[任务描述]
制作面点一般要先调制面坯，包馅面点尚需制皮包入馅心。因此，作为坯皮原料，必须具备以下三个条件：首先是具有一定的韧性，以便包馅后不致破裂；其次是具有一定的延伸性和可塑性；最后是具有一定的营养价值并无害于人的身体健康。根据以上条件要求，可作为面点坯皮原料的有麦类、米类、豆类和杂粮类等。
本任务从麦类、米类、豆类和杂粮类的性质、用途等方面开展学习。
2.1.1 麦类
麦类是制作面点的主要坯皮原料，一般磨成粉使用。我国的小麦品种很多，产地分布很广，气候、土壤及面粉加工技术的不同，生产出来的面粉存在较大差异。因此，从事面点制作的人员要掌握面粉的理化性质及其与制品品质的关系，在生产中随时根据其理化特性调节工艺操作条件，保证产品质量稳定。
1）小麦的种类和面粉的分类
（1）小麦的种类
我国大部分地区都生产小麦。小麦的品种很多，可按播种季节、皮色及粒质分类。按播种季节分为春小麦和冬小麦；按皮色分为白麦和红麦；按粒质分为硬麦和软麦，硬麦又称为角质小麦，软麦又称为粉质小麦。小麦由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成，其各部分的化学成分见表2.1.1。
表2.1.1 小麦各部分的化学成分 单位：%
（2）面粉的分类
1988年，我国颁布了高筋粉和低筋粉的国家标准，2005年进行了修订。
根据我国最新修订的小麦粉国家标准，按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：
强筋小麦粉，简称高筋粉，主要用于制作各类面包等。
中筋小麦粉，简称中筋粉，主要用于制作各类水饺、馒头和包子等。
弱筋小麦粉，简称低筋粉，主要用于制作各类饼干和蛋糕等。
（3）专用面粉
专用面粉是以专用小麦为基本原料，根据面点具体品种加工工艺的需要磨制的面粉。根据《中华人民共和国行业标准——专用小麦粉》，现将专用小麦粉的特点介绍如下：
①面条粉。它的特点是色泽洁白，蛋白质含量高，制成面条不断条，口感爽滑。使用方法是取面粉500 g、水200～225 g、食盐5 g放入容器内揉匀，醒20 min，手擀或用面条机制成面条，沸水下锅煮。
②面包粉。它的特点是粉质细腻，色泽洁白，面团富有弹性拉劲，烘焙制成品气孔均匀，松软可口。
③饺子粉。它的特点是粉质细滑，色泽洁白，筋力适中，麦香味浓，适宜于制作水饺、馄饨等面点。成品特点是弹性好，有咬劲，不黏不糟，麦香味浓。
④自发粉。它的特点是粉质细滑、洁白有光泽，松软手感好。因应用生物工程新技术，不需传统的发酵过程。可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。成品特点是表皮光滑，色泽洁白，口感好，松软香甜，麦香味浓。
2）面粉的化学成分及工艺性质
面粉的特性取决于其所含的化学成分。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分组成。不同等级的面粉，其各种成分的含量及其组成也不完全相同。一般面粉的化学成分见表2.1.2。
表2.1.2 面粉的化学成分
续表
（1）蛋白质
面粉中含有9%～13%的蛋白质，其种类主要有4种：麦胶蛋白质、麦谷蛋白质、麦清蛋白质和麦球蛋白质。面粉中麦清蛋白质和麦球蛋白质含量不多，主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。面粉中蛋白质的含量随小麦品种、地区的不同而异。硬小麦蛋白质含量高于软小麦；春小麦蛋白质含量高于冬小麦；北方地区小麦蛋白质含量高于南方地区。
蛋白质具有变性作用，在面点生产中蛋白质变性主要是热变性。蛋白质的热变性在面点生产工艺中具有重要的意义。如热水面坯利用水温使面粉中蛋白质变性，减少面筋的形成。
（2）面筋
面筋是影响面粉加工特性的主要因素。面筋是蛋白质高度水化的形成物。面筋主要由蛋白质中的麦谷蛋白质和麦胶蛋白质组成。面筋是影响面坯工艺性能和制品品质的最重要的成分，而麦胶蛋白和麦谷蛋白起决定性的作用。
面粉中加水至含水量高于35%时，再进行揉和即得到黏聚在一起并具有黏弹性的面坯。在水中搓洗面坯，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的具有黏性、延伸性和橡胶似的物质，就是面筋。因这样的面筋含水量为65%～70%，所以又称为湿面筋，湿面筋烘去一部分水即为干面筋。
