[任务实施]
2.4.1 膨松剂的种类
1）生物膨松剂
生物膨松剂主要是指以各种形态存在的品质优良的酵母。它们在自然界中广泛存在，使用历史悠久，无毒害，培养方便，廉价易得，使用特性好，主要制作馒头、包子、发酵饼干等。
2）化学膨松剂
化学膨松剂是指在调制面坯时添加的化学物质，其受热后会分解产生气体，使制品形成均匀致密的多孔组织，具有膨松、酥脆的一类化学物质。
化学膨松剂一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物，它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合性膨松剂两种。化学膨松剂主要用于油酥点心等多糖多油的制品中，如麻花、油条等。
2.4.2 酵母
1）常使用的酵母种类
中式发酵面坯常使用的酵母有两种，即鲜酵母和干酵母。其中这两种酵母都是酵母厂生产的商品性酵母。
（1）鲜酵母
鲜酵母又称压榨酵母，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的干菌体，是经过一定时间，酵母数量达到一定标准的酵母液经沉淀分离，再压缩成块状的酵母。
鲜酵母呈淡黄色或乳白色，无其他杂质，并且有酵母固有的特殊味道。水分含量在72%以下为宜。1 g鲜酵母中含细胞100亿个左右。发酵力要求在650 mL以上。鲜酵母有大块、小块和散装3种，大块约重500 g，小块约重12.5 g。
鲜酵母使用方便，只需按配方规定的用量加入所需要的酵母，加入少量20～30 ℃的水，用手捏成稀薄的泥浆状，不使结块，稍经活化后倒入面粉中即可。它的优点是价格便宜，耐糖、耐冻性好，发酵力旺盛，水溶性好，对阻碍发酵物质的抵抗力强，酶活力高。其缺点是不易保存，宜在0～4 ℃的低温下保存；若温度超过这个幅度，酵母容易自溶和腐败。
（2）高活性干酵母
高活性干酵母又称即发活性干酵母，是具有强壮生命力的压榨酵母经低温脱水后制得的有高发酵力的干菌体，含水量为5.0%～6.0%。它的优点是活性特别高，发酵力高达1 300～1 400 mL，用量少，活性特别稳定。采用复合铝箔真空密封充氮包装，贮藏期可达2年多，保质期不低于12个月，使用量很稳定；发酵速度快，特别适合于快速发酵工艺，使用方便，不需活化，不需低温贮藏，只要贮藏于20 ℃以下阴凉干燥处即可。缺点是价格高。
（3）新鲜酵母和活性干酵母的用量换算
目前，我国市场上销售的酵母品种很多，有进口的也有国产的，在众多的酵母中发酵特性也各不相同。同时也要注意酵母的适应性，有的酵母适合低糖配方产品，有的酵母适合高糖配方，有的酵母适合冷冻面团等，要注意正确的使用方法和用量。其中新鲜酵母和活性干酵母的用量换算为鲜∶高活=1∶0.3。
2）影响酵母活性的因素
（1）温度
酵母生长的最适宜温度为28～32 ℃，最高不能超过38 ℃，并且在面团前发酵阶段应控制发酵室温在30 ℃以下，使酵母大量繁殖。在面团醒发时要控制在35～38 ℃，温度太高，酵母衰老快，也易产生杂菌。
（2）pH值
酵母适宜在pH值为4～5的酸性条件下生长。因此，面团的pH值控制在4～6最好，pH值高于8或低于4，酵母活性都将大大受到抑制。
（3）水
水是酵母生长繁殖的必需物质。调粉时若加水量较多，则面团较软，发酵速度较快。
（4）渗透压
酵母细胞的细胞膜是半透性膜。因此，外界浓度的高低会影响酵母细胞的活动。面团中含有的糖、盐等成分均会产生渗透压。在面团中，若糖含量（面粉计）超过6%，盐用量（面粉计）超过1%均会产生较高渗透压，对酵母活性产生明显的抑制作用，影响发酵速度。
3）酵母在发酵面坯中的作用
酵母可促进面坯发酵，增加制品营养，提高制品风味。酵母除能产生大量二氧化碳外，还能产生醇、醛、酮以及酸等物质，这些物质可使面点制品形成人们喜好的特殊风味。
2.4.3 酵种
1）老面
老面也称面肥、种头，是将经发酵制作后形成的发酵主坯，留下成化（老化），待需要时再做酵种使用。取之容易，保存和使用也较为方便，可以反复延续使用。但是酵种内含有杂菌较多，特别是醋酸菌，因此酵种带有酸味，制作品种时必须加碱，使主坯除去酸味，促进膨松。陈面酵种的质量好坏与发酵主坯的质量关系很大，一般陈种以隔天为好，存放时间越长，质量越差。
2）酵种的培养方法
①当天剩下的酵面团加水调散，再加入少量的面粉调匀，放入盆中进行发酵，到第二天便成了酵种。
②白酒培养法：掺入1/5量的白酒，再加1/2量的水拌匀，经过5～10 h的发酵即为酵种。
③酒酿培养法：在100 g面粉中掺入20 g酒酿，再加1/2量的水拌匀，经过5～10 h的发酵即为酵种。
④果汁培养法：在面粉中掺入1/5量的果汁（如苹果汁、橙汁、橘子汁等酸性的果汁），再加1/2量的水拌匀，经过5～10 h的发酵即为酵种。
3）加碱技术
