[任务实施]
4.3.1 概述
层酥面坯是指由干油酥和水油面的面坯组成，经过包、擀、叠、卷等方法进行起酥工艺，成为具有层次结构的面坯。层酥制品指层酥面坯通过制皮后成形或包馅后成形，经过烘烤或油炸而成的面点制品。其具有松酥香脆、层次分明、外形饱满、色泽美观等特色。
1）层酥面坯的分类
按用料及调制方法的不同，层酥面坯可分为水油面皮酥、酵面皮酥和水面皮酥（擘酥皮）三类。
（1）水油面皮酥
水油面皮酥是以水油面为皮，干油酥为心，经开酥工艺制成的层酥，它是中式面点工艺中最常见的一类层酥。其特性是层次多样，可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香。水油面皮酥代表品种主要是各种花色酥点，如麻花酥（图4.3.1）、兰花酥、荷花酥等。
图4.3.1 水油面皮酥——麻花酥生坯
（2）酵面皮酥
酵面皮酥是以发酵面或烫酵面为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心，经开酥或抹酥工艺制成的层酥，它在我国各地的面点小吃中比较常见。其特性是体积疏松，有一定的韧性和弹性，可塑性较差，面坯有层次且具有发酵面的特性。酵面皮酥代表品种主要有苏式面点的黄桥烧饼、蟹壳黄（图4.3.2），京式面点的乐亭烧饼、芝麻酱糖火烧等。
图4.3.2 酵面皮酥——蟹壳黄
（3）擘酥皮酥（水面皮酥）
擘酥皮酥是以黄油酥为皮，蛋水面为心，经开酥工艺制成的层酥。它是广式面点中最常使用的一类层酥。其特性是层次清晰，可塑性较差，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。擘酥皮酥的代表品种主要有中点西做的蝴蝶酥、叉烧酥等（图4.3.3）。
图4.3.3 擘酥皮酥——叉烧酥
2）层酥面坯起酥分层原理
层酥面坯起酥方法采用包酥，即水油面包干油酥，形成油酥面团。水油酥皮、酵面酥皮、蛋（水）面皮这3种层酥，无论在面坯的口感、质地上有什么差别，其起层起酥的原理是基本相同的。
（1）起酥原理
油酥面坯起酥原理是由于油脂和面粉结合成的干油酥具有松散，缺乏韧性和弹性的特点。干油酥没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉也不能胀润糊化增加黏度，因此，面坯遇热后，油脂流散，面粉颗粒膨胀，使制品内部结构破裂成很多孔隙而成片状或椭圆形的多孔结构，从而形成面坯的酥性结构，使制品食用时酥松。
（2）起层原理
干油酥面坯具有润滑性、柔顺性、良好的酥性，但缺乏筋性和韧性。水油面有筋力、韧性，可加工成形，又能加热不散，但酥性较差。油酥面坯利用干油酥的酥性做心，水油面酥中有韧性的特性做皮，经过多次擀、卷、叠使得干油酥和水油面层层相间隔，在成熟时，皮层中水分在烘烤时气化，使层次中有一定空隙，利用油膜使面筋不发生粘连，起分层作用，这就是油酥面坯制作酥皮点心时的起层原理。
3）水油面与干油酥的比例关系
（1）水油面配方的变化
水油面主要用于包制干油酥，起组织分层作用，由于含有水分，因而具有良好的造型和包裹性能。
通常，水油面以面粉250 g、猪油45 g、水135 g的比例，将原料调和均匀，经搓擦、推揉成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面团即成，行业俗称“水油皮”或“酥皮”。在面点工艺实践中，行业师傅常常根据成品质感特征，结合原材料特点、当地居民的口味要求等因素，适当调整面粉、油脂、水分的比例。如当成品要求突出酥性，适当增加油脂的数量而减少水分；如需突出成品的造型，就适当减少油脂比例。
