[任务拓展]
学习制作龙须面
龙须面属于冷水面团制品，它运用抻的技法成形，制作过程中需要掌握溜条、出条等技术，学生如掌握了抻面技法，能举一反三地制作丝饼、金丝卷、银丝卷、一窝丝酥等品种。
一、器具及原料（以1人计）
（一）器具
盆、案板、大勺、漏勺、筷子。
（二）原料
（1）坯料：面粉2 000 g，精盐8 g，面碱（水碱）10 g，水1 200 g。
（2）其他辅料：植物油1 000 g。
二、工艺流程
三、制作程序
（一）面坯的调制
将精盐、面碱放盆内加温水化开，把面粉放在案板上中间扒一个坑，倒入化开的盐、碱水均匀拌成麦穗状，再用手淋水继续拌和，用两手捣揣，直至面坯没有疙瘩和粉粒，不粘手为止，用干净湿布盖上醒0.5 h左右。
（二）成形
（1）溜条。取出醒好的面，搓成长条面坯，在面坯表面抹上少许碱水，两手握住面坯两端，提起在案板上摔打，然后将两端面头交在一只手内，另一只手握住已打折端的面头，然后两臂再上下抖动，使面坯变长，再迅速交叉使面条正旋转成麻花形，一手再抓住下端重复上述动作，使面条反旋转成麻花形。如此反复，至面坯筋顺、粗细均匀为止。
（2）出条。将溜好的条放在干面粉上滚匀，一只手提两端，另一只手勾住中间，两手往外一抻，向上一送将条拉长，放在案板上对折成4根，将剂头揪掉。照前法，每抻一次，对折一回，面条根数即增加一倍，面条一次比一次细，直至抻至13折以上即可。
（三）成熟
当勺中的油烧到六至七成热时，将抻好的龙须面迅速下入油锅内，快速炸熟捞出，可以造型装盘或浇汁或撒上白糖等。
四、工艺操作要点
（1）选料时要选用有筋力的面粉。面坯要略软些，每500 g面粉吃水量300 g左右。冬季用温水，其他季节用凉水。
（2）调制面坯时加盐、加碱多少要根据面粉的质量而定，筋力大的面粉可不加碱而加少许的盐；筋力小的面粉可多加点碱，合理掌握用量。
（3）溜条时，两臂要端平，运用两臂的力量及面条本身的重力上下抖动，用力要匀，开始用力要小一些，待面坯筋力增强时方可大幅度抖动。上劲要用一正一反的麻花劲。
（4）出条时用力要均匀，以防拉断或粗细不匀；为防止条与条之间粘连，每拉一次均要在面条上撒上面粉，或在撒有面粉的案板上滚一下。
（5）龙须面非常细，成熟时应先将油烧热，抻好后迅速下锅、快速炸熟。如果煮制，切记要火大水沸，见开即捞出，不能点水。
五、成品标准
丝细均匀，形状整齐，色泽金黄，不粘连，不并条。