[任务实施]
4.1.1 水调面坯性质形成的基本原理
1）淀粉的物理性质及其变化过程
面粉中的淀粉有直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合，支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。
实验表明，淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低，不溶于水，大体保持硬粒状态。淀粉颗粒在水温30 ℃时可结合30%的水，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。
淀粉颗粒在水温50 ℃左右时，吸水和膨胀率仍然很低，黏度变动不大。在53 ℃以上的水温时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化。当水温在60 ℃以上时，淀粉粒比常温下大好几倍，吸水率增大，黏性增强，部分溶于水，进入糊化阶段。当水温为67.5～80 ℃时，淀粉大量溶于水，此时的直链淀粉扩散成为有黏性的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达100 ℃并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的黏稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀、形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。
由此可见，面坯的黏性由淀粉决定，淀粉的黏性是随着水温的升高而逐渐增加的。
2）蛋白质的物理性质及其变化过程
面粉中的蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白。它们遇水膨胀形成面筋，具有受热变性、使结合水的能力下降的性质。
实验表明，面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30 ℃时可结合水分150%左右，经揉搓可形成柔软而有弹性的面筋；当水温在60～70 ℃时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。
由此可见，蛋白质决定面坯的弹性、韧性和延伸性。蛋白质的热变性是随着水温的升高而增加的。
综上所述，淀粉和蛋白质在水温作用下发生变化的性质是水调面坯性质变化的理论依据。在冷水面坯中，主要是蛋白质的性质起作用；在热水面坯中，主要是淀粉的性质起作用；而在温水面坯中，蛋白质和淀粉的性质同时起作用。
4.1.2 冷水面坯调制工艺
冷水面坯指用面粉和30 ℃以下的水调制而成的面团。冷水面坯的特点：色白，筋力足，拉力大，富有弹性、韧性和延伸性；熟制后质感硬实，吃口爽滑，有咬劲（俗称筋道），食后耐饥。根据面坯中加水量的不同，冷水面坯又可分为硬面坯、软面坯、糊浆面坯3种，其物理性质略有区别，用途也各不相同（图4.1.1）。
图4.1.1 冷水坯制品——手擀面
1）配方及用途
冷水面坯配方见表4.1.1。
表4.1.1 冷水面坯配方 单位：g
注：根据具体品种的需要也可适量添加鸡蛋、盐、碱等（如加蛋液则要适当减少水的用量）。
2）工艺流程
面粉、辅料、冷水→和面→醒面→调面→醒面→成团
3）调制方法
（1）硬面坯和软面坯的调制方法
采用调和法的和面方法，将面粉放于案板上，中间挖一坑形，掺入适量的水等辅料后将粉和水调拌成雪花片状，再添加少量的水调匀，盖上湿布，适当醒面后，用揉、捣等调面方法反复调制，并继续适当醒面而成。
（2）糊浆面坯的调制方法
采用拌和法的和面方法，将面粉放于盆中，加入适量的水等辅料后将粉和水调拌均匀，适当醒面后，边逐步加水边用摔、捣等调面方法反复调制，并继续适当醒面而成。
4）调制工艺要点
（1）控制水温
温度的不同能影响面筋的生成量。一般地说，30 ℃时最利于面筋蛋白质吸水形成面筋。因此在冬季气温低时可用微温的水（40 ℃以下）；在夏季如气温过高，可适量掺入冰水来降低水温，还可适当掺入少量的盐，因为食盐能增强面筋的强度弹力，并促进面坯组织致密。
（2）掌握加水量
加水的量要根据成品需要而定，同时要考虑面粉质量、气温、湿度等因素灵活掌握。如面粉加水调制成团后发现其软硬不符，此时再进行掺粉或掺水不仅会影响面团的质量，还会浪费时间和人力。因此，调制时可根据品种的配方要求进行称量加水，正确掌握掺水的比例，以确保面团的软硬适度。
（3）分次掺水
为防止和面加水时因粉料一次吸不进而出现外溢的现象，也便于面团中面筋蛋白质的形成，一般需要分2～3次加水，第一次掺水量占总水量的70%～80%，第二次占总水量的20%～30%。
（4）反复调匀
使劲揉搓是调制冷水面坯的一个重要关键。通过采用揉、捣、揣、摔等调面方法，可使各种原料混合均匀，加速面粉中的蛋白质与水的结合而形成致密的面筋网络，成为光滑、有筋性的面坯，使面筋组织扩展。如调面时间短，没有扩展的面筋由于蛋白质结构不规则，使面坯缺乏弹性。而经过反复充分的调面，由于蛋白质结构得到规则伸展，面坯具有良好的弹性、韧性和延伸性。但调面的时间也不是越长越好，时间过长可使面筋衰竭、老化，弹性和韧性降低。调面开始时，因水分没有全部吸收，用力要轻一些；待水分被吸收、面筋胀润联结时，用力就要加重。同时，要顺着一个方向，不能随意改变，否则面坯内形成的面筋网络就被破坏。