（2）干油酥配方的变化
干油酥是用于水油面包制的油面，有分层起酥的作用。由于它既无韧性、弹性，又无延伸性，因而不能单独使用。
干油酥通常是以面粉250 g、猪油125～135 g的比例，将面粉与猪油搓擦至均匀、光滑即成，行业俗称“酥心”。
干油酥调制中还可以使用植物油、牛羊油和黄油等油脂，由于油脂的种类不同，其熔点、凝固点有所差异，因而面粉与油脂的比例会有一些变化，如以植物油调制干油酥，油脂的比例应该减少，否则工艺难以进行。
（3）水油面与干油酥的配比关系
水油酥皮与干油酥的配比通常是6∶4，这是行业内最经典的水油皮比例。但是在工艺实践中，有经验的师傅常根据自身技术能力、制品特征、环境条件等因素调整酥皮与酥心的比例。如需突显制品造型，则适当增加酥皮的比例，以增加面坯中的水分，减少油脂的数量，多生成面筋蛋白质，提高面坯的弹性、韧性和延展性，方便成形。此时酥皮与酥心的配比可以达到7∶3，即7份酥皮包裹3份酥心；如制品需突显酥化的质感，就适当增加酥心的比例，以减少水分的含量，避免生成较多的面筋蛋白质，降低面坯的韧性，达到入口酥化的目的。此时酥皮与酥心的配比可以达到5∶5，即5份酥皮包裹5份酥心。当然，不同的酥点对油酥与面皮的配比按照地方特色会有一定的调整，还需灵活掌握。
层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上，原理与水油皮基本一致。
4）层酥面团制品酥层的种类
为了适应不同层酥制品的特色要求，层酥面团可制成为明酥、暗酥和半明半暗酥3种类型。
（1）明酥
凡用刀切成的坯剂，刀口处呈现酥纹，制作的成品表面有明显酥层的统称为明酥制品。明酥可分为圆酥、直酥、剖酥3种。其中圆酥为擀卷起酥的面团横切竖放而成，面剂刀口呈螺旋形酥纹，典型品种如盒子酥、眉毛酥（图4.3.4）、草帽酥等。直酥为擀卷起酥的面团直剖切段平放而成，面剂刀口为直线酥纹，直酥坯皮可以用卷的方法、叠的方法和卷叠混合的方法制作。典型品种如茄子酥（图4.3.5）、蜜枣酥、葫芦酥、花瓶酥、酒坛酥、粽子酥、糖果酥等。剖酥为擀卷或擀叠起酥的面团直切平放包馅封口后，再在平整光滑的一面改刀开口露酥而成，典型品种如萝卜丝酥、宣化酥等。
图4.3.4 圆酥——眉毛酥
图4.3.5 直酥——茄子酥
（2）暗酥
凡制作的成品酥层在坯料的里面，表面看不到层次的统称为暗酥制品。其坯料为擀叠或擀卷起酥的面团直切平放包馅而成，适宜制作大众品种，如苏式月饼、双麻酥饼、黄桥烧饼、老婆饼等。
（3）半明半暗酥
半明半暗酥即制作的成品酥层一部分露在外面，一部分藏在里面。其坯料为擀卷起酥的面团横切后酥层向上45°斜放平按包馅而成，适宜制作果类的花色酥点，如苹果酥。由于酥层效果较差，实际生产使用较少。
4.3.2 水油酥层酥面团调制工艺
水油酥层酥面团是以水油酥面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥、擀、叠、卷等技法复合而成的面团。这类面团所制作的面点品种丰富，是层酥面团中主要的内容。
1）配方及用途
水油酥层酥面团的配方见表4.3.1。
表4.3.1 水油酥层酥面团配方 单位：g
根据制品的要求不同，有的水油酥面团中可加入适量的饴糖，如苏式月饼等。
2）工艺流程
3）调制方法
（1）酥皮、酥心面团的调制
水油酥面团（酥皮面团）的调制，是将面粉放在案板上，在和面前先将油和水进行适当的搅拌，使其产生乳化现象后倒入粉中，采用调和法和面，将面粉、水、油调和在一起，稍醒面后，采用揉、摔等调面方法将面团调至光滑、细腻、均匀，最后盖上湿布静置。干油酥面团（酥心面团）的调制，是将面粉放在案板上加入油脂，采用调和法和面，不需醒面，再采用擦的调面方法将面团反复调匀。