面筋的物理性质主要是指面筋的工艺性能，它是评价面坯工艺性质的重要指标，对面点的加工工艺及产品质量有重要影响。面筋的物理性质包括弹性、韧性、延伸性和可塑性等。
①延伸性。它是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。比延伸性就是比面筋每分钟被拉长的厘米数。通常根据面筋块延伸的极限长度将面筋分成3等：延伸性差的面筋，延伸长度小于8 cm；延伸性中等的面筋，延伸长度为8～15 cm；延伸性好的面筋，延伸长度大于15 cm。
②韧性。它是指面筋对拉长所表现的抵抗力。
③弹性。它是指面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。
④可塑性。它是指面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质。
（3）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上，包括可溶性糖、淀粉和纤维素等。
①可溶性糖。面粉中含有1%～1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖，其中蔗糖含量最多。在麦粒中，胚乳中心含糖量为0.89%，麦皮和胚乳外层的含糖量为2.85%。因此，出粉率高的标准粉的含糖量比特制粉多。面粉中含有一定量的可溶性糖，可供发酵面坯中酵母直接利用，是酵母生长发育的营养源之一，能促进发酵面坯的发酵速度。
②纤维素。纤维素是构成麦皮的主要成分。特制粉中麦皮含量少，低级面粉中麦皮含量多。面粉中纤维素的多少，直接影响制品的色泽和口味。纤维素少，色白，口味好；纤维素多，则色黄，口味差。一定量纤维素的存在有助于肠胃蠕动，促进人体对食物的消化吸收，因此生产杂粮制品时在面粉中添加适量的麸皮作为营养强化剂，适合特殊人群食用。
③淀粉。面粉中含有70%左右的淀粉。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种结构，面粉中直链淀粉占淀粉量的24%，支链淀粉占淀粉量的76%。淀粉与面坯调制及制品质量有关的物理性质，主要是淀粉的糊化及淀粉糊的凝沉作用。
淀粉的糊化作用是指将淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀，由于膨胀后的体积达到原来体积的数百倍，因此形成黏稠的胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化。淀粉粒突然膨胀的温度称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒的大小不一样，待所有淀粉粒全部膨胀又需要一个糊化过程，所以糊化温度有一个范围。小麦淀粉粒糊化开始温度是65 ℃，糊化温度范围是65～67.5 ℃。
淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液的浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也称为老化作用。淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的馒头、面包或米饭，在贮存和放置期间会失去原来的柔软性而变硬，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。因此，淀粉的凝沉对面点制品的质量有很大影响，控制淀粉的凝沉具有重要意义。淀粉老化后，与生淀粉一样，不易被人体消化吸收，因此蒸好的米饭、馒头都应趁热及时食用。
面粉中的淀粉及可溶性糖对面坯调制及制品质量起重要作用。可溶性糖本身可以被酵母直接利用；淀粉在酶的作用下，水解成麦芽糖及单糖后，可供酵母增殖，又能使其产生一定量的二氧化碳，促使面坯膨胀而达到制品膨胀的要求；淀粉在烤制时形成的糊精等可使某些面点制品具有光滑光洁的表面和焦黄鲜艳的色泽；淀粉还能稀释面筋的浓度并调解面筋的胀润度从而增加面坯的可塑性，使制品具有较好的松脆性，以适合某些面点制品品种的质量要求。
（4）酶
小麦中含有多种酶，对面点制作和面粉贮存起较大作用的有淀粉酶和蛋白酶。