（5）静置醒面
面坯在调制过程中和调制好后，应将其放于案板上或盆中，并盖上洁净的湿布静置一段时间。醒面是保证冷水面坯质量的一个重要环节。醒面不但能使面团内未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，而且使没有伸展的面筋得到进一步有规则的伸展，能更好地生成面筋网络组织，提高弹性和光滑度，还能使处于紧张状态的面筋组织得到松弛缓和，增加其延伸性。醒面时间视面团的要求而定，长短要恰到好处，过长过短都会影响面团的质量。醒面时必须加盖湿布，以免风吹后发生结皮现象。
4.1.3 温水面坯调制工艺
温水面坯，指用面粉和50～60 ℃的水调制而成的面团（图4.1.2）。温水面坯的特点：颜色较白，面筋组织较丰富，柔中有劲，筋性适中，有一定的韧性和延伸性，可塑性较好，成品容易成形，熟制后不易走样等。根据品种的要求不同，实际工作中也有的是先各自调制一块冷水面坯和一块热水面坯，再将两块面坯进行复合，最终成为一块面坯，这就是行业上说的“二生面”“三生面”“四生面”等。三生面是指将三成面粉用冷水调制成团，再将七成面粉用热水调制成团，最后再将这两块面团复合调匀而成。
图4.1.2 温水面坯——四喜蒸饺
1）配方及用途
温水面坯的配方见表4.1.2。
表4.1.2 温水面坯配方 单位：g
2）工艺流程
面粉、温水→和面→散热、醒面→调面→醒面→成坯
或：
3）调制方法
（1）全温水调制法
将面粉放于案板上，中间挖一坑形，掺入适量的温水迅速调拌成雪花片状，再添加少量的水调匀，适当散热（将和好后的面团分成小块摊开并晾凉）并醒面后，用揉的调面方法反复调制，并继续适当醒面而成。
（2）半烫面法
一半面粉用沸水烫面，另一半用冷水和面，然后将两者掺和在一起揉成面坯。
4）调制工艺要点
（1）水温要准确
水温不能过高或过低。水温过高会引起淀粉大量糊化及蛋白质的明显变性，造成面团筋性太弱、黏性过强的现象，达不到温水面团的性质要求；水温过低则淀粉不膨胀、不糊化，蛋白质不变性，面团筋性过强，也达不到温水面团的性质要求。具体水温的掌握要根据品种的不同要求，以及气温、粉温的影响来灵活控制。如同样是温水面坯，小笼包面坯的水温比花式蒸饺面坯的稍低一些，目的是确保在小笼包的提捏成形时坯皮的花纹清晰不破。
（2）水量要准确
加水量的多少要根据品种的要求而定，同时要考虑水温、气温等因素的影响，使调制后的面坯软硬合适。一般来说，同样软硬的面坯，水温升高时由于面粉的吸水量增大，添加的水量应适当多些，反之则减少。
（3）和面的速度要快
特别在冬季，气温低，水温下降快，为使调制的面坯符合要求，操作时的动作要迅速。
（4）必须散去面坯内的热气
因为用温水调成的面坯中会有一定的热度，如热气郁集在面坯内时间过长，会使淀粉继续膨胀、糊化，面坯会逐渐变软、变稀，甚至粘手，成品在成形后表面粗糙、易结壳。因此，面坯和好后，应将其摊开或切成小块后晾凉，使面坯中的热气散去，淀粉不再继续糊化，待基本冷却后再揉和成坯。
（5）适当醒面
为使面坯中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋，便于面坯调制达到光滑的要求，温水面坯也应适当醒面，并盖上湿布。
4.1.4 热水面坯调制工艺
热水面坯，又称烫面、开水坯，指用面粉和90 ℃以上的热水调制而成的面坯（图4.1.3）。热水面坯的特点：面坯色泽较暗，柔软，筋力小，韧性差，黏度大，可塑性较强，熟制后成品呈半透明状，吃口柔糯、细腻。根据成品的要求不同，水温的高低及面团受热的程度也有所不同。
图4.1.3 热水面坯——烧卖
1）配方及用途
热水面坯的配方见表4.1.3。
表4.1.3 热水面坯配方 单位：g
根据品种的需要，在调制面团时，有的需要加入少量的油、糖等辅料，这样可使调制好的面坯更加细腻、滋润，能更好地体现热水面坯制品的口感特色。
2）工艺流程
3）调制方法
采用搅和法的和面方法。一般可分为两种情况：一种是将面粉放于盆中，中间挖一坑形，边掺适量的热水边迅速调拌均匀，行业上称“烫面”；另一种是将面粉倒入烧开水的锅中，边加热边调拌均匀，行业上称“焊面”。将和好后的面团分成小块摊开并晾凉，最后洒上少许冷水，采用擦和揉的调面方法调制成坯。一般要求调匀即可，并盖上湿布即成。
4）调制工艺要点
（1）加水量要准确
因淀粉受热粉糊化会大量吸水，故热水面坯中的加水量一般比冷水、温水面坯的量多。同时，为保证面坯质量，在调制过程中应一次性将水加完、加足，不能在成团后调整。因为成团后如发现面坯太硬，补加热水就很难将水加入揉匀；如发现太软，重新掺粉就会造成粉料“生熟不匀”，影响面坯的性质与口感。
（2）热水要浇匀
调制面坯时，应边加水边搅拌或边加粉边搅拌。做到水浇完，面和起；粉调匀，面成团。这样可使面粉中的淀粉均匀地吸水膨胀、糊化，蛋白质也能充分地变性。特别在冬季，搅拌动作要快，才能使面坯均匀烫熟。同时，面粉应预先过筛，避免面坯中夹杂生粉粒。
（3）洒上冷水成坯
热水面坯在调面过程中，应在揉、擦的同时均匀洒上少许冷水，采用“扎面”方法成坯。这样的面坯制成成品后糯性更好，爽口而不粘牙。但应注意，一般的热水面坯只要揉匀即可，不可反复调制，防止增劲，影响烫面的特点。
（4）散去面坯中的热气
一般的热水面坯调制时，要将面坯摊开或切块散发热气，经晾透后才能进行揉团，这样可防止成品表皮干裂及吃口粘牙。