[任务实施]
2.5.1 食用色素
食用色素又称着色剂，是使食品着色的食品添加剂。其目的在于美化制品，使其具有鲜艳的色彩，以增进人的食欲，促进消费。食用色素按其来源可分为人工合成色素和天然色素两大类。
1）天然色素
天然色素主要是从动物、植物及微生物中提取的色素。其色调自然，无毒性，有些还具有营养价值或药理作用，但有时带有异味，性质不够稳定。由于人们对食品卫生安全性的要求越来越高，使用天然色素已受到人们的普遍关注。“天然、营养、多功能”是食用天然色素的发展方向。我国目前批准使用的可用于面制品的天然色素有红曲米、辣椒红、高粱红、姜黄、焦糖色、栀子黄等，其用量按生产需要适量使用。
（1）红曲色素
红曲色素也称红曲米，是将红曲霉接种于蒸熟的大米，经培育制得的产品为红曲米，然后可用酒精提取红曲红色素。红曲红色素不溶于水，色调为橙红色，与其他天然色素相比，pH值稳定，耐热、耐光，常用于调制红色糕团中使用。
（2）自然取色
面点制作中，民间常常利用植物性原料固有的色素，如用菠菜或南瓜叶将其捣烂榨出绿色汁水，再加少许石灰水，使其澄清得到青翠色素，南瓜煮烂掺入面粉中得到橙黄色或黄色。红心火龙果榨汁过滤后可以得到紫红色。胡萝卜榨汁可以得到橙黄色。黄红彩椒经过榨汁过滤后可以得到黄色或红色，咖啡加水可以得到褐色，墨鱼汁可以得到黑色等。
2）食用合成色素
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、可任意调配、性质稳定、成本低廉、均溶于水、使用方便等优点，因此应用较广。但它们本身无营养价值，大多数对人体有害，因此，其用量应严格控制。目前我国已批准并用在面制品上的食用合成色素有苋菜红、胭脂红，其最大用量均为0.05 g/kg。柠檬黄、日落黄、靛蓝，其最大用量均为0.1 g/kg。
3）使用着色剂应注意的事项
①要尽量选用对人体安全性高的天然色素。
②使用化学合成色素时要控制用量，不得超过国家允许的标准。
③要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。
④应尽量用原材料的自然颜色来体现面点的色彩，使用色素是为弥补原材料颜色的不足，尽量少用色素为好。
⑤老百姓的主食，如馒头、包子等制品不得使用食用合成色素，对一些观赏性的面制品，如象形船点等，可按照国家规定的标准使用食用合成色素。
2.5.2 食品香料
食品香料又称赋香剂或香味剂，是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。食品中使用的香料按其来源分为天然香料和人工合成香料两大类。
1）食品用香料
（1）天然香料
天然香料可分为植物性香料和动物性香料，在面点制作中主要使用前者。我国的天然香料很多，如茴香、八角、肉豆蔻、花椒、桂花、桂皮、薄荷、玫瑰等。一般将天然香料制成精油和精制品使用，不仅产品利用率高，产品香味丰富、柔和，而且便于贮运。在面点制作中，常用玫瑰、桂花、洋葱汁以及各种香料油，如橘子油、柠檬油作香味剂。
（2）合成香料
合成香料又称人造香料，是指采用人工方法单离、合成制取的香料，包括单离香料和合成香料。单离香料是从天然香料中分离出来的各种单体化合物。合成香料分两类：一种是天然等同香料，用化学方法合成，其结构与天然成分一样；另一种是在天然香料中还未发现的成分，但它的香味与天然物相似，或者在调香过程中有特殊作用的化合物。
2）食用香精
在食品加香中，香料一般不单独使用，通常是用数种乃至数十种香料调和起来，才能适合应用上的需要。这种经配制而成的香料称香精。香精按制造方法分为水溶性香精和油溶性香精，其中油溶性香精耐热性好，适合烘烤制品使用。如香草香精等，采用蒸、煮、烙等成熟的中式面制品几乎不使用合成香精。
3）使用注意事项
①由于香精浓淡的差异，在使用时要适量。
②香精都有一定的挥发性，使用时应尽量避免高温，以免挥发失去作用。
③香精使用后，要及时密封、避光，以免挥发。
④必须使用国家规定标准检验合格的产品，不得随意滥用未经检验的香料。
2.5.3 调味剂
凡能提高面点的滋味，调节口味，消除异味的可食性物质都可称为调味剂。调味剂的种类很多，按口味不同可分为：酸味剂，如醋酸、乳酸、柠檬酸等；甜味剂，如食糖、饴糖、糖精、甜菊糖等；咸味剂，如食盐、酱油；鲜味剂，如味精、鸡精等。
1）柠檬酸
天然的柠檬酸存在于柠檬、柑橘之中，现多为利用糖质原料发酵制成。柠檬酸是无色透明结晶或结晶性粉末，无臭，味极酸，易溶于水。柠檬酸在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。
2）糖精
糖精为无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，为化学合成甜味剂。糖精本身为苦味，易溶于水，溶于水稀释后才具甜味。糖精的甜度是蔗糖的300～500倍。糖精在人体中不产生热量，无营养价值，只起到增加甜味的作用。