①淀粉酶。面粉中的淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶，又称为糊精淀粉酶，能改变淀粉的黏性。β-淀粉酶，又称糖化淀粉酶，能将淀粉水解成大量的麦芽糖和少量的高分子糊精，还能将糊精转化成麦芽糖。
②蛋白酶。蛋白酶又称蛋白分解酶，小麦中的蛋白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等比较简单的物质。用发芽的或被虫害侵蚀的小麦制成的面粉，蛋白酶的活性强烈，会破坏面筋的生成而影响面点的质量。
3）面粉质量的鉴定方法
（1）含水量
面粉一般含水量为13.5%～14.5%，因含水量对面粉贮存与调制面坯时的加水量有密切关系，所以对面粉中的含水量有严格的规定。含水量鉴定除用电烘箱等方法外，通常用的是简易的方法，即当用手掌紧握少量面粉时，如有沙沙响声，松开手掌时形成的面粉团块散开，则表示面粉的含水量偏低；若无沙沙响声，并且在松开时面粉已被捏成不易散开的坚实面块，则表示面粉的水分含量偏高。这种简易的测定方法，是全凭经验来判断的，而经验则需要通过长期实践积累才能取得。
（2）新鲜度
面粉的新鲜度可以从面粉的色泽、香味、滋味、触觉等方面来鉴别。
①色泽。质地优良的特制粉呈淡黄色，标准粉略带灰色；若呈暗色或含夹杂物的颜色者，均为质地劣等的面粉。面粉颜色与面粉质量的关系见表2.1.3。
表2.1.3 面粉颜色与面粉质量的关系
②香味。用面粉气味鉴定面粉质量的方法：取少量面粉作试样，放在手掌中间，用嘴哈气，使试样温度升高，立即嗅其气味。鉴别的标准见表2.1.4。
表2.1.4 面粉气味与面粉质量的关系
③滋味。用面粉滋味鉴定面粉质量的方法：先用清水漱口，再取面粉试样少许，放在舌上辨别其滋味。鉴别的标准见表2.1.5。
表2.1.5 面粉滋味与面粉质量的关系
④触觉。用手捏搓面粉，通过手感鉴别面粉的质量，见表2.1.6。
表2.1.6 捏搓面粉手感与面粉质量的关系
4）面粉的保健功能
面粉及其制品营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、糖类、糊精、粗纤维等，是人体肌肉运动、食物消化和吸收所需要能量的主要供应者，是人类赖以生存的能量物质之一。面粉中含有多糖物质（半纤维素）、维生素E、微量元素钼、精氨酸等。多糖物质能选择性地抑制致癌物的致突变性；微量元素钼有抑制致癌物质的作用；维生素E具有较强的抗氧化作用，可清除人体内的自由基，延缓衰老。
5）面粉的贮藏
（1）面粉的熟化
新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，需经一段时间贮藏后，其工艺性能才有所提高，上述缺点才能得到一定程度的改善，这种现象称为面粉的“熟化”。面粉的熟化一般需要3～4周，温度以25 ℃为宜。
（2）水分对面粉贮藏的影响
面粉在贮藏期间质量的保持主要取决于面粉的水分含量。当空气相对湿度为70%时，面粉的水分基本保持稳定不变，当相对湿度超过75%时，面粉将大量吸收水分，致使面粉霉变发热，使水溶性含氮物增加，蛋白质含量降低，酸度增加。面粉应贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24 ℃的条件下为宜。
2.1.2 米类
1）大米的种类、特点及用途
大米是面点的坯皮原料之一，有粳米、籼米、糯米等种类。在盛产米的南方地区，大米应用十分广泛。
（1）粳米
粳米（北方称为大米）主要分为薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻黏性强，富有香味，磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色；上白粳色白，黏性较重；中白粳色次，黏性也较差。粳米主要产于东北、华北、江苏等地。用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。
（2）籼米
籼米（北方称为机米）主要产于四川、湖南、广东等地。籼米（除红斑籼等品种外）一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。籼米粉通常用来制作干性糕点，产品稍硬。籼米粉因黏性较小，可以适当搭配淀粉以适合某些品种的质量要求，籼米粉调成粉团后，因其质硬而松，能够发酵使用。
