 ℃预热。
步骤2 烤制
温度到达恒定后，放入生坯烤制15 min左右，至酥角完全熟透，面皮成金黄色出炉。
三、成品特点
形如角状、酥层清晰，色泽金黄，脆松酥化，咸鲜香嫩、咖喱味浓。
四、注意事项
1.控制烤炉温度。烤制时面火过大成品容易面色过深；底火过小，成品底部不易成熟。
2.掌握烤制时间。烤制时间过长，成品会烤干且面色过深；烤制时间不够，油没有吊干，成品表皮油重。
烙层酥饼
一、操作准备
1.实训场地准备。
设备、工具：案台、电饼铛、电子秤、面杖、保鲜膜、刀、不锈钢盆、锅铲、喷壶、刷子。
2.实训用品准备。
经验配方：
皮面：中筋面粉280 g、白糖40 g、猪油40 g、30 ℃水130 g。
酥心：低筋面粉280 g、白糖190 g、猪油190 g、精盐5 g、花椒粉2 g、臭粉1 g。
其他原料：糖水适量、芝麻20 g、植物油。
二、操作步骤
步骤1 称量
按配方比例称原料。
步骤2 调制皮面
将中筋面粉过筛后，围成凹形，中间放入猪油、白糖、水搅拌，使白糖溶化，拌入中筋面粉，调制成团后，用温水揣1～2次，成筋性面坯，静置备用。
步骤3 调制酥心
将低筋面粉、白糖调匀，围成凹形，中间投入精盐、花椒粉、臭粉和猪油，擦成软硬度适宜的油酥面坯备用。
步骤4 包酥
将饧好的筋性皮面擀成中间厚的圆皮，再将其四周擀开，把酥心面坯放在中间，在水面皮四边喷少量水，再将擀开的四边分别折向中间包住酥心。
步骤5 开酥
用面杖将包酥擀成长方形，叠“两个三”，完成开酥。
步骤6 成形
将开酥擀成1 cm厚的长方形，用刀切成宽3 cm、长8 cm的长方块生坯，上面刷糖水，撒芝麻，用面杖轻轻压实。
步骤7 成熟
电饼铛上、下火均预热至150 ℃。用刷子蘸植物油将饼铛下铛均匀刷上油，将生坯放入饼铛，盖严饼铛盖，烙制约15 min，直至上下双面呈金黄色，熟透即成。
三、成品特点
层次清晰，咸淡适宜，口感酥松。
四、注意事项
1.开酥要均匀，叠制得要整齐，否则影响起酥。
2.饼铛必须预热，否则油酥融化，难以造型。
3.预热温度不宜过高，否则成品易夹生。
4.此产品熟制中，生坯不翻面。