（2）包酥过程
包酥即用水油酥面团包住干油酥面团的过程，其比例一般是3∶2或1∶1。根据制品的要求不同有两种方法。一种是大包酥：先将酥皮面团擀压成长方形的薄坯，然后将酥心面团放在薄坯中间的1/3处，并将薄坯两边折向中间包住酥心面团即可。大包酥用的面团较大，一次可做几十个坯剂，具有生产量大、速度快、效率高的特点，但起酥效果差，适用于对酥层要求不高，需要成批制作的品种。另一种是小包酥：先将水油酥面团按压成圆形的薄坯，然后将干油酥面团放在薄坯的正中间，再将薄坯四周收口包住干油酥面团。小包酥的酥层清晰均匀，但制作速度慢、效率低，适宜制作各种花色酥点。
（3）起酥过程
起酥又称开酥或“起层”，是指将包酥后的面团经擀、叠、卷等工艺手段，将水油面与干油酥制成层层间隔的层酥面坯的过程。根据成品的要求不同，一般有擀叠起酥和擀卷起酥两种方法。以叠、擀为主要手段制成层酥的工艺也称为擀叠酥工艺。以包、擀、卷为主要手段制成层酥的工艺也称为擀卷起酥。
擀叠起酥：将包酥后的面团按扁后，将其擀压成长方形的薄片，然后将两边1/3处叠向中间，使之成为3层，继续擀成长方形薄片，再将两边1/3处叠向中间，使之成为9层，最后擀开对折成18层或将两边1/3处叠向中间，成为27层的层酥面团，成品代表有麻花酥、糖果酥、藕丝酥、兰花酥等。
擀卷起酥：将包酥后的面团按扁后，将其擀压成长方形的薄片，然后将两边1/3处叠向中间；或将其擀压成长方形的薄片后，从一边卷拢成圆柱形，然后再将其平擀成长方形薄片（稍薄一些），最后从一边（用刀切平）卷拢，成为圆柱形的层酥面团，成品代表有眉毛酥、盒子酥等。
4）调制工艺要点
（1）水油酥面团调制工艺要点
①水、油要充分搅匀。水、油混合越充分，乳化效果越好，油脂在面团中分布越均匀，这样的面团才细腻、光滑、柔韧，具有较好的筋性和良好的延伸性、可塑性。若水、油分别加入面粉中调面，会影响面粉与水和油的结合，造成面团筋性不一、酥性不匀。
②掌握粉、水、油三者的比例。粉、水、油三者的比例合适，可使面团既有较好的延伸性，又有一定的酥性。如果水量多油量少，成品就太硬实，酥性不够；如果油量多水量少，则面团因酥性太大而操作困难。
③水温、油温要适当。水、油温度的控制应根据成品要求而定。一般来说，成品要求酥性大的面团则水温可高些，如苏式月饼的水油酥面团可用开水调制；而要求成品起酥效果好的面团则水温可低些，可控制在30～40 ℃。水温过高，由于淀粉的糊化，面筋质降低，使面团黏性增加，操作就困难；水温过低会影响面筋的胀润度，使面团筋性过强，延伸性降低，造成起酥困难。
④面团要调匀，并盖上湿布。水油酥面团成团时要调匀、调透，并要醒面，保证面团有较好的延伸性，便于包酥、起酥。
（2）干油酥面团调制工艺要点
①要选用合适的油脂。不同的油脂调制成的油酥面团，其性质不同。一般以动物油脂为好，因动物油脂的熔点高，常温下为固态，凝结性好，润滑面积较大，结合的空气多，起酥性好。植物油脂在面团中多呈球状，润滑面积较小，结合空气量较少，故起酥性稍差。还要注意油温的控制，一般为冷油。
②控制粉、油的比例。干油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右，油量的多少直接影响制品的质量。用量过多，成品酥层易碎；用量过少，成品不酥松。
③面团要擦匀。因干油酥面团没有筋性且油脂的黏性较差，故为增加面团的润滑性和黏结性，能充分成团，只能采用擦的调面方法。
（3）包酥调制工艺要点