（3）糯米
糯米（北方称为江米）主要有三类，即白糯米、阴糯米和籼糯米，其中以白、阴糯米品质为佳，籼糯米质硬，不易煮烂。可直接制作八宝饭、团子、粽子。以糯米磨制的粉称为糯米粉。糯米粉具有蜡质玉米和高粱共有的黏度特性，其淀粉中直链淀粉含量低于2%，并有较多的α-淀粉酶。糯米粉宜制作黏韧柔软的糕点，适用于重油、重糖的品种，也可广泛作为增稠剂使用。另外，将糯米浸泡，待水分收干后炒制，磨成的粉叫熟粉。在糕点馅心中加入糕粉，既起黏结作用，又可避免走油、跑糖现象发生。纯糯米调制的粉团不能发酵。粳米、籼米、糯米的特点及物理性质，见表2.1.7。
表2.1.7 粳米、籼米、糯米的特点及物理性质
2）大米的化学成分
大米的化学成分见表2.1.8。
表2.1.8 大米的化学成分（干物质100 g含量）
大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质不相同。
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白；而米粉所含的蛋白质，则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
从淀粉看，米粉所含的淀粉多是支链淀粉（即胶淀粉）。当然，由于米的种类不同，情况有所不同，糯米所含的几乎都是胶淀粉，粳米也含有较多的胶淀粉，而籼米所含的胶淀粉则较少。这就是籼米还可以用来发酵的原因。面粉和米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量见表2.1.9。
表2.1.9 面粉和米粉中直链淀粉和支链淀粉含量 单位：%
3）米粉的性质
不同品种大米化学组成成分不同，使米粉理化性质存在差异。由于米粉的主要成分是淀粉，因此大米的精度及其所含淀粉的特性是影响成品质量的主要因素。生产米粉的原料应选择含支链淀粉较多的高黏度大米。它制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生。选用直链淀粉含量偏高的原料制成的米粉质硬而易断，蒸熟后易回生，因此，如果米粉支链淀粉含量小于80%，应添加薯类淀粉进行调整。
糯米黏性最强，粳米黏性次之，籼米黏性最差。我国的精白米一般含支链淀粉83%，直链淀粉17%，适宜于生产米粉。
2.1.3 杂粮类
1）玉米
玉米亦称玉蜀黍、苞米、珍珠米、棒子等，主要产于四川、河北、吉林、黑龙江、山东等省，是我国主要的杂粮之一。
（1）玉米粉的性质
目前制作面点所用的玉米粉有白色、黄色和杂色3种，白色玉米粉的黏性较好。玉米制作面点时，须将玉米磨成粉使用。玉米粉由于具有韧性差、松而发硬、受潮后不易变软的特点，为了增加玉米粉黏性和便于成熟，在制作面点时，一般须烫后才能使用。玉米由于淀粉的含量高、质量好，因此深受生产者欢迎。
（2）玉米粉的应用
玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、饼子等，也可与面粉掺和后用以制作各色发酵面点，还可用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。新鲜的玉米粒可以做玉米烙或者破壁后制成玉米糊，方便儿童、老人食用，利于消化吸收。
（3）玉米的营养
玉米除富含蛋白质、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和尼克酸外，玉米含有的脂肪为精米、精面的4～5倍；富含对人脑有益的不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸；含有卵磷脂、维生素E，具有延缓人脑功能退化和细胞衰老的健脑益智作用，还能降低血清胆固醇，对高血压、动脉硬化、冠心病、心肌梗死的发生有防治功能。玉米含有微量元素镁和硒，可抑制癌细胞生长；玉米还含有大量的食物纤维素，可减少大肠癌的发生，对防治结肠癌有特效。
2）小米
（1）性质和用途
谷子碾去外皮即为小米，又称黄米、粟米。小米一般分为粳性小米和糯性小米两种。通常红色、灰色者为糯性小米；白色、黄色者为粳性小米。粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发糕、饼类，与面粉掺和可制作各种发酵制品；糯性小米黏性大，可单独熬粥或磨成粉制作各种年糕、元宵等。小米煎饼有独特的香味，亦可做宴席上的点心。