面团在发酵过程中，在杂菌大量繁殖分泌的氧化酶的作用下生成有机酸（如醋酸、乳酸）等，严重影响了其制品的口味和形态。因此在面团发酵成熟时需进行加碱。利用酸碱中和的原理改变面团的pH值。一般使用食碱或小苏打中和去酸。
（1）加碱概念
加碱又称对碱、下碱、吃碱、扎碱等，是酵种发酵面团调制的关键技术。加碱的目的一是去酸，二是使面坯进一步松发，起到辅助发酵的作用。
（2）加碱的技术关键
加碱量要正确掌握。加碱多少主要根据面团发酵的程度、气温高低、操作时间等具体情况灵活掌握。以1 000 g大酵面团为例，添加小苏打的量：春秋季为10 g左右，夏季为14 g左右，冬季为8 g左右。加碱量的正确与否，对成品质量有决定性作用。碱量适中，制品色泽洁白、松泡；若碱量多，则制品色黄、味苦涩；若碱量少，则制品味酸、发硬不松。面团发酵程度受温度影响很大。温度高，面团发酵快且产酸多；温度低，面团发酵缓慢且产酸速度也缓慢。加碱后的面团，在高温下易“跑碱”，在低温下变化小。所谓“跑碱”，是指加碱后的面团继续发酵产酸，使面团酸性大于碱性，犹如加进面团中的碱“跑”了，使面团又呈酸性。温度越高，“跑碱”越快。因此在气温高时，发酵面团加碱量要稍多，并且面团“跑碱”后要及时补碱。
（3）验碱方法
验碱是对加碱的面团中碱量多少的检验。饮食行业通常采用感官验碱的方法有看酵法、听酵法、闻酵法、尝酵法、抓酵法、蒸酵法、烙酵法、烤酵法等，这些验碱方法需要从业人员有很强的实践经验才能掌握。另外使用pH试纸进行科学测定，只要面团的pH值在6.3左右，对碱成功。
2.4.4 碱性膨松剂
目前我国面点行业中普遍使用的碱性膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。
1）碳酸氢钠
碳酸氢钠（NaHCO3）又名食用小苏打，为白色结晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到60 ℃时，受热产气，而使制品膨松。在产气的同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。
2）碳酸氢铵
碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色粉状结晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在58 ℃、水溶液在70 ℃下分解产生氨和二氧化碳，易溶于水。
碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠产生的多，起发力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外，碳酸氢铵加热时易产生带强烈刺激性的氨气，虽然它很容易挥发，但仍可残留于成品中，从而带来令人不快的味道，所以要适当控制其用量。如将它与碳酸氢钠混合使用，则可以减弱各自的缺点，获得满意的结果。
3）碱性膨松剂的特点和使用量
碱性膨松剂尽管有些缺点，但有价格低廉、易保存、稳定性高等优点，所以仍是目前面点生产中广泛使用的膨松剂。
我国规定，碳酸氢钠和碳酸氢铵可在各类食品中按正常生产需要使用，面点制作中碳酸氢钠的一般用量为0.5%～1.5%，碳酸氢铵为1%。
2.4.5 复合膨松剂
1）复合膨松剂的构成
复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类（或酸性物质）和淀粉等三部分物质组成，主要成分是碳酸盐类，常用的是碳酸氢钠，其用量占20%～40%，作用是与酸反应产生二氧化碳。另一重要成分是酸或酸性物质，它与碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低成品的碱性，其用量占35%～50%，常用的主要有柠檬酸、酒石酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和铵明矾）等。
复合膨松剂还需要淀粉、脂肪酸等成分，其用量占10%～40%。这些成分的作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生的速度或使产生气孔均匀等作用。复合膨松剂的作用在于避免碱性膨松剂的缺点。市场上常用的复合膨松剂有泡打粉、发粉等。
2）复合膨松剂的疏松原理
在熟制过程中碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使制品中不残留碱性物质，从而提高制品质量。复合膨松剂品种繁多，市售的发酵粉就是其中之一。目前常用的是小苏打与酒石酸氢钾配合，或小苏打与磷酸钙配合，或小苏打与明矾等配合的发粉。
3）复合膨松剂的用量和注意事项
复合膨松剂一般用量为3%。因其在冷水中即可分解并产生二氧化碳，因此在使用时应尽量避免与水过早接触，以保障正常的发酵力。