①水油酥面团和干油酥面团的比例要适当。酥皮和酥心的比例是否适当，直接影响成品的外形和口感。若干油酥面团过多，擀制就困难，而且易破酥、漏馅，成熟时易碎；水油酥面团过多，易造成酥层不清，成品不酥松，达不到成品的质量要求。
②水油酥面团和干油酥面团要软硬一致。如干油酥面团过硬，起酥时易破酥；如干油酥面团过软，则擀制时干油酥面团会向面团边缘堆积，造成酥层不匀，影响制品起酥效果。
③经包酥后，酥心面团应居中，酥皮面团的四周应厚薄均匀一致。
（4）起酥调制工艺要点
①擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄一致。擀面时用力要轻而稳，不可用力太大，擀制不宜太薄、避免产生破酥、乱酥、并酥的现象。
②擀制时干粉要尽量少用。干粉用得过多，一方面会加速面团变硬，另一方面由于粘在面团表面，会影响成品层次的清晰度，使酥层变得粗糙，还会造成制品在熟制（油炸）过程中出现散架、破碎的现象。
③所擀制的薄坯厚薄要适当、均匀，卷、叠要紧，否则酥层之间黏结不牢，易造成酥皮分离，脱壳。
4.3.3 酵面层酥面团调制工艺
酵面层酥面团通常是以发酵面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团。这类面团所制作的面点品种大多是烧饼一类的地方风味面食。其制品的总体要求是膨松、酥软、有层次。通常酵面皮是用温水面（或热水面）与酵面按照一定比例掺和揉搓而成的面坯。
1）配方及用途
酵面层酥面团的配方见表4.3.2。
表4.3.2 酵面层酥面团的配方 单位：g
根据制品要求不同，有的品种需要加入适量的白糖、盐、葱等辅料。
2）工艺流程
3）调制方法
（1）酥皮面团的调制
发酵面团（酥皮面团）的调制，是将面粉放在案板上，加入适量的水，采用调和法和面（为了提高制品的酥松性，一般采用热水或部分热水部分冷水，使面团韧性降低、部分淀粉糊化）。待面团冷却至常温时，再将酵种抓散混于面团中。稍醒面后，采用揉的调面方法将面团调至光滑，最后放入饧发箱醒发，达到发酵程度后，加碱中和去酸，调匀即可。
（2）酥心面团（干油酥面团）的调制
干油酥是酵面层酥的酥心，其特点及作用与水油皮中的干油酥相同，调制方法根据品种要求有多种。有的是将面粉放在案板上加入猪油，采用调和法和面，不需醒面，再采用擦的调面方法将面团反复调匀。也有的是用植物油调制，在实际过程中常常根据品种的口味要求，配以食盐、五香粉、花椒粉、咖喱粉、芝麻酱、红糖等调味料。还有的是将植物油加热至七八成热时，冲入面粉中调制成较稀软的油酥面，用抹酥的方法进行起酥。
（3）包酥过程
包酥即用发酵面团包住干油酥面团的过程，其比例一般是3∶2或2∶1。根据制品的要求不同，可用大包酥，也可用小包酥。
（4）起酥过程
起酥一般以擀卷起酥为主，故制品大多为暗酥。
4）调制工艺要点
（1）正确掌握酵面的比例
为了提高制品的酥松程度，酥皮可采用烫酵面的调制方法以破坏面团中的面筋质。制作质感柔软的制品可多加酵面，制作质感酥脆的成品可少加酵面。所以酵面的数量决定成品的质感。同时要掌握好发酵程度与加碱的数量。
（2）严格控制水的温度
水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差、膨松度小，失去酵面作用。
（3）采用适合的开酥方法
酵母层酥的外皮由于还有酵母，因而与水油皮相比延伸性和韧性稍欠，如果油酥面是固态，一般采用包酥的开酥方法。但如果油酥呈浆状、糊状，则适宜选用抹酥的开酥方法。
4.3.4 蛋（水）面层酥面团调制工艺