（2）小米的营养价值
小米是健脑补脑的佳品，因其富含具有造血功能的铁和具有营养神经功能的维生素B1，不仅对孕妇的健康有益，而且对胎儿乳儿的体格、脑神经功能、智力发展极有好处，并有安神利眠的作用。小米含有的色氨酸在谷物食品中名列前茅。
3）豆类
坯皮原料中常用的豆类有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。
（1）绿豆
绿豆品种很多，以色浓绿、富有光泽、粒大整齐的品质最好。绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、豆皮等面点，也可以与其他粉掺和使用，如与熟籼米粉掺和（称标豆粉）制作豆蓉等馅心和一般饼类，与黄豆粉、熟籼米粉掺和（称上豆粉）可做一般点心。
绿豆是我国人民喜爱的药食兼用食物。绿豆可增强机体吞噬细胞的功能，长期使用可减肥、养颜；可增强人体细胞活性，促进人体新陈代谢，亦可预防心血管等疾病的发生。
（2）赤豆
赤豆，又名红小豆。其性质软糯，沙性大，可作赤豆汤，熟后可制作豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹等。它是面点中甜馅的主要原料，与面粉掺和后，又可制作各式点心。
（3）大豆
大豆（又称黄豆）富含亚油酸和油酸，并含有较多的卵磷脂，是健脑益智的上乘食品，具有抗衰老作用。黄豆在面点制作时应先加工成粉。加工黄豆粉时先除杂，炒熟或低温烤熟后再磨粉，如驴打滚；黄豆粉黏性差，与大米粉掺和可制作糕团制品并改善制品口味，如用玉米面或小米面做丝糕时，可以掺入大豆粉；大豆粉还可以用于制作豆沙馅心。
在面制食品中添加大豆蛋白制品，一方面可以提高制品的营养价值，另一方面可以改善其加工性能。大豆蛋白中赖氨酸含量高，把它们添加到各类食品中，不仅能提高制品的蛋白质含量，而且根据蛋白质互补的原理，可以提高面制食品的蛋白质的营养功能。另外，在面制食品中添加大豆蛋白制品，能促进面团混合，改善面团的机械操作性，增加体系的乳化效果，降低产品的硬化速度，改良产品的持水性，使产品质地柔软，保持良好的组织结构，促进产品色泽的形成，抑制产品吸油，提高产品的新鲜度，延长贮藏时间。
（4）其他
豌豆、扁豆、蚕豆都具有软糯、口味清香等特点。这3种豆可以煮熟绞成泥作馅心使用，也可以加工成粉与籼米粉掺和后，制作各式糕点和小吃，如扁豆糕、豌豆糕、蚕豆糕等。
4）薯类
常用于制作面点的薯类有马铃薯、山药、甘薯等。
（1）甘薯
甘薯，又称番薯、山芋、地瓜、红薯等，主要以肥硕的块根供食用。甘薯质软而味香甜，含淀粉多，糖分大。将甘薯煮熟捣碎，与米粉、面粉等掺和，可制作各类糕、团、包、饺、饼等。干制成粉又可代替面粉制作各种点心，如蛋糕、布丁等点心。
甘薯是公认的健身长寿食品，含有丰富的营养物质。据报道，甘薯中有一种叫DHEA的化学物质，能防治癌症和延长人的寿命。甘薯还含有大量黏液蛋白，能维持人体心血管壁的弹性，阻止动脉硬化的发生，使皮下脂肪减少，并且所含粗纤维有阻止糖类转化为脂肪的特殊功能，因而是一种比较理想的减肥食物。
（2）马铃薯
马铃薯，又称土豆、洋山芋、山药蛋，主要生长于华北及东北地区，是淀粉生产的原料之一。马铃薯含水分12%、粗蛋白质7.4%、粗脂肪0.4%、碳水化合物74.6%、粗纤维2.3%、灰分3.9%，淀粉含量高。性质软糯细腻，去皮煮熟捣成泥后，可单独制成煎、炸类各色点心。它与面粉、米粉等粉料拌和，可制作各类糕点。
最近研究发现，马铃薯中含有丰富的黏性蛋白，它能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥状硬化的过早发生，还可防止肝肾中结缔组织的萎缩，保持呼吸道、消化道的滑润。因此，国内外营养学家认为马铃薯是“十全十美”的食物。
（3）山药
山药，色白细软，黏性很大，可单独食用，或经蒸熟去皮、捣成细泥与其他粉掺和，制作各式点心。山药是一种非常理想的减肥健美食品，它不但含有丰富的营养成分，而且含有大量的纤维素以及胆碱、黏液质等，能供给人体大量的黏液蛋白、多糖蛋白质的混合物，能预防脂肪沉积，保持血管的弹性，避免出现肥胖。
除上述原料外，还有薏米、高粱、黑米、荞麦、莜麦等。