蛋（水）面层酥面团由西式面点中的清酥面团演变而来，有两种形式：一种是以蛋、水面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团；另一种在广式面点中称擘酥。
擘酥又称为岭南酥、千层酥、多层酥，是广式面点借鉴西点中清酥面团的制法而制成的最常使用的一种层酥面团，典型品种有叉烧酥、蝴蝶酥等。它由两块面团组成：一块是用黄油或猪油掺面粉调制的油酥面，通常称为黄油酥；另一块是由面粉、水、鸡蛋等调制的面团，通常称为蛋水面；黄油面和蛋水面经过擀、叠等工艺手段制成的面团成为擘酥面团。
由于擘酥皮用油量较大，受热后起发膨松的程度比其他层酥皮大，各层的间隔纹理比其他层酥分明，同时蛋水面能够形成较多面筋蛋白质，因此擘酥面坯不仅有较强的韧性和延展性，还有松化酥脆的口感、较多明显的纹理层次。因这类面团中所含的油脂量较多，故调制时必须借助冷藏设备，所制作的面点一般以烘为主。
1）配方及用途
蛋（水）面层酥面团的配方见表4.3.3。
表4.3.3 蛋（水）面层酥面团配方 单位：g
2）工艺流程
或：
3）调制方法
（1）酥皮、酥心面团的调制
水调面团的调制，以350 g面粉、100 g鸡蛋、150 g清水混合，采用调和法和面，醒面后，采用揉、摔的调面方法将面团调至光滑上劲，放入冰箱冷冻。根据品种不同还可以在面团中添加白糖、食盐或以黄油替代水。干油酥面团的调制，是将面粉150 g放在案板上加入化成膏状的黄油500 g，采用调和法和面，不需醒面，再采用擦的调面方法将面团反复调匀。将调制好的酥皮和酥心面团分别放入大小一致的两方盒中，按实按平，放入冰箱内冷藏（4 ℃左右）4～6 h，使面团变硬，成为硬中带软的结实板块体，即成黄油酥。黄油酥也可以膏状猪油替代，再经用力搅拌、冷却、凝结、掺粉、搓揉、压板、冷冻工艺，成为硬中带软的结实板块体。
（2）包酥过程
包酥过程有两种形式：一种是将静置后的水调面团做酥皮，擀成长方形，再取出已冷藏变硬的干油酥面团做酥心，擀成酥皮一半的大小，并放在酥皮一半的上面；另一种是将已冷藏变硬的干油酥面团作酥皮，擀压成长方形，再将冷藏的水调面团作酥心，也擀成大小一样的长方形，最后将酥心叠在酥皮上。包酥比例为1∶1。
（3）起酥过程
起酥一般以擀叠起酥为主，故制品大多为平酥，受西式面点工艺影响，起酥有水皮包油酥（西式工艺）法和油酥包水皮（广式工艺）法两种。其中，水皮包油酥法是由西方传入我国的一种西式面点的起酥方法。油酥包水皮法在我国广式点心工艺中普遍采用。
水皮包油酥法是水调面团包住干油酥面团的坯料擀开后再一折3层，进冰箱冷藏一段时间；待变硬后取出，再擀开一折3层；再进冰箱冷藏，取出后再擀开一折3层，进冰箱冷藏。最后待发硬后取出擀开擀薄即成。油酥包水皮法是将冷藏后擀成大小一样的水调面团叠在干油酥面团上，用通心槌擀成长方形，把两端向中间折入，轻轻压平，再对折成4层，称为蝴蝶折。即放入冰箱中冷藏，待发硬时取出，再擀成薄的长方形，折叠成4层，如此折叠3次后，最后放入方盘中，盖上毛巾，放入冰箱冷藏0.5 h左右，使用时取出擀薄即可。
4）调制工艺要点
（1）选料要讲究
面粉一般为含筋量适中、筋性大的面粉；油脂为凝结的、有黏性的黄油或猪油（或其他起酥油）。油酥面要推擦起黏性，如奶油、凝结猪油。
（2）处理好面团
蛋水面在和制时要有一定的筋性和韧性，否则成熟后制品易松散、脱落。黄油酥面团要调匀、擦透，并放入冰箱冷藏，冻至软硬适中，两者的软硬度一致才可擀、叠起酥均匀。
（3）保证起酥效果
起酥时动作要快，落槌要轻，用力要均匀，否则会影响起发和层次分明。发现坯料变烂应马上冷藏，这样才能确保起酥均匀。